Fondue - Fondue

För att inte förväxla med Fondant -glasyr .
Fondue
Schweizisk fondue.jpg
Ostfondue
Kurs Huvudrätt
Härstamning Schweiz
Serveringstemperatur Varm
Huvudingredienser Ostar , vitt vin , vitlök , ofta kirsch

Fondue ( UK : / f ɒ n d ( j ) U / , US : / f ɒ n d ( j ) U / , franska:  [fɔdy] ) är en schweizisk smält ost maträtt som serveras i en kommunala kruka ( Caquelon eller fonduegryta ) över en bärbar spis ( réchaud ) som värms upp med ett ljus eller spritlampa och äts genom att doppa bröd i osten med långstammade gafflar. Den marknadsfördes som en schweizisk nationalrätt av Swiss Cheese Union (Schweizerische Käseunion) på 1930 -talet och populariserades i Nordamerika på 1960 -talet.

Sedan 1950 -talet har termen "fondue" generaliserats till andra rätter där en mat doppas i en gemensam gryta med vätska som hålls varm i en fonduegryta: chokladfondue, fondue au chocolat , där bitar frukt eller bakverk doppas i en smält chokladblandning och fondue bourguignonne , där köttbitar tillagas i varm olja eller buljong.

Etymologi

Ordet fondue är det feminina passiva passivpartikeln av det franska verbet fondre 'att smälta' som används som substantiv. Det är först intygas på franska 1735, i Vincent la Chapelle är Cuisinier moderne och på engelska 1878.

Historia

Det tidigaste kända receptet på den moderna formen av ostfondue kommer från en bok från 1699 som publicerades i Zürich , under namnet "Käss mit Wein zu kochen" "att laga ost med vin". Det kräver att riven eller uppskuret ost smälts med vin och att bröd doppas i den.

Men namnet "ost fondue", fram till slutet av 19-talet, enligt en maträtt bestående av ägg och ost, som i la Chapelle s 1735 Fondue de Fromage, aux Truffes Fraiches ; det var något mellan äggröra med ost och ostsufflé . Brillat-Savarin skrev 1834 att det är "inget annat än äggröra med ost". Variationer inkluderade grädde ("à la genevoise") och tryffel ("à la piémontaise") förutom ägg, liksom det som nu kallas " raclette " ("fondue valaisanne").

Det första kända receptet på den moderna ostfonduen under det namnet, med ost och vin men inga ägg, publicerades 1875 och presenterades redan som en schweizisk nationalrätt . Trots sina moderna associationer till det rustika bergslivet var det en stadsborgerrätt från låglandet i västra, fransktalande Schweiz: rik ost som Gruyère var en värdefull exportartikel som bönder inte hade råd att äta.

Med introduktionen av majsstärkelse i Schweiz 1905 blev det lättare att göra en mjuk och stabil emulsion av vinet och osten, och detta bidrog förmodligen till fondens framgång.

Fondue populariserades som en schweizisk nationalrätt av Swiss Cheese Union (Schweizerische Käseunion) på 1930 -talet som ett sätt att öka ostkonsumtionen. Swiss Cheese Union skapade också pseudoregionala recept som en del av det "andliga försvaret av Schweiz". Efter att andra ransoneringen av andra världskriget avslutats fortsatte schweiziska ostunionen sin marknadsföringskampanj och skickade fonduesatser till militära regementen och evenemangsarrangörer över hela Schweiz. Fondue är nu en symbol för schweizisk enhet.

Under tiden fortsatte fondue att marknadsföras aggressivt i Schweiz, med slagord som "La fondue crée la bonne humeur" "fondue skapar ett gott humör" och (1981, på schweizisk tyska ) "Fondue isch guet und git e gueti Luune" ' fondue är bra och skapar ett gott humör ' - förkortat som "figugegl".

Fondue promoverades till amerikaner på Swiss Pavilions alpina restaurang vid världsmässan i New York 1964 .

En fondue -fest kan vara jättekul

" Betty Crocker ", 1970

Fondue var populärt i USA på 1960- och 1970 -talet, tillsammans med andra livsmedel gjorda i skavrätter .

Förlängningen av namnet "fondue" till andra rätter som serveras i en gemensam gryta går till New York från 1950 -talet. Konrad Egli, en schweizisk krögare, introducerade fondue bourguignonne på sin Chalet Suisse-restaurang 1956. I mitten av 1960-talet uppfann han chokladfondue som en del av en kampanj för Toblerone- choklad. En sorts chokladmousse eller chokladkaka hade också ibland kallats "chokladfondue" med början på 1930 -talet.

Förberedelse

En hel ostfondueset i Schweiz. Bortsett från brödbitar för att doppa i den smälta osten, finns det portioner av kirsch , rå vitlök , inlagda gurkor , lök och oliver .

Ostfondue består av en blandning av ostar, vin och kryddor, även om det finns många variationer, till exempel att använda öl snarare än vin. Traditionellt Caquelon gnids med ett snitt vitlöksklyfta, vitt vin tillsätts och upphettas med majsstärkelse, och sedan riven ost tillsättes och omrördes försiktigt tills smält, även om i praktiken alla ingredienser kan kombineras och upphettas tillsammans på en gång. En del kirsch läggs ofta till. Fondue är mycket lätt att förbereda, även i stora mängder, men det finns fortfarande många myter kring dess framgångsrika beredning. Till exempel ska menstruerande kvinnor (eller kvinnor i allmänhet) hålla sig borta från dess förberedelse, annars kommer det att tappa . Den majsstärkelse eller annan stärkelse stabiliserar och förtjockar blandningen. Ytterligare vin kan tillsättas om fonduen är för tjock; dess syra och etanol minskar fondues viskositet . En fondue kan stanna om proteinet separeras från fettet, vilket vanligtvis är resultatet av att det inte finns tillräckligt med vätska i blandningen och en otillräcklig syrablandning, så citronsaft tillsätts ibland.

Temperatur och la religieuse

En ostfondueblandning bör hållas varm nog för att hålla fondén smidig och flytande men inte så varm att den brinner. Om denna temperatur hålls tills fonduen är klar kommer det att finnas en tunn skorpa rostad (inte bränd) ost i botten av caquelonen . Detta kallas la religieuse (franska för nunnan ). Den har konsistensen som en knäcke och lyfts nästan alltid ut och äts.

Ostfonduer

Schweiziska

De regionala namnen som används för några av dessa varianter är sakliga och återspeglar inte äkta regionala traditioner.

  • Vaudoise : Gruyère .
  • Fribourgeoise, från Fribourg : Vacherin fribourgeois à fondue, där potatis ofta doppas istället för bröd. Detta är den enda ostfondue som inte använder vin. Osten smälts i några matskedar vatten på svag värme.
  • Moitié-moitié (eller halv och halv), även kallad Fondue Suisse: Gruyère och Fribourg vacherin .
  • Neuchâteloise : Gruyère och Emmental .
  • Innerschweiz: Gruyère , Emmental och Sbrinz .
  • Genevoise : Gruyère (helst i flera mognadsstadier) med lite Emmentaler och ost från Valais. Ibland tillsätts hackade sauterade moreller .
  • Interlaken: Gruyère , Appenzeller, Emmental.
  • Appenzeller: Appenzellerost med grädde tillsatt.
  • Tomat: Gruyère , Emmental, krossade tomater och vin.
  • Kryddig: Gruyère , röd och grön paprika, med chili .
  • Svamp: Gruyère , Fribourg vacherin och svamp.

Franska

Italiensk alpint

Tillagad bekvämlighetsmat

Kylda fondue -blandningar säljs i de flesta schweiziska stormarknader som bekvämlighetsmat och behöver lite mer än att smälta i caquelon. Enskilda portioner som kan värmas i en mikrovågsugn säljs också.

Andra fondues

Fondue Chinoise
Chokladfondue
Fondue Bourguignonne

Buljong

Fondue chinoise (lit. "kinesisk fondue") är ett vanligt namn för varm gryta , där kött och grönsaker tillagas i en gemensam gryta med buljong, eller bitar av tunt skivat kött doppas med en fondue gaffel i kokande buljong med sallad som sida maträtt. Olika såser och inlagda kryddor finns på sidan. Efter att alla matgästerna har lagat mat äter de den nu välsmakade buljongen som ofta kombineras med tunna nudlar.

Choklad

Skivor frukt , kaka eller bakverk doppas i en caquelon av smält choklad , ofta smaksatt med rom eller kirschwasser . Dessertfonduer kan också göras med kokos , honung , karamell eller marshmallow .

Olja

Fondue bourguignonne består av en fonduegryta fylld med varm olja i vilken diners doppar köttbitar för att laga dem. Olika doppsåser finns på sidan.

Vin

"Fondue vigneronne" eller "Fondue Bacchus" är som fondue bourguignonne, med vin snarare än olja. Rödvinsfondue består av rött vin kokt och kryddat med salt, peppar, vitlök, lök och örter; vitvinsversionen kryddas med kanel, chili, koriander, vitpeppar och berikad med kycklingbuljong. Gästerna doppar sedan kött, fisk eller grönsaker i caquelonen och toppar dem med bearnaise , tartarsås eller helt enkelt fransk senap .

Förbrukning och etikett

Fondue äts genom att spjuta en bit bröd på en gaffel, snurra den i grytan och stoppa den i munnen. Vissa författare rekommenderar att doppgaffeln endast används för att transportera maten från grytan till tallriken, inte att äta av.

Att förlora en bit bröd i caquelon sägs straffas genom att köpa en omgång drinkar, sjunga en sång eller springa runt i snön naken. Detta är parodierat i Asterix i Schweiz , där en karaktär döms för att drunkna i Genèvesjön efter att ha förlorat sitt tredje bröd.

Det finns olika rekommendationer om valet av medföljande dryck: vissa säger vitt vin, andra anger svart te. Vissa dricker sprit under eller efter måltiden, vilket förmodligen hjälper matsmältningen. Faktum är att alkohol kan ge kortvarig lindring, men totalt sett fördröjer det magtömning och förlänger upplevd fullhet. Den fördröjda, starka känslan av fullhet efter att ha ätit fondue kan orsakas av fasseparation i magen, ostfettet flyter initialt i magen och släpps inte ut i tolvfingertarmen , vilket fördröjer fettkänslan och mättnaden.

Se även

Referenser

Vidare läsning

externa länkar