Kaptalisering - Chaptalization

I Alsace används kapsel ofta för att öka alkoholnivån hos Riesling- druvor som inte har mogit helt på vinstocken.

Chaptalisering är processen att lägga socker till ojäst druvmust i syfte att höja alkoholhalten efter jäsning . Tekniken är uppkallad efter utvecklaren, den franska kemisten Jean-Antoine-Claude Chaptal . Denna process är inte avsedd att göra vinet sötare utan snarare att ge jäst mer socker att jäsa till alkohol.

Kaptalisering har genererat kontroverser och missnöje i den franska vinindustrin på grund av fördelar som processen uppfattas ge producenter i områden med dåligt klimat. Som svar på våldsamma demonstrationer från demonstranter 1907 började den franska regeringen att reglera mängden socker som kan tillsättas vin.

Kaptalisering kallas ibland anrikning , till exempel i Europeiska unionens vinbestämmelser som specificerar lagligheten av praxis inom EU.

Lagligheten av kapsel varierar beroende på land, region och till och med vintyp. I allmänhet är det lagligt i regioner som producerar druvor med låg sockerhalt, såsom de norra regionerna i Frankrike, Tyskland och USA. Döden är dock förbjudna i Argentina, Australien, Kalifornien, Italien, Spanien och Sydafrika. Tyskland förbjuder praxis för framställning av Prädikatswein .

Historia

Fransk kemist Jean-Antoine Chaptal

Tekniken att tillsätta socker i druvmust har varit en del av processen för vinframställning sedan romarna sattes honung som sötningsmedel. Även om de romerska vinproducenterna inte insåg de kemiska komponenterna kunde de identifiera fördelarna med ökad känsla av kropp eller munkänsla .

Även om processen länge har associerats med fransk vin var det första registrerade omnämnandet av tillsats av socker till must i fransk litteratur 1765-upplagan av L'Encyclopedie , som förespråkade användningen av socker för sötning av vin framför den tidigare accepterade praxis att använda blyacetat. . År 1777 upptäckte den franska kemisten Pierre Macquer att den faktiska kemiska fördelen med att tillsätta socker till must var en ökning av alkohol för att balansera den höga surheten hos undermogna druvor snarare än någon upplevd ökning av sötma. År 1801, medan han tjänstgjorde i Napoleon , började Jean-Antoine-Claude Chaptal förespråka tekniken som ett sätt att stärka och bevara vin.

På 1840-talet drabbades den tyska vinindustrin hårt av hårt väder som skapade stora svårigheter för att skörda mogna druvor i denna svala region. En kemist vid namn Ludwig Gall föreslog Chaptals metod att tillsätta socker i mustet för att hjälpa vinproducenter att kompensera för effekterna av skadligt väder. Denna process av Verbesserung (förbättring) hjälpte till att upprätthålla vinproduktion i Moselregionen under denna svåra period.

I början av 1900-talet blev processen kontroversiell i den franska vinindustrin med vignoner i Languedoc som protesterade mot produktionen av "konstgjorda viner" som översvämmade den franska vinmarknaden och sänkte priserna. I juni 1907 bröt enorma demonstrationer ut över Languedoc-regionen med över 900 000 demonstranter som krävde att regeringen skulle vidta åtgärder för att skydda deras försörjning. Upplopp i staden Narbonne fick premiärministern Georges Clemenceau att skicka den franska armén till staden. Den efterföljande sammandrabbningen resulterade i att fem demonstranter dödade. Dagen därpå brände Languedoc-sympatisörer prefekturen i Perpignan . Som svar på protesterna ökade den franska regeringen beskattningen av socker och antog lagar som begränsade mängden socker som kunde tillsättas vin.

Processvariationer

Under jäsning omvandlas komponenterna i sackarosmolekylerna till etanol.

Olika tekniker används för att justera nivån av socker i druvmusten. I den normala kapningsprocessen är sockerrör den vanligaste typen av tillsatt socker även om vissa vinproducenter föredrar sockerbetor eller majssirap . I många vin regioner, farinsocker är en olaglig tillsats, och i regioner som disallow chaptalisering helt och hållet, druvkoncentrat kan tillsättas. När socker tillsätts till mustet bryter naturligt förekommande enzymer sackarosmolekylerna i socker till glukos och fruktos , som sedan fermenteras av jästen och omvandlas till alkohol och koldioxid .

I varmare områden, där övermognad är ett problem, används den motsatta processen för återhydrering (utspädning med vatten) och försurning. Detta används i jurisdiktioner som områden i Kalifornien, där om mustet har överskott av socker för normal jäsning kan vatten tillsättas för att sänka koncentrationen. Vid försurning tillsätts vinsyra till mustet för att kompensera för de höga nivåerna av socker och låga nivåer av syra som finns naturligt i mogna druvor.

Vid champagneproduktion tillsätts uppmätta kvantiteter socker, vin och ibland konjak efter jäsning och före korkning i en process som kallas dosering. Kapitalisering å andra sidan innebär att man tillsätter socker före jäsning. Champagneproducenter använder ibland kapning i sin vinframställning när vinet fortfarande är i form av must.

Vissa vinjournalister hävdar att kapning gör det möjligt för vinproducenter att offra kvalitet till förmån för kvantitet genom att låta vinstockar överproducera höga utbyten av druvor som inte har mogit helt. Vinodlare har också använt tekniska framsteg, såsom omvänd osmos för att avlägsna vatten från den ojästa druvsaften och därigenom öka sockerkoncentrationen men minska volymen producerat vin.

Nuvarande laglighet

Kaptalisering är standard vid produktion av champagne .

Kontroll av kapsel är ganska strikt i många länder och i allmänhet endast tillåtet i nordligare områden där druvor kanske inte mognar tillräckligt. I Europeiska unionen beror mängden tillåten kapsel på vinodlingszonen .

Zon Tillåten ökning Maximal ABV från kapsel
A 3% ABV (24  g / L ) 11,5% (vit), 12% (röd)
B 2% ABV (16  g / L ) 12% (vit), 12,5% (röd)
C 1,5% ABV (12  g / L )
Noll i Italien, Grekland, Spanien, Portugal, Cypern och regioner i södra Frankrike 		12,5% –13,5% beroende på region

Dispens för att lägga till ytterligare 0,5% ABV kan ges under år då klimatförhållandena varit exceptionellt ogynnsamma. Nationella vinbestämmelser kan ytterligare begränsa eller förbjuda anpassning för vissa klasser av vin.

I vissa områden, såsom Tyskland, föreskriver vinbestämmelser att vinproducenterna måste märka om vinerna är "naturliga" eller inte, dvs. utan socker. Andra områden, såsom Frankrike, har inte sådana märkningskrav.

I Förenta staterna tillåter federal lag kapitelisering när man producerar naturligt druvvin från juice med låg sockerhalt. Detta möjliggör kapning i svalare stater som Oregon eller i stater som Florida där den inhemska druvan ( Muscadine ) naturligt har låg sockerhalt. Enskilda stater kan dock fortfarande skapa sina egna regler; Kalifornien, till exempel, förbjuder chaptalisering, även om Kalifornien vinodlare får lägga druva koncentrat .

Länder och regioner

Se även

Referenser

externa länkar