Vitt vin - White wine

vitt vin
White Wine Glas.jpg
Ett glas vitt vin
Typ Vin
Alkohol i volym 5,5–20,5%
Ingredienser druvsorter jästa utan hudkontakt.
Varianter se Varianter
Torrontés vinprovning i Cafayate, Argentina

Vitt vin är ett vin som fermenteras utan hudkontakt . Den färgen kan vara halmgult , gul- grön eller gul- guld . Den produceras genom alkoholjäsning av den ofärgade fruktmassan av druvor , som kan ha ett skal av valfri färg. Vitt vin har funnits i minst 4000 år.

Den stora variationen av vita viner kommer från det stora antalet sorter , metoder för vinframställning och förhållanden mellan restsocker . Vitt vin är huvudsakligen från "vita" druvor, som är gröna eller gula i färgen, till exempel Chardonnay , Sauvignon blanc och Riesling . En del vitt vin tillverkas också av druvor med färgat skinn, förutsatt att den erhållna vörten inte är färgad. Pinot noir används till exempel ofta för att producera champagne .

Bland de många typerna av vitt vin är torrt vitt vin det vanligaste. Mer eller mindre aromatiskt och syrligt, det härrör från den fullständiga jäsningen av vörten . Söta viner, å andra sidan, produceras genom att avbryta jäsningen innan alla druvsockrar omvandlas till alkohol; detta kallas mutation eller befästning. Metoderna för att berika vört med socker är flera: mognad på vinstocken, stubb (ansträngning) eller användning av ädelröta . Mousserande viner , som mestadels är vita, är viner där koldioxiden från jäsningen hålls upplöst i vinet och blir till gas när flaskan öppnas.

Vita viner används ofta som apéritif före en måltid, med efterrätt eller som en uppfriskande drink mellan måltiderna. Vita viner anses ofta vara mer uppfriskande och lättare i både stil och smak än majoriteten av deras röda vin -motsvarigheter. På grund av deras surhet , arom och förmåga att mjuka kött och avgasera matlagningssaft används ofta vita viner i matlagningen.

Historia

Fotografiet visar en skulpterad sten: en basrelie visas i gråbeige på en blågrå sten som är färgad med mörkgrå strimmor. Hetitiska kungen är till vänster. Han är skäggig och håller en gren med två druvor. Inför honom har guden tappat huvud och fötter på grund av tidens härjningar
Det hettitiska Kung Warpalawa erbjuder en druvklase till guden Tarhunta . En basrelieff i sten vid Ivriz i Turkiet från början av det första årtusendet f.Kr.
Huvudartikel: Vinets historia

Antiken

Det första spåret av vin som hittats är från 7500 år sedan, i dagens Iran men resultaten av arkeologiska utgrävningar har inte kunnat avgöra från vilken tid vin började produceras. Epigrafi berättar om förekomsten av vin i Mellanöstern: det producerades i "High Country" (bergsgränserna mellan Anatolien och Armenien ) och importerades sedan till Mesopotamien, särskilt från det tredje årtusendet f.Kr. Tabletterna i Hattusa beskriver vin med termen wiyana i Hettitiska , Gestin i sumeriska och karânu i akkadiska . Det kan vara rött ( SA 5 GEŠTIN ), lätt (eller kanske vitt: KÙ.BABBAR GEŠTIN ), gott vin ( DUG.GA GEŠTIN ), honung ( LÀL GEŠTIN ) nytt ( GIBIL ) eller surt ( GEŠTIN EMSA ).

I det antika Grekland hade vin redan utvecklats och använts sedan Hippokrates , en läkare född omkring 460 f.Kr. som vanligtvis förskrivit det till patienter. "Vinöst vitt vin" och "bittert vitt vin" användes bland hans botemedel - ett tecken på mångfald i produktionen vid den tiden.

Under romartiden var den typ av vinodling som grekerna utövade deras modell under lång tid och produktionen omfattade vitt vin. Rika romerska patricier organiserade banketter där kostnaden för maten var ett tecken på prestige. I utbudet av dyra produkter spelade vin en dominerande roll. De rikaste medborgarna byggde överdådiga villor i Neapelbukten där vinstocken hade odlats sedan grekerna introducerade den. Den aminum eller gamla druva producerade ett sött vitt vin produceras som glögg liknar dagens Madeira . Erövring av regioner mer och mer i norr uppmuntrade romarna att odla vinstocken och producera lättare och mindre söta viner. Det uppmuntrade dem också att söka nya vilda sorter som kan anpassas till dessa avlägsna områden där Medelhavssorterna visade sina gränser. Till exempel planterades vinstockar på Rhens strand för att ge legionerna en hälsosam drink i motsats till vatten som sällan var drickbart. Vinet dracks kallt på sommaren och varmt på vintern, en metod som fortfarande fortsätter under 2000 -talet.

Medeltiden

En medeltida bild (tacuino sanitatis)
Vita druvor under senmedeltiden .

Vinhandlare misslyckades med att överleva det västra romerska rikets fall och vinodlingen minskade dramatiskt. De germanska stammarna föredrog att dricka öl och såg inte värdet av vinhandeln. Vinodlingens nedgång intensifierades när vikingarna skar sjöbanorna i Atlanten. I söder saracenerna gjorde Ghazw eller räder. Dessa kampanjer i södra Europa fick Languedoc , Provence , södra Italien och Dourodalen att bli avfolkade - människorna togs i slaveri eller flydde från hotet.

Kunskapen om kulturen av vinrankor bevarades av den katolska kyrkan : vin var nödvändigt för firandet av mässan och munkarna planterade vinstockar på höga breddgrader och ökade klosterområdena. Svårt att transportera och lagra, vin förblev länge en produkt för lokal konsumtion. Handeln återupprättades först efter berikningen av adelsmännen och prelaterna eftersom, liksom med romarna, bordskonsten återspeglade värdens rykte.

Flodhandel var av stor betydelse i utvecklingen av vingårdar. De germanska länderna gynnades av att Rhen och Donau var färdiga så att de kunde exportera sin produktion. Karl den store bidrog till denna tillväxt genom att anta sin Capitulare de villis som inkluderade en uppsättning regler för odling av vinstockarna i alla områden. Det var en tid med stor utveckling av kulturen för vitt vin i Tyskland och Österrike. De centraleuropeiska vingårdarna nådde 100 000 hektar vilket var tre och en halv gånger området på 1990 -talet. Från 13-talet handlare utmärkte Vinum hunicum (vin av hunnerna ), som var berusad av folket, från Vinum francium (Vin av Franks ) som var vinet för de rika aristokratin. Det fanns erkännande av sorter av Riesling och Sylvaner från senmedeltiden.

En del av den europeiska handeln var till sjöss längs Atlantkusten. Engelsmännen, sedan holländarna och skandinaverna från deras efterfrågan på vin, skapade en vurm för att plantera mellan Bordeaux och La Rochelle . Lite torrt vitt vin producerades för export från La Rochelle medan Bordeaux exporterade främst viner från inlandet mottagna via Garonne . När vinproduktionen introducerades på stranden av Charente på 1600 -talet introducerades Charente vita viner som konjak . Samtidigt producerades det torra vita vinet som var populärt bland holländarna i norr, runt hamnen i Nantes från de nuvarande områdena Muscadet AOC och Gros-plant AOVDQS i Loiredalen. Vingårdar i Loiredalen och sydväst hade sitt försäljningsnätverk tack vare farbarheten i Loire och Garonne .

I Medelhavsområdet i korstågen berikat kraftigt både konkurrerande republikerna Venedig och Genua . För att förse trupperna från de rika frankiska herrarna gav dessa republiker dem vin från Grekland . Hamnen i Monemvasia , som exporterade mycket vitt vin, gav sitt namn till sorten Malvasia . De Crusaders upptäckte också Muscat vin. Väl hemma igen ville härskarna och de rika aristokraterna köpa de söta vinerna som de åt i öst. De kom från druvor som dominerade vingårdarna i Languedoc-Roussillon och Spanien . Handeln med dessa viner underlättades av deras höga alkoholhalt som säkerställde bevarande under den långa resan till Nordeuropa.

Modern tid

Färgfoto som visar återuppbyggnaden av den antika hamnen i Palos de la frontera: transporttunnor, låga byggnader som gränsar till ett täckt galleri, en vagn i ytterkanten av vattnet i väntan på att en båt ska komma.
Rekonstruktion av den gamla hamnen i Palos de la Frontera .

Under 1453 det ottomanska riket tog Konstantinopel och situationen för venetianarna och Genovese försämrats. Vinhandeln mellan östra Medelhavet och norra Europa minskade kraftigt. Samtidigt hade spanjorerna precis färdigställt sin Reconquista och ersatt medelhavsvinet med sitt eget, särskilt för engelska och nederländska konsumenter. Hamnen i Sanlúcar de Barrameda började exportera stora mängder vitt vin som var förfader till dagens sherry . Detta vin kallades säck och orsakade sensation i England. Även på höjden av fientlighet mellan de två länderna (som i avsnittet av den spanska armadan 1588) fortsatte handeln - ibland tillhandahålls av pirater som stal vad de inte kunde köpa. Mellan 40 och 60 tusen fat vardera på 500 liter lämnade den spanska kusten årligen för England och Nederländerna (denna volym på cirka 300 000 hektoliter representerade två tredjedelar av dagens produktion).

Från 1500 -talet planterades de första europeiska vinstockarna i Amerika: i Mexiko , sedan Peru , Bolivia , Argentina och Chile . Dessa var förutom de inhemska vinstockarna som växte i Mexiko men denna förkolumbianska produktion var inte för produktion av vin eftersom druvorna var för sura. Det användes för att producera acachul en drink sötad med frukt och honung.

Den lilla istiden stavas dödsstöten i norra vinodling. Vinstocken försvann från norra Tyskland och Baden , och den maximala höjden för vinodling sjönk till 220 meter. Hans-Jürgen Otto noterade att: "alla vingårdar led och minskade i areal". I England försvann också vinstocken. De mindre tidiga vingårdarna föredrog att välja vita druvsorter eftersom, även om de är omogna, tillät vita druvor att vin som var lite surt fortfarande kunde förbrukas, medan röda druvor inte ger tillräckligt med färg och gröna tanniner gör vinet bittert. Avbrottet av jäsningen av en kall vinter ledde till upptäckten av processen med sekundär jäsning av champagne.

Färgfoto. Kraftfullt inbäddad i veckarna i en gräsbevuxen dal, fyra små byggnader i oregelbunden stenmurning, med plana eller sluttande tak, med spärrade dörrar, sänktes källarens ingång i marken. I bakgrunden stiger det buskiga landet försiktigt till den skogbevuxna kullen som står mot en enhetligt blå himmel.
Källare i Tokaj i Ungern, där processens hemligheter förvarades.

En del av befolkningens berikelse skapade en dille efter sällsynta viner. Detta fenomen, som redan var ansvarigt för utvecklingen av sherry i England, reproducerades i Centraleuropa. Upptäckten av fördelarna med ädelröta på vita druvor ägde rum runt 1650 i Ungern för utvecklingen av Tokaji -vin. Hugh Johnson förklarade att: "Tokay för tre århundraden sedan var det bästa söta vinet i världen, det ärvdes från en långvarig vinframställningstradition". Utvecklat med en druva vars exceptionella mognad beror på en affärshemlighet, utvecklas detta vin också dess egenskaper genom en process som länge förblev hemlig i vingårdens underjordiska källare. Prisad av House of Habsburg upplevde Tokay lönsam handel. Försök att efterlikna blev till intet och användningen av ädelröta förblev en hemlighet. Det var inte förrän 120 år senare som man testade en metod för mycket sen skörd på Rhens branta stränder . Dess användning i Sauternes bekräftades 1836 i Château La Tour Blanche men vid den tiden gav mycket sen skörd ett mycket rikt vin som krävde flera år att åldras på fat.

Andra regioner upptäckte hemligheter som skulle göra dem rika. Så det var att Dom Perignon var den legendariska skaparen av champagne. På en nordlig vingård utvecklade han ett speciellt vin som skulle ge upphov till en exceptionell passion för vin som produceras i ett klimat där det inte kunde förväntas för vin att nå mognad eller tillräckligt med färg.

Sättet att dricka billigt torrt vitt vin började i Paris på 1700 -talet: för att slippa punktskatten tog pariserna för vana att dricka sitt vin i producenternas lokaler utanför stadens murar. Cabarets öppnade sina dörrar vid floden och blev Guinguettes (liknande krogar): så vinet som drack det kallades också "guinguet". Detta är ett vin från kullarna i Seinen eller Marne , surt, men den tidens transportförhållanden tillät det inte att användas i förtid.

Samtida tid

En lummig sluttning i Champagne, med utsikt över en flod i fjärran.
Landskap av kullar i Champagne.

Champagne skapades på 1700 -talet men det var under nästa århundrade som dess globala expansion skulle inträffa. Europas kronade huvuden gjorde snabbt vinet snyggt i deras domstolar, även om produktionen, nödvändigtvis i flaskor, gjorde en mycket dyr produkt. Hugh Johnson tilldelar champagne en viktig diplomatisk roll: Talleyrand skulle ha bjudit detta vin vid förhandlingsbordet på kongressen i Wien och använda det för att koppla av sina partners i diskussionerna. Ockupationen av Champagne av ryska trupper 1815 offentliggjorde mousserande vin för den ryska aristokratin. Den Veuve Clicquot (Widow Clicquot) bokade sitt vin till henne passagerarna säger "de dricker i dag, i morgon kommer de att betala ..."

Glasindustrins framsteg (särskilt från användning av kol) hjälpte till att demokratisera användningen av glasflaskan. Produktionen av mousserande vin ökade dramatiskt och spred sig till den amerikanska kontinenten. Tillverkningstekniken industrialiserades och andra regioner inspirerades men champagnens rykte blev lidande. Den kommersiella champagneflygningen var en produkt av den industriella revolutionen som gjorde att den var inom räckhåll för den bokande medelklassen.

Moselens branta sluttningar i tyska vingårdar. I förgrunden finns löv och senor av Vitis vinifera; gröna vinstockar planteras på sluttningar, varvat med stödmurar och stigar i sicksackmönster. I dalen rinner Mosel under en bro bredvid en by
Branta sluttningar av Mosel i en tysk vingård, Annaberg vid Schweich.

Perioden på 1800 -talet före ankomsten av phylloxera var en guldålder av vin. Den industriella revolutionen berikade ett borgerligt klientel för de bästa vinerna och landsbygdsflykten till fabrikerna skapade en stor marknad för massproducerade viner. Ett framträdande exempel på vita viner var vinodlingen i Tyskland . Känslan av frihet som tillfördes de tyska vinmakarna under fransk ockupation under det första kejsardömet hindrade aristokratin och prästerskapet från att återvinna alla vingårdar från vilka de fördrivits. Övningen av sen skörd var utbredd och de mer eller mindre söta vinerna fick balans mot deras alltid livliga syra. År 1872 skapades Geisenheim druvavelsinstitut och det var källan till en stor mängd blandningar som gav nya sorter-den mest kända av dessa är Müller-Thurgau . Under samma period antog Schweiz , längs Genèvesjön , vingårdar som huvudsakligen producerar vitt vin.

Under 1900 -talet blomstrade vinstockar i länder där det var okänt. Det var dock skakigt på platser med högre temperaturer under jäsningen. Användningen av större behållare skapar problem med jäsning: jästen producerar värme som inte kan undkomma och bortom 35 ° C börjar mikroorganismerna att lida och jäsningen saktar sedan av. Efter kylning av vinet behövs en ny tillsats av jäst för att återuppta jäsningen (för att inte tala om de negativa effekterna på vinets aromer och risken för mjölksbett ). I Kalifornien mognade sökandet efter temperaturkontroll av jäsning. Applicerade på vitt vin revolutionerade de denna typ av vin. Europeiska viner, kännetecknade av sina processer för att krossa druvorna, är diametralt motsatta av de mycket fruktiga vinerna som präglas av en uppfriskande livlighet. Under åren 1960–1990 flyttade dessa vinframställningsmetoder till Europa och användningen av kylutrustning används nu i stor utsträckning i nästan alla regioner som producerar vitt vin.

Geografisk fördelning

Andel vitt vin som förbrukas av länder där invånarna förbrukar mer än 7 liter per år
Land %ålder
Världsgenomsnitt 40,6%
 Australien 60%
 Tjeckien 60%
 Nya Zeeland 56%
 Luxemburg 53%
 Finland 50%
 Storbritannien 47%
 Österrike 46,9%
 Irland 44%
 Förenta staterna 40%
 Tyskland 39,8%
 Argentina 39%
 Italien 37%
 Sverige 36%
 Kanada 35,1%
  Schweiz 31%
 Nederländerna 30%
 Ryssland 30%
 Belgien 28,4%
 Spanien 28%
 Danmark 27%
 Norge 25,1%
 Chile 25%
 Portugal 25%
 Frankrike 21%

Produktion

Huvudartikel: Lista över vinproducerande regioner

Klimatzoner

Foto som visar tyska vingårdar på terrasser. Vinstocken har kunnat erövra detta norra område med ett kallt klimat med terrasserade murade vingårdar; det sköts med höga staket. På toppen av kullen har ett hus med terrass utsikt över vinstockarna.
En tysk vingård, en av de nordligaste i världen.

Många vinproducerande länder producerar vitt vin, men den vita druvan behöver mindre värme än röda druvor för att mogna: bristen på mognad av tanniner är inte ett problem eftersom de inte extraheras vid pressning. Dessutom är smakbalansen baserad på en betydande livlighet på grund av surheten . Druvorna för att producera torrt vitt vin skördas strax före mognad. Dessa produktionsförhållanden kan resultera i ett mer nordligt eller bergigt läge för vingården som producerar torra vita viner.

I Europa är tyska vingårdar övervägande vita (63,1% av produktionsområdet 2006), liksom de schweiziska vingårdarna (mer än 50% av produktionsområdet är vita druvor) och de luxemburgska vingårdarna (93% av produktionsområdet i vitt eller grå druvor). I Frankrike producerar den norra halvan de flesta vita vinerna ( Alsace , Jura , Champagne och Loiredalen ). I Spanien står, paradoxalt nog, Castilla-La Mancha för 50% av de spanska vingårdarna och producerar mestadels vitt vin på ett mycket stort produktionsområde i en högtemperaturzon. Den Katalonien Regionen producerar en hel del vita druvor som omvandlas till mousserande vin som heter Cava . Produktionsområdet för Cava är 45 000 hektar av ett totalt producerande område på 65 600 hektar.

Amerika har utvecklat både vita och röda viner, varav några nu är erkända över hela världen. Vita viner måste erövra fientliga områden där rött vin dominerar, till exempel Rocky Mountains eller Kanada. I Kanada tekniken för isvin kan producera exceptionella viner i ett klimat som är tydligen ofördelaktigt. Kanada är världens största producent av isvin.

De varmare södra områdena producerar också vitt vin, men i en lägre andel. Dessutom är det oftare söta eller berikade viner, naturliga söta viner eller "vinés" -viner, som i fallet med vingårdar runt Medelhavet ( muscat , madeira , marsala etc.).

Geologiska zoner

Terräng av Tokay. Vingården backas upp av ett berg, en gammal utdöd vulkan, som ger en terräng av hög kvalitet för att odla druvor.
Vulkanisk terräng i Tokaj.

Enligt Claude och Lydia Bourguignon är röda viner väl lämpade för jord baserad på kalksten medan de bästa vita vinerna produceras på jord över metamorfa bergarter ( Alsace , Moselle , Anjou ) eller vulkaniska stenar ( Tokaj i Ungern och Slovakien ).

Dessutom produceras också vita viner på land med en kalkstensjord, till exempel den kalkhaltiga basen i Champagne-vinregionen eller kalkstenen under kiselmärg Chassagne-Montrachet utgör bakgrunden till några av de mest prestigefyllda vinerna i världen.

Druvsorter

Många druvsorter kan användas för att utveckla vitt vin.

Vissa har uppnått ett starkt rykte tack vare sin marknadsföring av en vinsort:

  • Chardonnay : som härstammar från Bourgogne och länge säljs under det namnet under den gemensamma AOC eller premier och grand crus , det har spridit sig till många nya producerande länder som säljer under namnet på druvan. Det kan göras mousserande eller stilla. Den har vanligtvis en bredare och rik citrussmak jämfört med andra vita viner. Ett vanligt val av matparning för detta vin är fisk eller fjäderfä. Det är skyldigt sin världsfördelning till sin kvalitet i ett mycket brett utbud av klimat- och geologiområden: från Frankrike till USA , Australien och Sydafrika
  • Sauvignon blanc : kommer från mitten av Frankrike och vingårdarna i Bordeaux och spred sig sedan till vingårdarna i sydvästra och Loiredalen . Märkt av anglosaxiska konsumenter spred det sig till växande regioner i USA , Australien , Nya Zeeland och Sydafrika . Det är anmärkningsvärt för sina typiska vegetabiliska/mineraliska aromer så tenderar att vara platt och saknar fruktkvaliteter. De dominerande smakerna sträcker sig från syrlig grön frukt som äpple, päron och krusbär till tropisk frukt som melon, mango och svarta vinbär. En vanlig matparning för detta vin är skaldjur, fjäderfä och sallad.
  • Riesling : kommer från tyska vingårdar ( Tyskland , Alsace , Schweiz ). Det är en druva som kan vara av hög kvalitet i en mängd olika jordar förutsatt att avkastningen är begränsad och klimatet tenderar till ett kontinentalt klimat. Denna typ är mycket lättare i jämförelse med andra vita viner och har vanligtvis en grön äppelarom. Vanliga maträtter som passar bra med Riesling är fisk, kyckling och fläsk.
  • Müller-Thurgau : den mest odlade druvan i Tyskland som ger ett fruktigt och välbalanserat vin men som inte kan hållas särskilt länge
  • Muscat : en grupp sorter (över 150 enligt Pierre Galet ) som har specifika aromer. Vanligtvis tillverkad av italienska och österrikiska odlade druvor, kan den erbjuda en söt och fruktig smak. Visar sig bäst på egen hand utan matparning.
  • Petite Arvine , har sitt ursprung i Valais i Schweiz . Historiska dokument avslöjar att det har odlats sedan början av 1600-talet, omkring 1602. Vanligtvis medeltorrt, innehåller detta texturerade vin en generös mängd extrakt från dess tjockfärgade bär. Högt betraktat av blygsamma vinodlare har det blivit det mest odlade vinet i den mest framstående vinodlingsregionen i Schweiz. Den sorten är ofta paras ihop med centrala och norra Europa livsmedel.

  • Chardonnay druvor

  • Tyska Riesling B -druvor vid mognad

  • Sauvignon Blanc

  • Små vita druvor av Muscat B

Andra druvsorter är mindre kända eftersom de kan marknadsföras under en beteckning eller blandas med andra sorter:

  • Airén : en lite känd sort, men ändå är det det mest planterade vatvinet i världen med 390 000 hektar. Det är näst efter sultanan . Den odlas nästan uteslutande i Spanien, den planteras i en låg densitet och producerar ett torrt vitt vin som konsumeras lokalt
  • Catarratto bianco comune : en druva från södra Italien, den ger ett aromatiskt vin med hög alkoholhalt (14% av volymen). Det är en av druvsorterna som används för att producera Marsala och Madeira
  • Chenin blanc : en fransk druva från Loiredalen , den odlas också i Sydafrika . Det ger ett mycket fruktigt vin, ibland mineraliskt, torrt eller sött beroende på jorden. Den kan hållas länge och ta på sig den ädla ruttningen
  • Maccabeu : en spansk druva, den används för att utveckla Cava , det spanska mousserande vinet. Det odlas också i vingårdarna i Languedoc-Roussillon i Frankrike. Vinet är torrt och fruktigt och ger ett förstärkt vin
  • Sémillon : en druva som ursprungligen kommer från Bordeaux vingårdar , är det den främsta sort som används för söta viner från Bordeaux och Bergerac på grund av sin förmåga att ta ädelröta Den har en fikonliknande karakteristik och är ofta paras ihop med Sauvignon blanc att fyllig sin starka bär -liknande smaker.
  • Trebbiano bianco eller Ugni Blanc : en italiensk druvsort som ger ett ganska neutralt vin. I Frankrike destilleras vanligtvis detta vin för att ge cognac eller armagnac
  • Viognier : en fransk druva från Rhônedalen , den har planterats i Kalifornien sedan 2000 -talet. Det ger ett mycket fruktigt och komplext vin
  • Grenache blanc : detta är den vita formen av Grenache black N. En mängd olika kvaliteter, den producerar fina fylliga torra viner, om än med ibland bristfällig syra. Det ger också naturliga söta viner av hög kvalitet.

  • Grapevine från Airen, den mest planterade karpdruvan i världen.

  • Chasselas, för fat och bordsvin.

  • Chenin.

  • Trebbiano blanco eller ugni blanc B.

Vissa sorter med färgade skinn används också för att producera vita viner:

  • Gewürztraminer : denna druva har ett rosa skal. Vinifierad i vitt, detta är en mycket aromatisk druva med typiska aromer som påminner om rosa blommor och litchi . Den odlas över hela Alperna . Det är en aromatisk mutation av Traminer (på tyskabetyder gewürzt "kryddad")
  • Pinot noir och Pinot Meunier : dessa druvor används för utveckling av champagne och rosviner
  • Pinot gris (Pinot grigio) planteras flitigt i regionen Venedig i Italien . Färgen på dessa druvor sträcker sig från en koppargul till ljusrosa. Den har vanligtvis en skarp fruktig smak som möjliggör en mångsidig matparning.
  • Sauvignon gris : används för att göra rosé från Sauvignon blanc , den har en överlägsen rikedom i socker och tyngre aromer. Det är särskilt lämpligt för produktion av söta viner
  • Grenache Gris : detta är roséformen av Grenache . Den används i de gula versionerna av Grenache från Rivesaltes AOC , ett naturligt sött vinvitt med en mörkare färg från oxidation.

  • Druvsorten Gewurztraminer med ett rosa skal som ger ett vitt vin.

  • Pinot Meunier, en svart druva allmänt används för vitt eller rosé champagne .

  • Pinot Noir, en svart druva som används för produktion av vitt vin.

Druvens komponenter och musten

Stjälken

Stjälken (eller rafeln ) är den örtartade grenen som bär druvorna. Den består av cirka 80% vatten, lösliga mineraler (nästan 3% med hälften av kalium ) och polyfenoler . Polyfenoler är huvudsakligen tanniner och är ansvariga för den bittra smaken och känslan av stränghet . Vid framställning av ett vitt vin innehåller stjälken ingen användbar del: dess fukt kan orsaka utspädning och förekomst av tanniner är inte önskvärt i vinet. Det är därför den snabbt isoleras från resten av skörden, antingen genom att skaka eller genom att pressa .

Druvbäret

Tre korn av svarta druvor. Två är bundna med en rest av stjälken, den tredje har skurits på mitten för att visa att bären på den svarta druvan med vit juice har en färglös massa.
Del av ett druvbär med vit juice och färgad hy.

Druvbären är gjord av skinn, kött (eller fruktkött) och frön. De frön är hårt och är 2 till 5% av vikten av den bär. Fröna innehåller 25-45% vatten, 34-36% kolhydrater, 13-20% fett ( druvkärnsoljan ), 4-6% tanniner, 4-6,5% protein, 2-4% mineraler och 1% fettsyror . Deras bidrag i vitt vin är noll eftersom de avlägsnas i pressningen, dessutom är trycket otillräckligt för att extrahera någonting från fröet.

Skalet är 6-12 viktprocent av druvan. Den är belagd på ytan med Pruinescence , en vaxartad beläggning som ger en matt finish på druvens färg och innehåller jästen som är ansvarig för jäsning. Druvhuden innehåller också flyktiga föreningar i dess djupare lager. Dessa är ansvariga för druvens arom och för molekylerna som blir vinets arom under jäsningen: de är "aromprekursorerna". I röda druvor innehåller filmen också antocyaniner eller färgämnen som är från ljus till lila röd. För att producera vitt vin från röda druvor är det nödvändigt att inte macera druvorna och inte pressa för hårt på skörden för att undvika att anthocyaninerna löses upp i druvsaften. Huden innehåller mycket cellulosa , olösligt pektin och proteiner och organiska syror : citronsyra , äppelsyra och vinsyra . Skalet på Sauvignon blanc B -druvan har ett pH på cirka 4,15. Den innehåller också mellan 2 och 3% tanniner.

Druvköttet är den viktigaste delen - det är mellan 75 och 85% av druvans vikt. Den består av stora polygonala celler som är mycket tunnväggiga. Vid lågt tryck läcker cellerna ut innehållet: vörten . Druvens kött innehåller huvudsakligen vatten. De organiska komponenterna är jäsbara sockerarter (mellan 170-230 gram för ett torrt vin och mellan 200 och 300 gram per liter eller ännu mer för förstärkta viner ) och organiska syror, särskilt äppelsyra och vinsyra . Syror förekommer i större mängder i mitten av bären medan sockret är i större andel vid periferin. Denna heterogenitet i fördelningen av sockerarter, syror och oorganiska föreningar i bären används under pressning, särskilt i Champagnepressning . Denna process separerar dem när det händer och använder dem för att mäta utvecklingen av "årgången", den första och andra taillesen , och slutligen rebêcherna av otillräcklig kvalitet för att göras till AOC -vin.

Köttet är det viktigaste elementet i vinet, eftersom det är den del som innehåller den högsta andelen vätska. Smakerna är mycket mindre närvarande än i huden.

Vörten

Vid vit vinframställning är vörten helt enkelt druvsaften från pressning av druvbär.

Sockerarterna

Foto som visar kristaller av raffinerad sackaros. En millimeterlinjal nedåt på bilden visar skalan på kornen mellan 0,5 och 1 millimeter.
Kristaller av raffinerad sackaros (socker som används vid kaptalisering ).

Sockerarter är kolhydrater som härrör från fotosyntes . Den sackaros görs i bladen och rinner ut i anläggningen där det bryts ner till glukos och fruktos och ackumuleras i berry där det är en egenskap hos mognaden av druvorna. Många olika sockerarter samexisterar: de vanligaste är glukos och fruktos som kommer att konsumeras av anaerob jäst för att omvandla det till alkohol under jäsningen. De är i väsentligen lika stora mängder. För att verifiera att jäsningen är klar kan de kvantifieras genom kemisk analys (glukos och fruktos är "reducerande" sockerarter som reagerar med en alkalisk kopparlösning som kallas Fehlings lösning ), en enzymatisk metod eller genom infraröd spektroskopi .

Övrigt socker är inte jäsbart alls. Efter jästkonsumtion är förhållandet mellan icke-jäsbara sockerarter (de som inte konsumeras av jäst: arabinos och xylos ) mellan 0,5 och 1,7 gram per liter. Sockerarter kontrollerar smaken - de balanserar kryddigheten i surheten och förbränningen av alkoholen.

De organiska syrorna

Diagram som visar strukturformeln i form av ett "L" av vinsyra, den viktigaste organiska syran i vin.
L -formen på vinsyra som är den viktigaste organiska syran i vin.

De organiska syrorna är huvudsakligen äppelsyra och vinsyra. Vinsyra är en egenskap hos druvor; i dess blad varierar innehållet från 5 till 7 gram per liter. Äppelsyra finns i gröna druvor och dess förhållande minskar med mognad för att ge mellan 2 och 7 gram per liter vid skörd. Utbudet är mycket brett beroende på sort och jord med varmt klimat som ger lägre hastigheter när värmen påskyndar nedbrytningen. Det finns många andra syror i små mängder: citronsyra , askorbinsyra , α-ketoglutarinsyra, fumarsyra , galakturonsyra , kumarsyra , etc. Deras varierande mängd varierar urtens pH. Den måste vitt vin är i allmänhet surare än röda druvmust helt enkelt eftersom druvan mognad är mindre avancerad.

Vitaminer

C -vitamin (eller askorbinsyra ) finns i druvan och måste upp till 50 milligram per liter. Det är ett skydd i vörten mot oxidationsfenomenet. I närvaro av syre producerar det väteperoxid ; genom denna reaktion berövar det enzymerna i syren som är nödvändiga för att oxidera vinet. Sedan 1962 har tillsatsen av C -vitamin i vinet tillåtits till högst 15 gram per hektoliter vid förpackningstillfället för att stabilisera vinet. Experiment i slutet av 2000 -talet försökte bestämma en metod för att lägga den till färska skördar eller i vörten.

Vitamin B1 eller tiamin finns i en koncentration mellan 0,2 och 0,5 milligram per liter. Detta vitamin är nödvändigt för korrekt tillväxt av jäst som säkerställer alkoholisk jäsning. I musten av friska druvor är den naturliga mängden tillräcklig för jästen. Å andra sidan, för en försämrad skörd (med gråmögel) leder nedbrytningen av detta vitamin vinmakaren att lägga till det i musten för att säkerställa en problemfri jäsning. Vid skörd med mycket klar urt och låg temperatur fungerar jästen på ett begränsat sätt och tillsats av tiamin kan hjälpa till att undvika ett svårt slut på jäsningen. Lagstiftningen begränsar mängden tillsatt till 30 milligram per hektoliter.

Mineralelementen

I vört innehåller också mineraler. Natrium , kalium och magnesium är vanligast. Kalium och även kalcium kan bilda salter med vinsyra: Kaliumbitartrat och det neutrala kalciumtartratet vid vinets pH. För dessa, när deras löslighetströskel har uppnåtts, bosätter de sig och bidrar till att avsyra vörten. I de södra regionerna där surheten ibland är lite bristfällig kan detta vara en orsak till att extra surhet misslyckas.

Vinframställning

Vitt vin tillverkas av vita eller svarta druvor (men alltid med vitt kött kallas druvorna med färgat kött Teinturier som betyder färgad juice). När de har skördats pressas druvorna och endast saften extraheras som kallas vört . Vörten sätts i tankar för jäsning där socker omvandlas till alkohol med jäst som finns på druvorna.

Druvskörden

En skördemaskin som tömmer sin skörd i den gula skopan i en orange släp som sitter på en traktor. Det är vita druvor som rinner från en av hinkarna. Gräset runt vinstockarna är högt och gulnat av torka men vinstockarna är fortfarande gröna, även om de visar lite gulning, ett tecken på förändring från sommar till höst.
Skörden från skördemaskinen töms i en släpvagn.

Druvmognad beror på kravet på slutprodukten. För ett sött vitt vin, vare sig det är berikat eller naturligt, är socker det viktigaste kriteriet. För ett torrt vitt vin beräknas den tekniska mognaden och frukten skördas strax före (vanligtvis åtta dagar) sockrets mognad. Vid denna tidpunkt är förhållandet mellan socker och syra optimalt. Vidare kommer låg syra att göra det framtida vinet obalanserat med överskott av alkohol och brist på livlighet. Dessutom blir smaken mindre fräsch och mindre levande.

En skördare på jobbet i Champagne. Denna operatör placerar rader av plastlådor fulla med vita druvor på en traktors släpvagn. De gyllene nyanser av mogna druvor kan ses. I bakgrunden stöder en trådram lövverkets lövverk.
Manuell skörd i Champagne.

Traditionell handskörd av hela klasar har alltmer utmanats av skördemaskinen för torra vita viner, ett ekonomiskt val men inte alltid ett kvalitativt. Druvens skörhet kräver antingen en snabb överföring till vingården eller skydd mot oxidation. När transporttiden mellan vinstockar och vingårdar är lång kan skörden kylas och hållas borta från syre med hjälp av kväve eller torris.

Men för vissa söta viner kräver en framgångsrik skörd manuellt arbete och utbildning för plockare att bara plocka kluster där bären har uppnått optimal mognad eller har påverkats av ädelröta (för Sélection de Grains Nobles ). För mousserande viner rekommenderas handplockning och det är absolut nödvändigt för vita viner från druvor med färgat skinn.

Behandlingar före jäsning

Färgfoto som visar en italiensk vinmakare som tömmer perforerade lådor av vita druvor i en de-stemmer. Bären evakueras till pressen och stjälkar faller framåt i en låda. I bakgrunden finns tankar av rostfritt stål som används för jäsning.
En liten skakare för avstammning

Det första steget i bearbetningen av druvorna på vingården är att separera komponenterna i vörten som behövs från de oönskade delarna. Processen som följs i detta skede kommer i hög grad att avgöra vinets framtida kvalitet. För detta skakas klustren i allmänhet och sedan trampas. Övningen av måttlig trampning gör att kornen kan spricka och släppa saften och fruktköttet (det kan inte användas för vitt vin från svarta druvor eftersom för tidig sprängning av bären skulle orsaka en färgad must ). Att skaka eller förfölja har fördelen att separera stjälkarna från druvklustret och undviker att ge vinet en örtaktig smak vid pressning. Huden mår inte och den genomskinliga gula färgen behålls.

Vinmakaren kan suga skalen av vita druvor och öva maceration om kvaliteten på druvorna är bra. Förjäsning Maceration utförs i allmänhet vid en kontrollerad temperatur för att fördröja jäsningens början. Denna teknik förbättrar extraktionen av sorter aromer och deras föregångare som huvudsakligen finns i huden. Surhet minskar liksom förhållandet av Colloids (stora pektin molekyler) och åldrande potential. För att implementeras kräver denna process en perfekt avstalkning, måttlig krossning och sulfit för att skydda vörten från oxidation. Varaktigheten (vanligtvis 5 till 18 timmar vid 18 ° C) beror på sorten, temperaturen på maceration, druvets mognad och jordens kvalitet.

Färgfoto som visar ett batteri med fem skruvpressar i ett kooperativ. Ovan, en ändlös rostfri skruv som används för att få skörden i pressen. Valet av varje enhet sker med hjälp av en automatisk dörr. Vingården är mycket ren: vita väggar, maskiner och mediaåtkomst i målat stål och betonggolv och belagda med en tvättbar färg.
Batteri av vinpressar .
Huvudartikel: Wine Press

Den nedtrampade och avstammade skörden pressas sedan. Typen av vinpress påverkar också vinets potentiella kvalitet. Sedan 1980 -talet har pneumatiska pressar förbättrat arbetet genom att arbeta i lufttäta förhållanden och möjliggöra en fin kontroll av trycket för att extrahera saften utan att skada druvorna. Juicen eller moût de goutte (Must of Drops) är juicen som rinner naturligt från bären krossade under sin egen vikt innan de pressas (på väg till pressen). Trampning ökar andelen och gör materialet lönsamt genom att bearbeta ett högre tonnage av druvor samtidigt. Den MOUT de presse (måste för Press) är saften rinner från pressen från trycket på druvorna. Den koncentrerar druvornas egenskaper eller defekter: den är rik på aromer, kolloider eller fenolföreningar. Det kan dock också präglas av luktdefekter , till exempel lukten av svamp på bortskämda druvor eller grönsakslukten av en skörd med otillräcklig mognad. Blandningen eller inte av moût de goutte och moût de presse musts och släppning beror på druvornas hälsa, pressningsmetoden och den avsedda vinstilen. Manipulering av druvan före pressning ökar mängden mjöl och försvårar pressningen. För utveckling av ett kvalitetsvin är deras användning uteslutet eller mycket begränsat.

Bosättningen

Huvudartikel: Klargörande och stabilisering av vin

Den sedimenteringen är avsedd att klargöra vörten genom att ta bort bottensatsen från den. Järnen är kolloider i suspension, skräp från skinnet eller massan och exogent skräp (jord).

Statisk sedimentering består i att lämna musten för att låta skräpet sedimentera: efter att ha tryckts får musten stå i en tank borta från luft. Suspenderade partiklar fälls ut till botten av tanken. Detta underlättas genom tillsats av pektolytiska enzymer som är långkedjiga kol som består av pektiska föreningar. Dessa pektiner ger saften en hög viskositet, skär de suspenderade partiklarna i kortare kedjor och påskyndar utfällningen. Kylning av vörten behövs: om jäsningen startar skulle utsläpp av bubblor av koldioxid sprida suspenderade partiklar genom hela vörten och förhindra avsättning. Efter att vörten har klarats dekanteras den för jäsning.

Dynamisk sedimentering utförs med en maskin som påskyndar separationen av vörten från jäsningen. Centrifugen avlägsnar de största partiklarna men uppnår inte hög klarhet.

Avveckling genom flotation är en teknik där införandet av en gas i botten av tanken skapar bubblor som får partiklarna att stiga till ytan där de avlägsnas av en skrapa. Filtrering med ett roterande vakuumfilter är relativt långsamt men effektivt. Det används ofta för att återvinna klarört i järnen som lämnar centrifugen.

Dessutom kan enzymbehandling förbättra avvecklingen av Finings . Bentonit spelar en mekanisk roll som ballast för att lösa kolloiderna - det accelererar sedimenteringshastigheten. Gelatin används också för att flockulera de suspenderade tanninerna som extraheras av pressen. Ofta förknippas med en bitter smak, är deras borttagning generellt fördelaktigt för vitt vin. Polyvinylpolypyrrolidon eller " PVPP " tillåter fixering av polyfenoler och eliminerar dem. Dessa molekyler är ansvariga för vinets bryning och deras borttagning ger ett element av stabilitet i den framtida drycken.

I "stabilisering av jäsningsmedel" (stabilisering av flytande kyla) lägger vinmakaren regelbundet in jäst i suspension i flera dagar så att de inte lägger sig omedelbart. Sedan fortsätter han till en konventionell bosättning enligt ovan. Denna teknik möjliggör berikning av vörten med föregångare till " tiol " (passionsfrukt, citrus ...) som naturligt är mycket lösliga i vörten och är särskilt lämpliga för vissa sorter som Sauvignon och Colombard . I "jäsningen av mjöl" samlas järnen från den statiska sedimenteringen i en kyltank och omrörs i flera dagar. Efter filtrering och jäsning ger de ett vitt vin som också är rikt på tioler .

  • Fem steg för att göra Muscadet

  • Steg 1: druvbär.

  • Steg 2: druvsaft.

  • Steg 3: juice, filtrerad, inte dekanterad.

  • Steg 4: juice, filtreras och dekanteras.

  • Steg 5: jäsningen: filtreras.

Tillverkningen av vinet

Färgfoto som visar fermentationstankar i rostfritt stål i Storbritannien. Tankarna är placerade på båda sidor av en gång på botten av vilken ekfat för lagring, staplade på en konsol mot väggen kan ses. Golvet är målat och lutat till en dräneringskanal i mitten av vingården.
Fermentering i tankar i rostfritt stål i Storbritannien.

Vörten placeras sedan i en tank för att genomgå jäsning. Dessa jäsningstankar kan vara av flera typer: ek, cement belagd med epoxi , rostfritt eller emaljerat stål eller epoxiharts. För tankar med stora volymer blir temperaturkontroll, som vanligtvis är cirka 18 ° C, nödvändig. Majoriteten av aromatiska komponenter (acetater av alkohol och etyl -estrar av fettsyror) syntetiseras av jästen under fermentation av ljus saft under 18 ° C. Klarhet och låga temperaturer är emellertid faktorer som bromsar jäsningen. Att använda tillägg av utvalda jästsvampar för dessa svåra arbetsförhållanden blir avgörande. Däremot odlar vissa producenter sina vinstockar ekologiskt eller biodynamiskt: jäsningen är av god kvalitet utan syntetiska kemikalier som är skadliga för jäst så att de hålls i vinet. Grumligheten i musten säkerställer en bra tillförsel av jäst och jäsning i små tankar eller i fat kräver inte behärskning av kyla.

Fermentering startar spontant under verkan av de naturliga jästsvamparna från druvorna. Vinmakaren kan välja att använda en kommersiellt tillgänglig aktiv torrjäst. Det kan hjälpa till att uttrycka egenskaper hos en sort eller ett tillverkningsmetod. För ett torrt vitt vin fortsätter jäsningen tills sockret tar slut. Vinet dekanteras sedan vanligtvis för att eliminera jäsningen . När jäsningen sker på fat överstiger temperaturen ofta 20 ° C eller till och med 25 ° C.

Efter slutet av jäsningen kan vinet också ha malolaktisk jäsning eller FML. Denna andra jäsning som utförs av bakterier avsyrar vinet: det omvandlar äppelsyran , som har två karboxylgrupper , till mjölksyra . Denna operation, som minskar vinets bitande syra, är inte alltid önskvärd eller praktiserad. I södra områden bevaras syran noggrant för att ge vinet dess livlighet för uppfriskande doft av vin . Under jäsningen av druvorna minskar sortens aromer till förmån för en ökad rundhet och volym i vinets mynning under lagring på ekfat. Det ger en bättre biologisk stabilitet i champagne viner.

För ett sött vin stoppas jäsningen innan dess slut för att behålla lite av sockret: detta är mutationen (befästning). Jäsningen kan stoppas genom att tillsätta svaveldioxid (SO2) (sterilisering av vin), genom plötslig kylning (bedövning av jäst), genom steril filtrering (fånga jästarna i ett mycket fint nätfilter) eller en kombination av flera av dessa metoder . En tumregel för att bestämma mutationspunkten , som möjliggör en bra balans mellan förvärvad alkohol och restsocker, är att lämna lika många potentiella grader som graderna förvärvat över 10 volymprocent. För sötare dessertviner slutar jäsningen spontant av överskott av socker och alkohol: Alkohol är avfall från jästen och det är giftigt i stora doser. För söta viner stoppar tillsatsen av vinalkohol jäsningen. FML görs inte för söta viner eftersom mjölkbakterierna företrädesvis bryter ner socker vilket skulle ge en mjölksbit (sött och surt vin). Dessutom stödjer balansen mellan syra och socker i vinet livlighet.

En vinframställningsteknik som kallas "reducerande" eller "teknik" har utvecklats. Mycket trendig i Australien och Nya Zeeland, denna teknik söker mycket aromatiska vita viner och är mycket intressant för aromatiska sorter som Sauvignon B, Colombard B och Riesling B, även om det är mindre så för sorter som Chardonnay B.Det fungerar genom att begränsa för tidig oxidation i musten eller vinet i alla utvecklingsstadier. Användningen av inerta gaser som koldioxid (CO2) isolerar druvorna från syre från luften och kyla hämmar delvis verkan av oxidativa enzymer i musten. Tyrosinas , ett naturligt enzym i druvan, och laccase , ett enzym som kommer från gråmögel är mycket aktiva vid oxidation. Laccase kan elimineras genom att sortera druvorna. Stark begränsning av mängden polyfenoler i vinet genom att minska tiden mellan skörd och pressning är en annan teknik som syftar till att göra ett mycket lätt vin, skyddat från gulning.

Beredning av vin före förpackning

Färgfoto som visar en åldrande källare för Sauternes (sött vitt vin). Faten är inriktade i tre rader mot väggarna och de staplas på två nivåer med en rad i mitten ett fat högt. De ljusa tunnorna är nyare fat. Golvet är kaklat, väggarna är i sten, täckta med grå form och taket är vitt med mörka balkar. Väggbelysningen påminner om medeltida facklor.
Ett vinlager som lagrar sött vitt vin ( Sauternes )
Ett fat med en glasbotten som avslöjar lagret av jäst på ytan under vilket det gula vinet lagras. Denna jäst är i form av ett oregelbundet vitt lager - det bildar små stalaktiter som sjunker några millimeter in i vinet som redan är mörkgult vin. Väggen i bakgrunden är grå, troligen belagd med grå form.
Åldrande vin jaune under ett lager jäst

Efter jäsningen kräver allt vin ständig vård för att kunna användas. Alla dessa metoder före tappning kallas élevage eller mognad .

Mognande

Mognad kan göras i en kärl. Det tar lite tid att klargöra och förbereda förpackningen ( tappning eller Bag-In-Box ) men detta kan förlängas genom mognad av jäs . Denna typ av mognad består av att regelbundet tillsätta finjäs i suspension i vinet. Den döda jästen används för den fina jäsningen som smälter sig ( autolys ) vilket ger vinet volym och kropp för att stödja fruktigheten. Denna operation kallas Bâtonnage eller omrörning och utförs traditionellt med en pinne för att agitera jäsningen i fatets botten. Detta måste teknik för att vara väl kontrollerad, men annars vinet får ta på sig en Goût de Reduit (Minskad smak) på grund av aktiviteten hos reduktas sulfit från jäst. Denna operation kan utföras i kärl, som i Muscadet , fat som i Bourgogne och många chardonnays , eller flaskor som i champagne .

Mognad kan också göras på fat. Vinet läggs i fat efter jäsningen men själva jäsningen kan också förekomma i fatet. Fatet har en dubbel roll: det smakar vinet och ger det en doft av rostat bröd, smör och vanilj, men det hjälper också till att mogna det genom att ge en mycket liten mängd syre genom träväggarna. Detta syre hjälper till att polymerisera vinets komponenter vilket gör det mindre aggressivt och mer balanserat.

Blandning

Blandningen består av att blanda olika viner för att få önskad slutblandning. Denna sammansättning kan vara av sorter (för Bordeaux-viner eller viner från Languedoc-Roussillon ), eller blandning av en årgång med sorter (när det gäller champagne ).

Denna blandning kan vara rent kvantitativ: olika årgångar kan blandas för att uppnå önskad volym. Det kan också vara kvalitativt; provsmakaren eller ett team av smakare (källarmästare, vinmakare, godsägare etc.) bestämmer mängden av varje vin som ska blandas ihop i den slutliga blandningen för att få optimal kvalitet. När vinframställning är alltid empirisk kan det inte förutses att kombinationen av två eller flera årgångar ger den förväntade produkten. De enda säkra värdena är analytiska värden ( alkoholhalt , surhet, pH, etc.).

Klargörande

Färgfoto som visar deponering av jäs i fat genom en transparent botten. Lees ser ut som ett lera lager några millimeter tjockt med en krämig vit färg. Ljuset som passerar genom vinet är fortfarande grumligt, vilket tyder på att ljuset ska placeras mot en annan bakgrund. Tunnan vilar på industriella metallhyllor.
Deponering av jäsbotten i botten av ett fat.

Förtydligande består i att avlägsna olösliga partiklar i suspension i vattenalkohollösningen som är vinet och stabilisering är att upprätthålla lösligheten för de element som är upplösta i vinet under lagringsperioden i flaskan och konsumtionen vid bordet.

För att klargöra vin är det nödvändigt att vänta på partikelavsättning i botten av vinbehållaren men detta kan påskyndas genom användning av oenologiska lim. Dessa tillsatser binder till de olösliga partiklarna och faller till botten.

Tanninsyra (eller gallotanninsyra) C76-H52-O46 används för att klargöra vitt vin med hjälp av kasein , gelatin eller Isinglass .

Stabilisering

Majoriteten av vinkomponenterna är upplösta i vinet: vissa komponenter kan dock anta olöslig form under lagring eller lagring av vin - så är fallet med vinsyra . Ett salt som innehåller kalium, kaliumbitartrat finns i form av kristaller längst ner på flaskan. Detta är ett naturligt fenomen men många producenter försöker undvika detta eftersom återförsäljare och oinformerade konsumenter tar dessa kristaller som ett fel. Det orsakas eller accelereras av kall lagring: låg temperatur minskar lösligheten. Vanan att fräscha upp vitt vin gör detta vin särskilt känsligt för detta fenomen.

Flera lösningar finns tillgängliga för att stabilisera vinet:

Den första är att kyla vinet till en negativ temperatur nära frysning i flera veckor. Kaliumbitartratkristallerna fälls ut och kan avlägsnas genom filtrering före förpackning i flaskor eller påsar. Denna lösning är dyr i kylenergi och kan påverka vinets organoleptiska egenskaper negativt .

En annan lösning är att introducera Metatartaric acid, en vinsyra -polymer, i vinet. Dess verkningssätt är fortfarande okänt men det förhindrar att mikroskopiska kristaller växer. Effekten är dock inte hållbar på lång sikt (mellan 6 och 18 månader) eftersom den hydrolyserar när den är varm.

Ett tredje sätt är elektrodialys : en elektrisk ström mellan två plattor lockar vinjonerna och eliminerar dem. Denna lösning verkar emellertid inte bara på vinsyra utan även på andra föreningar, särskilt kalium, som är ansvarig för bildandet av olösligt bitartrat och även modifierar de organoleptiska egenskaperna. Det tillåter dock en definitiv stabilisering. Rapporter om hög vinsyra stabilitet i vita viner som mognar på jästbär har lett till forskning inom detta område. Ett protein från hydrolysatet av jästen (mannoproteiner) gör att salter av tandsten kan behålla sin löslighet. Tillsatsen av denna förening möjliggör en stabilisering av god kvalitet industriellt. Denna lösning är den billigaste för energi- och kylutrustning och förändrar inte den aromatiska uppfattningen av vin. Ändå visade tester som utförts av Cooperative Institute for Wine of Languedoc-Roussillon ingen avgörande effekt.

Slutligen ledde undersökningen av tillsats av cellulosagummi eller karboximetylcellulosa (CMC) som genomförts under de senaste åren till godkännande 2009 (EG -förordning 606/2009).

Vissa producenter som säljer sina egna produkter direkt till konsumenten förklarar dessa naturfenomen för kunden som sedan serverar vinet försiktigt för att förhindra att kristallerna bildas i botten av flaskan.

Förekomsten av instabila proteiner som kan skapa ett visuellt problem (proteinnedbrytning) i vinet kräver också stabilisering. Behandling med bentonit möjliggör utfällning av instabila proteiner som sedan kan avlägsnas genom filtrering och extraktion. Proteinerna kan också reagera med metatarsyra tillsatt vin för att förhindra vinsyrautfällning: vinet tappar sedan sin glans och blir opaliserande som vassle . Vissa sorter har naturligt proteininnehåll (muskat ...) men halterna varierar också beroende på årgång och mognadsnivå.

Slutligen kan vissa vita viner vara offer för Rosissement (rosa). Detta fenomen manifesterar sig i en ljus roséfärgning av vinet och ser ut som ett "färgat" vin eller ett som är förorenat av förekomsten av antocyaniner från rött vin. Men det är inte så: fenomenet beror på närvaron av en normalt färglös löst polyfenol som blir rosa på grund av oxidation. En infusion av PVPP eliminerar i allmänhet oxidationssubstratet. Vissa sorter är särskilt känsliga för rosa: Sauvignon B , Viognier , Grenache B ...

Användning av SO 2

SO 2 , svaveldioxid eller svaveldioxid används vid all vinframställning från skörd till förpackning. Det spelar en skyddande roll i vinet mot fenomenen oxidation, oxidasenzymverkan (enzymer som oxiderar polyfenoler i vin) och kontroll av mikrobiella populationer i jäst och bakterier (antiseptisk effekt).

De högsta tillåtna doserna beror på vinets sockerhalt: restsockret är mottagligt för angrepp av mikroorganismer som skulle kunna orsaka en jäsning på nytt. I Frankrike är dosen begränsad till 150 mg/liter för Vin de Pays (lantviner), 185 mg/l för mousserande viner, 200 mg/l för förstärkta viner , 200 mg/l för torra vita viner, 250 mg/l för vita viner med restsocker större än 5 g/liter (Moelleux -viner) och 300 mg/l för sötviner av liquoreux.

Filtrering och konditionering

För försäljning till privatpersoner eller restauranger filtreras vinet vid behov, sedan konditionerat. Den filtreringen består i att passera vinet genom ett filterelement för kvarhållning av fina partiklar suspenderade i vinet. Det kan vara finjord ( Kieselguhr ), kartongark, membran eller tvärflödesfiltrering .

Förpackning av vin har historiskt varierat. I en tidig metod förvarade vinhandlare sitt lager i fat eller fat och kunden skulle fylla sin kanna eller flaska. Glasflaskor revolutionerade vinindustrin. Frånvaron av överföring och därmed kontakt med syret i luften har gjort en avsevärd förbättring av produktens kvalitet. Andra behållare har dykt upp: aluminiumburkar, Tetra Pak- kartonger, plastflaskor och bag-in-box . Deras kvalitet ligger i deras kemiska inertitet i förhållande till vin och deras hermetiska karaktär mot syre.

Den vinflaska har fått vissa former tillägnad vin. Det mest symboliska är flaskan mousserande vin: på grund av trycket inuti är det ett ganska tjockt glas. Många länder har antagit denna form för flaskor vitt vin - en mer strömlinjeformad form än röda vinflaskor.

Vinprovning

Färg

Färgen på vitt vin är lika varierad som vintyperna. Termen som oftast citeras är gul. Ordförrådets rikedom lämnar dock ledigt utrymme för visuell analys mellan den faktiska färgen och nyansen (färgintervallet är ofta annorlunda vid fogen mellan vinet och glaset).

I slutet av 1900 -talet var komponenterna i vinet som gjorde färgen fortfarande inte klart identifierade. Genom tiderna ansågs flavonerna i druvorna vara ansvariga för den gula färgen men deras mycket låga upplösning i vin, på grund av kort maceration , ledde till en sökning efter andra molekyler. En avhandling av Biau 1995 anspelade på påverkan av polysackarider, proteiner och några fenolsyror.

Léglise specificerade att: "termen guld används om utseendet är mycket ljust och fullt av reflektioner, i definitionen av de olika nyanser som är specifika för metallen (...) Om vinet med rätt klarhet inte belyser och inte utstrålar reflektion, ger vi bara termen gul ”. På en färgskala kan vitt vin vara nästan färglöst vitt. När den är ung tar den vanligtvis en ljusgrön eller ljusgul nyans. Den gula färgen mörknar med åldern och mognar till att bli guld, sedan koppar och slutligen gul. Ett av de mörkaste vinerna i världen uppnås med en vit druva: Pedro Ximenez . Förhållandet mellan socker påverkar också färgen på vintillverkning färgen mer ihållande, beroende på vilken typ av druva sorter : a Bordeaux Sauvignon blanc eller en Muscadet Melon har en grönaktig nyans, medan Chardonnay eller Traminer odlas och beretts under jämförbara förhållanden kommer att vara gul.

Aromer

Dofterna från vitt vin täcker nästan hela paletten av vinaromer .

De fruktiga aromerna inkluderar citrusfrukter som citron och grapefrukt, vit frukt som äpple, kvitten, persika och aprikos och nötter som valnöt och hasselnöt. Exotiska frukter finns också: ananas, mango och litchi. Uppenbarligen innehåller den aromatiska paletten dessa kokta smaker: äpple, sylt, kanderad frukt, etc. Vita viner kan också förmedla blommiga aromer av akacia, kaprifol, verbena, viol osv. (Dofter av honung kan också assimileras).

Åldring ger också andra smaker till vinet. Fatlagring skapar dofter av vanilj, smör, brioche, rostat bröd, kola, etc. De långmogna vinerna som gult vin eller sherry har typiska dofter av färska valnötter, mandlar och hasselnötter.

Slutligen kan jorden ge en smak som är karakteristisk för en region. Således är de mineraliska aromerna av flinta (lukt av flinta eller av lätt sten) väl uttryckta i Chardonnay B och sauvignon B, och doften av olja är typisk för gamla Alsace Rieslings B.

Samma dofter som kan tänkas begränsas till röda viner finns i vita viner. Detta är särskilt fallet i vissa vita champagneviner som delvis är gjorda på svarta druvor och påminner om röd frukt (jordgubbe, hallon, blåbär, krusbär, etc.).

Smak

När det placeras i munnen har vitt vin en balans som skiljer sig från rött vin från vilket garvstrukturen avlägsnas. Balansen är inte längre bara baserad på alkohol och syra: detta är den faktor som förklarar svårigheten att göra ett vitt vin.

För söta och berikade vita viner ger närvaron av socker en parameter för att balansera alkohol och syra.

Mognad i fatet ger vinet en skogig touch och tanniner från eken ger det struktur. De starkaste vinerna, som i vissa grand crus i Sauternes ( Château d'Yquem till exempel) stöder till och med lagring i nytt trä.

Glasögon för vitt vin

Ända sedan glasbehållare har funnits skapades specialglas för varje typ av vin. Så många glas, specifikt för vitt vin, finns i många vinproducerande regioner. Glaset måste vara helt klart och färglöst för att korrekt uppskatta vinets färg. Men designers och tillverkare av porslin har skapat vita vinglas med gröna eller blå fötter. Dessa färger smickrar vinet - de ger en konstgjord färg i skuggan (en reflektionsbarriär som betonar separationen mellan glaset och vinet) - föryngrar det upplevda intrycket.

Mousserande viner serveras i synnerhet glasögon som flöjten och kupén. Flöjten är det föredragna glaset för professionella smakare: formen koncentrerar aromerna till smakprovets näsa och dess höjd tillåter uppskattning av de fina bubblorna som stiger upp till ytan. Coupén rekommenderas inte på grund av dess för utsvängda form: den bevarar inte skumlagret och gasen och aromerna flyr för snabbt. Enligt legenden utvecklades denna typ av glas baserat på formen på bröstet av Marquise de Pompadour . Kupén härstammar från en tid då vinerna mestadels var sötare och mindre aromatiska. Sedan 1930 -talet och med vanan att konsumera torrare mousserande viner har flöjten tagit platsen för kupén. Kupén används också i blandningar som har en oliv i en bubblig cocktail och i de spektakulära glaspyramiderna som kronar festligheter.

Förutom detta glasögon ledde ett team av smakare, inklusive Jules Chauvet från INAO i Frankrike, till att INAO -glaset skapades 1970 . Detta glas har en tunn glasvägg och kurva beräknad för att kunna smaka på alla viner. Detta glas används bland annat under godkännandeprovningarna - porten för att vinerna ska kunna bära namnet på en appellation d'origine contrôlée (AOC). Detta enkla men eleganta glas kan också användas för att servera vin vid bordet.

  • Vitvinsglas är i allmänhet högre och tunnare än röda vinglas.

  • INAO glas sherry amontillado.

  • Alsatiskt glas: den färgade foten rekommenderas inte för att korrekt bedöma vinets färg.

  • Tyskt vinglas (Römer) från 1600 -talet.

  • En flöjt cava .

  • En flöjt för mousserande vin

  • En kupé kan användas till mousserande vin.

  • Dramatisk effekt av en pyramid av kupéer.

Typer

Torrt vitt vin

Det torra vita vinet är ett vin utan socker (sockerförhållandet är i allmänhet mindre än 4 gram per liter). Det är ett mycket svårt vin att utveckla eftersom vinets balans är baserad på endast två parametrar: surhet och alkohol.

Före 1950 -talet tillverkades det traditionella europeiska vinet i små behållare där temperaturen inte steg tillräckligt högt för att störa jäsningen men denna vinifieringsmetod gav vinets struktur och rundhet men var inte aromatisk. I Kalifornien och Australien fick behovet av att kyla druvorna och vinet under jäsningen vinproducenterna att utrusta sina källare med lämplig utrustning: kylenheter, rörkretsar för att bära det flytande köldmediet och kärl temperaturreglerade av spolar i kärlets väggar eller flagga (en tunn svetsad spole formad som en platt platta med hög värmeväxlingsförmåga). Detta produktionssätt skedde i Europa samtidigt som nya metoder för behandling av musten (accelererad sedimentering, användning av utvalda jästsvampar, tillsats av lim och jästenzymer, utövning av maceration). I vinjargong ger alla dessa metoder ett "tekniskt vin". Detta är mycket doftande, skarpt i gommen och kräver inte åldrande. Den "gamla" typen av europeiska vita viner var väl lämpade för denna typ av vin - det var Sauvignon B -druvsorten som först användes på detta sätt som gjorde att den kunde blandas med Semillon B. Det har också skett en minskning av odlingen områden under de senaste trettio åren. I Bourgogne kan dessa metoder möta fenomenet för tidig oxidation . Chardonnay är arketypen för det stora vinet som kan produceras med gammaldags metoder.

Bilden nedan jämför färgerna på två Chenins B och illustrerar den visuella skillnaden mellan ett sydafrikanskt "teknologiskt" vin och ett "klassiskt" franskt vin från Loiredalen .

Sött och förstärkt vitt vin

Se även: Berikat vin

Det finns ett brett utbud av söta viner, från något sött hela vägen till förstärkt vin med konsistens av sirap.

Sockerets ursprung kommer från druvan, jäsningen stoppas innan den slutar, även om praxis med kaptalisering har förändrat praxis i vissa vinregioner. Det finns många tekniker för att koncentrera sockret:

  • " Passerillage med sil" eller "sen skörd" består i att lämna druvorna på vinstocken för att koncentrera solen. Sockret byggs inte längre upp när det når mognad men vattnet avdunstar vilket sänker utbytet men ökar koncentrationen av socker. Detta är den äldsta och vanligaste metoden. Det kan förbättras genom att plocka stjälkarna: vinmakaren förhindrar att saft når klustret och torkar snabbare. Det ringformade snittet, länge praktiserat, innebär att en barkring tas bort på grenen nedanför klasarna, den söta saften kan inte sjunka och koncentreras i druvorna, medan saften fortsätter att mata den övre grenen. En annan snabb metod är att skära en del av skaftet, druvan torkas uppströms men nedströms sektionen fortskrider normalt. Blandningen i kärlet eller pressen av två druvsorter förbättrar det slutliga resultatet
  • " Passerillage utan sil" är en praxis att koncentrera druvorna innan de pressas. Druvorna hängs på vinden eller på brickor under den tid det tar för en del av vattnet att förångas. Denna metod är råvaran i halmvin
  • " ädelröta " är en koncentrationsmetod beroende på klimatförhållanden. Den Botrytis cinerea skapar mikroskopiska perforeringar i den druv huden genom vilken vatten får avdunsta under upprätthållande av de andra komponenterna. Botrytis verkan inducerar olika smaker i druvan relaterad till kemiska reaktioner i bären. Tidens varaktighet och vinstockens låga kraft är gynnsamma för ädelrötning och hjälper till att förhindra gråröta. Denna typ av druvor används för framställning av ungerska Tokaji , förstärkta viner av Aquitaine ( Sauternes , Barsac , Loupiac , Monbazillac , etc.), och några urval av ädla rötbär i Alsace och Tyskland : Trockenbeerenauslese
  • "Frysning av druvor" och kallpressning används för att pressa den flytande delen av bären. Flingorna av fruset vatten finns kvar i pressen och bara den söta saften flyter. Detta är principen för isvin. Kryoextraktion är en ny teknik som uppfanns för att reproducera fenomenet i de områden som inte är tillräckligt kalla: druvorna frystes artificiellt innan de pressades. Denna metod övervinner klimatet och skördearbetet kan fortsätta utan att vänta på frosten (risk för förlust av druvorna genom väderolycka eller angrepp av hungriga sparvar), men förkortning av mognaden ger inte samma smak.

  • Ädelröta på en Riesling B -vinstock.

  • Passerillage utan ansträngning i Málaga ; torkningen ger den vita druvan en rödbrun färg.

  • Passerillage utan påfrestning av druvor i Slovenien .

  • En dimmig vingård vid Tokay i Slovakien .

  • Frysta druvor som ska göras till isvin .

  • Källare för åldrande på Tokay i Slovakien.

  • En flaska Sauternes , ett stort förstärkt vin .

  • Amberfärg i en gammal tysk riesling öppnades efter 32 år på flaska.

Mousserande vin

Huvudartikel: Mousserande vin
Toppproducenter av mousserande vin  (2003)
Land Miljoner fat
 Frankrike 480-510
 Tyskland 400-430
 Spanien 190-220
 Italien 180-210
 Ryssland 170-200
 Förenta staterna 85-110
 Thailand 70-80
 Ukraina 50-70
 Polen 40-54
 Australien 40-52

Festive Wines par excellence är den prestigefyllda bilden som champagne förmedlar men mousserande vin kan komma från mycket olika metoder. Till skillnad från mousserande viner kallas viner utan skum "stillviner".

Mousserande vin är mestadels vitt och innehåller jäsgaser (koldioxid). Det första mousserande vinet går tillbaka till den allra första vinframställningen. Vid alkoholjäsning av alla viner producerar jäst koldioxid så under jäsning är alla viner mousserande. För de flesta flyr gasen ut och förblir inte upplöst. Metoder för framställning av mousserande viner är därför avsedda att bibehålla koldioxid löst i vinet som är ansvarigt för bubblorna:

  • den traditionella metoden som en gång kallades méthode champenoise består av vinifierande vitt eller rosévin som för ett stillvin. En likör de tirage (socker) tillsätts sedan till vinet och tappas på flaska. En andra jäsning sker sedan i flaskan från jäst och sockret från likören de tirage. Vinet är sedan dégorgé eller disgorged och en likör av dosering eller blandning (sprit mer eller mindre sött beroende på önskad slutprodukt: brut, demi-sec eller doux).
  • den lantliga metoden eller hantverksmetoden för ett vin i vilket fermenteringen stoppades genom kall (i det förflutna det var ankomsten av vintern blockerande jäsning). Det återstående sockret slutar jäsa i flaskan och producerar upplöst gas. Detta är den metod som utvecklats av producenterna av Gaillac AOC och Blanquette de Limoux
  • den överföringsmetod använder den traditionella metoden men efter jäsning flaskorna är uncorked och vinet blandas i ett slutet tryckkärl. Det filtreras innan det återförs till flaskan
  • den Dioise metod : efter jäsning med användning av standard lantlig metod vinet filtreras i ett kar som liknar den överföringsmetod
  • den stängda trågmetod : den andra jäsningen sker i slutna behållare. Vinet filtreras och flaskas sedan under tryck
  • den kontinuerliga metoden eller ryska metoden : vinet passerar från ett slutet kärl till ett annat. Tidigare fixerades jästen med ekflis. Efter filtrering tappas vinet under tryck
  • den metod genom förgasning : en liqueur de dosering tillsätts till vinet då koldioxiden sprutas in i karet. Vinet tappas under tryck. Detta är produktionsmetoden för mousserande mousserande viner.

Känd av champagnen som används för att döpa stora fartyg vid lanseringen, produceras mousserande vitt vin i nästan alla vinproducerande länder och har blivit ett riktmärke för att ge en festlig och minnesstämning för ett evenemang. Denna unika sida finns i flaskans märkning. För det första kräver gastrycket en tyngre flaska, sedan måste proppen med sin svampform behållas av en muselet , och slutligen är flaskans överdel täckt med ett metallfolieskal guld- eller silverfärgat.

Förstärkt vin

Huvudartikel: Förstärkt vin

Ett förstärkt vin är ett vin där det har tillsatts alkohol. Denna kategori inkluderar tre typer av vinprodukter beroende på jäsningsstadiet där befästningen ägde rum:

  • De mistella eller dessert viner är druvsaft vars jäsning har förhindrats genom berikning med alkohol. Även om frånvaron av jäsning kan leda till diskussion om deras kvalifikation som vin, är det ändå en alkoholhaltig druvprodukt. Den Pineau des Charentes , den flocken de Gascogne och Macvin du Jura är tre AOC franska mistella.
  • De Vin doux naturel eller söta viner är viner där jäsningen stoppades innan den är klar. Den tillsatta alkoholen behåller druvsockret och garanterar dess släta smak. Majoriteten av muscatvinerna hör till denna kategori ( Muscat de Beaumes-de-Venise , Muscat de Rivesaltes , Muscat de Mireval, Moscatell Catalan, Moscato d'Asti etc.) liksom vit port och Madeira .
  • De vins mutes sek eller torra berikade viner är torra viner (utan socker) vars jäsning slutfördes. En mängd alkohol tillsätts för att öka deras alkoholhalt. De åldras länge och ger viner med förmågan att förvaras under mycket lång tid. Dessa viner är körsbär och några torra vita hamnar .

Kulinariska aspekter

Servicetemperaturen är ett kriterium för att sätta vinet i bästa skick för att dricka. Vinet måste kylas men inte serveras med is. Mellan 8 och 9 ° C kommer kyla att förstärka bubblans livlighet och minska sötma hos ett sött eller förstärkt vin. För en aromatisk torr vin servering mellan 10 och 12 ° C stimulerar livlighet och ger färskhet till smakerna. Slutligen är de stora vita vinerna bäst vid en temperatur mellan 12 och 14 ° C vilket gör att smakerna och strukturen kan avslöjas.

Para ihop vitt vin och mat

Syran i torrt vitt vin reduceras med något salta eller söta rätter medan vinet accentuerar den salta sidan av maten och dämpar tunga feta livsmedel. Sött vin passar bra med söta och salta rätter för att mildra det tunga sockret och stimulera fruktigheten.

För en aperitif passar smaksatt torrt vin eller mousserande vin till alla måltider. Specialister på provsmakning anser att sockret eller alkoholen i vissa viner har en mättande effekt på smaklökarna, däremot väcker den fruktiga livligheten dem till den kommande måltiden.

Musslor och vitt vin

Vid måltider rekommenderas mycket torra viner med lite mineraler med ostron och skaldjur: deras surhet visar salthalten hos skaldjur. De mest doftande vinerna passar bra till skaldjur, fisk eller pocherat vitt kött. För grytor motverkar surheten i vitt vin vikten av fett. Om såsen är välbalanserad med en intensiv ingrediens (citronsaft eller senap) kan ett mer överdådigt vin rekommenderas: sött eller torrt vin lagrat på fat. Söta viner, antingen bara söta eller förstärkta, är ett bra alternativ för exotiska rätter med söta kryddor (rätter med kanel, vanilj etc.). Förstärkta vita viner rekommenderas med foie gras . Mousserande viner kan tas när som helst under måltiden, deras mångfald tillåter detta. Ett val av mousserande vin gör det också möjligt att behålla samma vin från början till slutet av måltiden.

Finsmakare föredrar i allmänhet vitt vin framför rött till ost, eftersom dess surhet överensstämmer väl med fettet i mejeriprodukter. Torra viner med mineraliska aromer som chardonnay eller sauvignon blanc får fram den mjölkiga smaken av getost . Aromatiska viner, som Gewurztraminer och några mousserande viner stöder den starka smaken av ostade tvättade skal ( Maroilles , Epoisses , Munster , etc.). Neutrala vita viner (Castilla-La Mancha, italienska Trebbiano ) passar bra till fårost och det finns också Manchego och pecorino romano för lite kryddig. De kokta pressade ostar kräver ett djärvt vin, skogsmark. Det är perfekt överensstämmelse mellan Comtéosten och det gula vinet från Jura . Förstärkta viner rekommenderas med ostar (blå eller Roquefort ). I detta fall bildar ostformen ( Penicillium roqueforti ) och vinet ( ädelröta ) en harmonisk helhet.

Vitt vin är också ett dessertvin. Alla val är tillåtna även om de söta och berikade vinerna är mer lämpliga för detta. Parfymerade viner ( Gewurztraminer , Muscat ), mousserande och söta viner passar bra med fruktdesserter (sallad, tårta). De berikade och mousserande vinerna stöder rika desserter med grädde eller smör. Crèmes brûlées eller karamell som kombinerar socker och grädde kan ätas med ett sött och livligt vin som Jurançon eller ett vin med sen skörd . Choklad kräver ett mycket kraftfullt vin så valet av vitt vin är ganska begränsat: ett naturligt gult sött vin är den bästa kompromissen.

Mer än andra viner är vitt vin ett vin som kan konsumeras mellan måltiderna. Angelsaxernas och tyskarnas vanor kräver ett sött vin eller ett torrt och fruktigt vin.

  • Bresse kyckling med moreller och gult vin

  • Foie gras och förstärkt vin

  • Gult vin , Comtéost och nötter

Vitt vin som ingrediens

Vitt vin används regelbundet som ingrediens. Dess surhet balanserar bra med fett och tar bort överskott. Denna surhet förädlar också köttet eller fisken och det hjälper till att bryta ner köttets fibrer för att göra det mjukt. Vitvinets roll liknar citronsaft som används under samma förhållanden: när verjuice också fyllde denna funktion. Den vinäger kombinerar surhetsgrad med en brännande känsla som ger recept där den används ett bittersidokarakteristik.

Som ett sätt att balansera fettet är vitt vin involverat i beredningen av såser som ravigotesås, bearnaisesås , marinara sås , etc. Droppning av matlagningssaft är också en roll som vitt vin kan användas i; gjord med ett sött vitt vin och ger en sur-söt eller sötsaltad sås. I ostfondue balanseras livligheten i torrt vitt vin med ostens fett. Vinets friskhet som bordsdryck kontrasterar fondens värme.

I marinader används dess kraft att mjuka upp proteinfibrerna. Ibland kan det till och med hända i matlagning, till exempel i tonfiskcarpaccio i italiensk stil.

Vitt vin används också som vätmedel för långsam matlagning. I denna typ av maträtt kombinerar det köttets flexibilitet och balanserar fettet från såsen. Den spelar denna roll när det gäller kål , baeckeoffe eller risotto , och i såsen vid beredning av vitt kött som i osso buco eller blanquette de veau (kalvgryta), kyckling med moreller och dess varianter, kyckling à la comtoise och gul coq au vin , kanin eller med charkuterier som dioder och tappar . Den kan också användas för att förbereda fisk- och skaldjursrätter, till exempel poughouse med vin från Bourgogne, gryta från marulk , flundrgryta , musslor i vitt vin eller en Seafood Pot-au-feu .

En vanlig regel för gourmeter är att servera samma vin som har använts vid matlagning.

  • Baeckeoffe tillagad i vitt vin.

  • Musslor i vitt vin och chips.

  • Kyckling marsala.

  • Aveyron tripp.

  • Risotto med räkor.

  • Alsace surkål.

  • Schweizisk ostfondue.

Näringsinnehåll

Näring Enhet Värde för 100 g
Vatten g ~ 86,86
Energi kcal ~ 82
Protein g ~ 0,07
Total lipid (fett) g 0,00
Kolhydrater g ~ 2,60
Sockerarter g ~ 0,96

Källa: USA : s regering

I art

Målat eller tecknat vitt vin

Sedan medeltiden har vitt vin inspirerat många målare att inkludera det i stilleben eller för att representera vardagen, festlivet eller livet i överskott. Ett överflöd av engelska, holländska och tyska målningar från 1600 -talet skildrade en hög konsumtion av vitt vin vid den tiden som ersatte konsumtionen av öl i aristokratin och borgarklassen.

Vitt vin har också inspirerat designers, tecknare, reklam etc.

  • Serien använde också vitt vin i sina illustrationer.

  • Tysk karikatyr 1849.

  • Annonsering i Belle Époque .

  • Reklam 1901.

Adèle Blanc-Sec , seriens hjältinna blinkade till drycken. Hon har också filmisk eftervärld med The Extraordinary Adventures of Adèle Blanc-Sec .

I litteraturen

Ett antal författare, poeter och filosofer har firat vin i allmänhet men citaten har blivit mycket mer sällsynta när det gäller att inkludera färg. Författare i alla epoker har talat med vitt vin för att illustrera sin poäng. Allvarligt eller färgat med humor vitvin finns i alla slags verk, romaner, poesi och filosofi själv. Det vita vin som oftast citeras i litteraturen är fransk champagne .

François Rabelais , en angevin bon vivant , firade upprepade gånger Anjous vita vin som han tyckte om och det uppskattades av hans litterära hjältar.

"Hoppa, dansa, turnera - och dricka vitt vin och ros - och gör ingenting varje dag - Vad räknas som solens kronor" - François Rabelais

Under upplysningen , Voltaire och Casanova firade vin partier, berusad på fina tabeller.

"Varje gäst hade till höger en flaska som kunde vara vitt vin eller mjöd . Jag vet att jag drack ... av den utmärkta vita vinrött" - Casanova

"Från detta färska vin är det mousserande skummet
För våra fransmän en strålande bild" - Voltaire

Vitt vin används också i humor, i ett drama med Marcel Pagnol eller i en skvalleradioprogram för Pierre Desproges .

"Servera mig en flaska vitt vin om det är färskt.
- Om det är färskt? Rör mig där! Det ser ut som det kommer från vingårdarna på Nordpolen!" - Marcel Pagnol

"I juni på fiskmarknaden slarvar man inte längre: man promenerar. Bakom hamnen syns körsbärstomaten ingenstans på bondemarknaden. Man mumsar dem med salt på sanden med en basilikagren och ett glas av Brem isat vitt vin " - Pierre Desproges

Michel Onfray har skrivit en bok baserad på Sauternes . Dels om vin och dess land, väger dess filosofiska reflektion det vinodlade temat.

I sång

Vitt vin firat av poeter var ibland musik. Det mest kända vita vinet i relation till en låt är förmodligen: Ah! vitt vin av Jean Dréjac och Charles Borel-Clerc.

En touch av champagne är en sång av Harry Fragson skriven omkring 1890.

I am Drunk , sjöng av Louis Byrec och skriven av Yvette Guilbert 1895 gav den bästa delen till kunskap om mousserande viner:

"Jag kommer till bröllopet med min syster Annette.
Och när champagnen flödar,
kunde jag inte hålla dig, jag är spetsig
och jag klämde min lilla tuva.
Jag känner mig flageoler, jag känner mina benM
Jag har hjärtat guil'ret, den glädjande luften är
jag redo att gräva
när jag drack Moet et Chandon ”.

Även vissa sorter nämns i sång, till exempel låten Sauvignon av Hubert Lapaire 1926:

"Jag vet inte burgundy vou burgunden
och alla dina heliga champagneviner
för en liten fat sauvignon
som förgyller kampanjen cotiau av nout
Det är v'louteux det är blondin
Det är av den lilla vinfranchens sorten ...
Om bin före St. Martin J'mettrons halsen under champ'lure "

Närmare hemma firade Boris Vian "Muscadet i gröna glas, ett friskt vin, What cheers" i sin låt Mechanical Music . Jacques Higelin skrev låten Champagne på sitt album Champagne för alla :

"Sök mig utan dröjsmål den vän som behandlar och botar galenskapen med mig och aldrig har förrått mig. Champagne !!"

Ordspråk

Konsumtionen av vitt vin nämns också i ordspråk:

  • "Vitt då rött, ingenting rör sig, rött sedan vitt, allt är avstängt" Det betyder att man dricker vitt vin efter några glas gott rött vin oundvikligen något fysiskt obehag av

"Drick det vita vinet på morgonen. Rött på kvällen för blod" är ett bourguignons ordspråk.

Hälsoeffekter

På grund av dess kortare maceration innehåller vitt vin väldigt lite tannin och därför lite antioxidanter som gör rött vin så intressant medicinskt sett. Ett team av forskare från Montpellier har dock utvecklat ett vitt vin berikat med polyfenoler .

Den svaveldioxidadditiv som vanligtvis används i vin är inte skadlig i de mängder som används, men dess effekter fruktas bland astmatiker : det kan orsaka en kris (andningssvårigheter). Symtom som andningssvårigheter, migrän eller värme i magen kan indikera en intolerans. En reaktion orsakad av brist på sulfitoxidas (enzymet som bryter ned svaveldioxid ) är mycket sällsynt. Studier pågår för att undersöka om några av de symtom som tillskrivs svaveldioxid inte kan komma från en annan molekyl som finns i vinet.

Vitt vin är en sur dryck med ett pH -värde från 2,8 till 3,6. Denna surhet är ett aggressivt element för tandemaljen.

Dessutom innehåller den alkohol som uttrycks i grader eller procent. Denna alkohol kan vara ansvarig för cirros . Denna sjukdom kan uppstå från en vanlig konsumtion av 20 gram per dag för kvinnor och 40 gram per dag för män. Vissa studier i Kalifornien kan dock indikera fördelaktig effekt av vin vid en låg daglig dos för alkoholfri cirros.

I de senaste studierna visades att vitt vin har vissa kardiovaskulära fördelar. Vitt vin innehåller också antioxidanter , även om rött vin innehåller högre halter av antioxidanter. Både vita och röda viner är effektiva för att förhindra LDL -oxidation.

Pris

Efter att ha gått vilse i ett skeppsbrott; ett fall 1907 upptäcktes Heidsieck 1997. På auktion tjänade varje flaska 275 000 dollar vilket gör dem till de dyraste flaskorna vitt vin som någonsin sålts.

Se även

Anteckningar och referenser

Bibliografi

  • FrankrikeYves Renouil (dir.), Dictionary of Wine , Féret et fils, Bordeaux, 1962
  • FrankrikeSopexa, Wine and Spirits of France , Le Carrousel, Paris, 1989, ISBN  2-907504-00-2
  • FrankrikeKollektivt arbete, The Vine and the Wine , Éditions la manufacture et la cité des sciences et de l'industrie, 1988, Lyon, ISBN  2-7377-0120-1 , del "Vinifiering i vitt" skriven av Denis Dubourdieu, sid. 170 och 171
  • FrankrikeJean-Luc Berger, Procedurerna för vinframställning , vinstocken och vinet , sidorna 76–77, nr 155, tidningen Science & Vie, september 1986, Éditions Exelsior, Paris, ISSN  0151-0282
  • FrankrikePascal Ribéreau-Gayon, Yves Glories, Alain Maujean, Denis Dubourdieu; Oenologiska egenskaper: vinets  kemi, stabilisering och behandlingar , Dunod, oktober 2000, ISBN  2-10-003948-2

Anteckningar

Huvudsakliga källor

  • Frankrike Guide till druvsorter, 300 sorter och deras vinstockar , Ambrosi, Dettweiler-Münch, Rühl, Schmid och Schuman; ULMER, 1997 ISBN  2-84138-059-9 , 320 sidor
  • FrankrikeKollektivt arbete, The Hachette Guide to the Wines of France 2010 , Hachette pratique, augusti 2009, ISBN  978-2-01-237514-7
  • Frankrike Katalog över sorter och kloner av vinrankor odlade i Frankrike , ENTAV- INRA- ENSAM- ONIVINS , ENTAV och ministeriet för jordbruk och fiske, 1995, ISBN  2-9509682-0-1

Referenser

externa länkar

  • Media relaterat till vitt vin på Wikimedia Commons