Druvjuice - Grape juice
.jpg)
Druvsaft erhålls genom att krossa och blanda druvor till en vätska . Inom vinindustrin kallas druvsaft som innehåller 7–23 procent av massa, skal, stjälkar och frön ofta som must . De socker i druvsaft att den kan användas som sötningsmedel, och jäst och görs till vin , konjak eller vinäger .
I Nordamerika är den vanligaste druvsaften lila och tillverkad av Concord -druvor medan vit druvsaft vanligen tillverkas av Niagara -druvor , som båda är sorter av inhemska amerikanska druvor, en annan art än europeiska vindruvor. I Kalifornien avleds ibland Sultana (där kallas 'Thompson Seedless') druvor från russin- eller bordsmarknaden för att producera vit juice.
Druvsaft kan tillverkas av alla druvsorter efter att ha nått lämplig mognad. På grund av konsumenternas preferenser för egenskaper i färg, smak och arom framställs druvsaft främst från amerikanska sorter av Vitis labrusca .
Historia
_(1873)_(14589905329).jpg)
Metoden att pastörisera druvsaft för att stoppa jäsningen har tillskrivits en amerikansk läkare och tandläkare , Thomas Bramwell Welch , 1869. En anhängare av nykterhetsrörelsen producerade han ett alkoholfritt vin som skulle användas för gudstjänster i hans hemstad Vineland, New Jersey . Hans medförsamlingsmedlemmar fortsatte att föredra och använda vanligt vin. Hans son, Charles E. Welch, som också var tandläkare, gav slutligen upp sin praxis för att främja druvsaft. 1893 grundade han Welch's Grape Juice Company i Westfield, New York . Produkten gavs till besökare på internationella utställningar. Den äldsta befintliga strukturen som är associerad med företaget är Welch fabriksbyggnad nr 1 , belägen på Westfield, och listad på National Register of Historic Places 1983.
I takt med att måttlighetsrörelsen växte så ökade populariteten hos druvsaft. 1913, USA: s utrikesminister William Jennings Bryan tjänat druvsaft i stället för vin under en hel-dress diplomatisk funktion och 1914, Josephus Daniels , sekreterare i marinen , förbjöd alla alkoholhaltiga drycker ombord på örlogsfartyg , aktivt ersätta dem med druvjuice. Under första världskriget levererade företaget "grapelade", en typ av druvsylt , till militären och annonserade aggressivt. Efterföljande utveckling av nya druvprodukter och sponsring av radio- och tv -program gjorde företaget framgångsrikt.
Ingredienser och sammansättning
Druvjuice från koncentrat innebär att överflödigt vatten från druvorna togs bort, vilket gjorde saften mer koncentrerad. Detta gör att saften kan komprimeras och frysas för att göra förpackningen och transporten enklare. Vatten tillsätts sedan till saften innan den säljs. Ett stort märke av amerikansk druvsaft - Welch's - är tillverkat av Concord -druvor med hela druvan (fruktkött, skinn och frön). En liten mängd citronsyra finns naturligt i druvor och kan tillsättas för syrlig smak och antioxidantegenskaper som hämmar oxidation, vilket leder till en längre lagringstid.
Produktion
Omkring mitten av september på norra halvklotet skördas druvorna mekaniskt med hjälp av en druvskördemaskin (t.ex. Chisholm-Ryder druvskördare) och placeras i en bulkbox som transporteras separat med en traktor eller lastbil. De skördade druvorna levereras sedan till bearbetningsanläggningen inom 4 till 6 timmar. (s93)
En roterande perforerad trumma tar bort alla stjälkar och blad som sitter kvar på druvorna. När de har lossnat från stjälkarna krossas druvorna och passerar genom trummans hål. Stammar, löv och andra rester fortsätter längs trumman för att avlägsnas som avfall. (p93) De krossade druvorna värms till 60 ° C (140 ° F) när de rör sig genom en skal- och rörvärmeväxlare. Ett presshjälpmedel (t.ex. steriliserade risskal , blekt Kraftpapper , slipad vedmassa ) och ett pektinasenzym är två komponenter som båda tillsätts till druvorna vid denna tidpunkt för effektiv saftpressning. Druvan och presshjälpen pressas vid höga temperaturer för maximalt utbyte av färg och juice. (s95) Det finns olika typer av pressutrustning som kan användas för denna process ( skruv , hydraulik, rem och pneumatisk). (s96) Pressad juice och frisaftsjuice förvaras i uppslamningstankar. Presshjälpen läggs till saften och fungerar som ett filter när saften genomgår en roterande vakuumbältesfiltrering för att avlägsna olösliga fasta ämnen. Juicen innehåller minimalt med olösliga fasta ämnen (1% eller lägre) efter filtrering. (p97-98) Den filtrerade saften värms till 85-88 ° C (185-190 ° F) i minst 1 minut och kyls sedan till -1,1-0 ° C (30-32 ° F) innan den lagras i tankar. Den lagrade juicen kan genomgå nödvändig ompasteurisering om det förekommer alkohol, jäst och mögel. (98-99) Ytterligare pektinas tillsätts för att påskynda och förenkla den sista filtreringsprocessen. Denna filtreringsprocess innefattar kiselgur suspenderad i druvsaften när den passerar genom en förbelagd kudde eller tallrik. De två sistnämnda processerna är avsedda att minska eller förhindra sedimentering när saften har tappats på flaska och lagrats under lång tid. (s99-100)
Det finns andra processalternativ som kan appliceras på bearbetning av druvsaft, inklusive kallpressning av saften och tillsats av svaveldioxid till saften. (p101-104) Juicen kan bearbetas ytterligare genom att ta bort vatten för att producera ett rent koncentrat som kan användas i en mängd olika saftprodukter.
Förpackning och förvaring
Varm fyllning används traditionellt för förpackning av druvsaft. I denna process värms druvsaft till ett minimum av 77-82 ° C med hjälp av en värmeväxlare innan saften hälls i förvärmda behållare av material som glas eller nyare, värmebeständig plast . Glas ger ett mer högkvalitativt utseende, men kan också vara ganska ömtåligt och skrymmande jämfört med plast. Pastörisering kan också användas efteråt för att förlänga hållbarheten genom att värma saften till 85 ° C i 3 minuter innan den kyls ner. Vid högsta lagringskvalitet kan oöppnad druvsaft förvaras okyld i 6–12 månader. Efter öppnandet kan druvsaft förvaras i cirka 7–10 dagar i kylskåpet innan det förstörs.
Aseptisk bearbetning kan också användas, vilket kräver att druvsaften steriliseras före förpackning. Det finns olika metoder för sterilisering. Steril filtrering kan användas för klarad druvsaft utan partiklar, som använder membran med en porstorlek som är tillräckligt liten för att filtrera bort mikroorganismer (<0,45 µm). Termisk sterilisering kan också användas genom att värma saften till en temperatur på 93-100 ° C i 15–45 sekunder. Dessutom måste själva behållaren också steriliseras med ett kemiskt steriliseringsmedel som väteperoxid . Denna process är fördelaktig för förpackningsmaterial som Tetra Paks som inte tål höga temperaturer. Behållarna måste sedan fyllas i en steril miljö och kan förvaras i minst 6 månader utan kylning. Även om aseptisk förpackning är dyrare, maximerar den hållbarheten och resulterar i mindre värmeskador och näringsförluster jämfört med varm fyllning.
Druvsorter
Kommersiell druvsaft använder inte samma druvsorter som är kända för att äta som " bordsdruvor ". På grund av det stora utbudet av druvsorter inkluderar faktorer som val av druvsorter faktorer som konsumentpreferenser, resistens mot druvsjukdom och tolerans mot klimat. Den purpurfärgade Concord-druvan är den vanligaste druvan som används för juice i Nordamerika på grund av dess hållbarhet för sin miljö och dess labrusca-smak som kommer från dess metylantranilategenskaper . Den här typen av druvor kan också användas för viner och gelé. De gröna druvorna som används för vit druvsaft saknar fytokemikalier som ger sina lila motsvarigheter sin mörka färg.
Forskning
På grund av avsaknaden av noggrann klinisk forskning finns det inga bekräftade hälso- eller sjukdomshämmande effekter av att äta druvsaft.
Religiösa användningsområden
Katolicismen
Den katolska kyrkan använder inte druvsaft i sakrament i eukaristin , eftersom den anser att brödet och vinet bokstavligen bli kropp och Jesu Kristi blod, en dogm som kallas transsubstantiation . Därför tror man att inte använda vin hindrar transsubstansieringen från att faktiskt hända. The Code of Canon Law of the Catholic Church (1983), Canon 924 säger att vinet som används måste vara naturligt, tillverkat av druvor av vinstockarna och inte korrumperat.
Protestantism
Vissa protestantiska valörer (särskilt de som motsätter sig medlemmarnas användning av alkoholhaltiga drycker) använder druvsaft i firandet av nattvarden. De baptist och Metodistkyrkan valörer är det mest anmärkningsvärda.
Judendom
Alkohol är tillåtet enligt traditionell judisk lag och vin används för sakramentala ändamål . Den judiska lagstiftningen, Talmud, i traktat Bava Batra 97b, tillåter användning av ojäst färsk druvsaft för sakramental användning. Senare lagkoder har bestämt att medan vin är att föredra framför druvsaft, är druvsaft tillåtet för välsignelser och ritualer som Shabbat, den judiska sabbaten.