Chilipeppar - Chili pepper

Chilipeppar
Madame Jeanette och andra chili.jpg
Vetenskaplig klassificering e
Rike: Plantae
Clade : Trakeofytter
Clade : Angiospermer
Clade : Eudikoter
Clade : Asterider
Beställa: Solanales
Familj: Solanaceae
Stam: Capsiceae
L.
Släkte: Capsicum
L.
Sorter och grupper
Synonymer
Synonymi
  • Capsicum buforum Salisb.
Keramik som testade positivt för Capsicum sp. rester utgrävda vid Chiapa de Corzo i södra Mexiko från medellång till sen förklassisk period (400 f.Kr. till 300 e.Kr.)
Unga chiliplantor
Illustration från den japanska jordbruksencyklopedin Seikei Zusetsu (1804)

Den chilipeppar (även Chile , Chile peppar , chilipeppar , eller chili ), från Nahuatl CHILLI ( uttal nahuatl:  [t͡ʃiːlːi] ( lyssna )Om detta ljud ), är den bär-frukt av växter från släktet Capsicum , vilka är medlemmar av nights familjen , Solanaceae . Chilipeppar används ofta i många kök som en krydda för att lägga till skarp "värme" till rätter. Capsaicin och besläktade föreningar som kallas capsaicinoider är de ämnen som ger chilipeppar sin intensitet när de intas eller appliceras lokalt . Även om denna definition tekniskt sett skulle innefatta paprika , är det i vanligt språk ofta två diskreta kategorier: paprika och chilipeppar .

Chilipeppar har sitt ursprung i Mexiko . Efter det colombianska utbytet spreds många sorter av chilipeppar över hela världen, som används för både mat och traditionell medicin . Denna mångfald har lett till ett brett utbud av sorter och sorter, inklusive annuum -arten , med dess glabriusculum -sort och New Mexico -sortgrupp , och arterna baccatum , chinense , frutescens och pubescens .

Kultivarer som odlas i Nordamerika och Europa tros alla härleda från Capsicum annuum och ha vita, gula, röda eller lila till svarta frukter. År 2016 uppgick världens produktion av rå grön chilipeppar till 34,5 miljoner ton , medan Kina producerade hälften.

Historia

Ursprung

Capsicumfrukter har varit en del av mänskliga dieter sedan cirka 7 500 f.Kr., och är en av de äldsta odlade grödorna i Amerika, eftersom odlingen av chilipeppar spåras till östra centrala Mexiko för cirka 6000 år sedan. De var en av de första självpollinerande grödorna som odlades i Mexiko, Centralamerika och delar av Sydamerika.

Peru är landet med den högsta odlade Capsicum- mångfalden eftersom det är ett centrum för diversifiering där sorter av alla fem inhemska introducerades, odlades och konsumeras under förkolumbiansk tid. Bolivia är det land där den största mångfalden av vilda Capsicum paprika konsumeras. Bolivianska konsumenter skiljer två grundformer: ulupicas , arter med små runda frukter inklusive C. eximium , C. cardenasii , C. eshbaughii och C. caballeroi landraces; och arivivis med små långsträckta frukter inklusive C. baccatum var. baccatum och C. chacoense sorter.

Distribution till Europa

När Christopher Columbus och hans besättning nådde Karibien var de de första européerna som mötte Capsicum. De kallade dem "paprika" eftersom de, liksom svartpeppar av släktet Piper som är känd i Europa, har en kryddig, varm smak till skillnad från andra livsmedel.

Röd cubanelle chilipeppar

Distribution till Asien

Spridningen av chilipeppar till Asien inträffade genom introduktionen av portugisiska handlare , som - medvetna om dess handelsvärde och likhet med svartpepparens kryddighet - främjade handeln med de asiatiska kryddhandelsvägarna . Det introducerades i Indien av portugiserna mot slutet av 1400 -talet. I det asiatiska köket från 2000 -talet används chilipeppar ofta i olika regioner.

Produktion

Grön chiliproduktion - 2016
Område (Miljoner ton )
 Kina 17.4
 Mexiko 2.7
 Kalkon 2.5
 europeiska unionen 2.3
 Indonesien 2.0
 Spanien 1.1
 Förenta staterna 0,9
Värld 34.5
Källa: FAOSTAT från FN

2016 producerades 34,5 miljoner ton grön chilipeppar och 3,9 miljoner ton torkad chilipeppar över hela världen. Kina var världens största producent av gröna chilier och stod för hälften av den totala totalen. Den globala produktionen av torkad chilipeppar var ungefär en nionde av färsk produktion, ledd av Indien med 36% av världens totala.

Arter och sorter

Thailändsk peppar , som liknar den afrikanska fågelögon , uppvisar stor styrka för sin storlek

Det finns fem domesticerade arter av chilipeppar. Capsicum annuum innehåller många vanliga sorter som paprika , vax , cayenne , jalapeños , thailändsk paprika, chiltepin och alla former av New Mexico chile . Capsicum frutescens inkluderar malagueta , tabasco , piri piri och malawiansk kambuzi . Capsicum chinense innehåller de hetaste paprikorna som naga , habanero , Datil och Scotch motorhuv . Capsicum pubescens inkluderar sydamerikanska rocoto paprika. Capsicum baccatum inkluderar sydamerikanska aji -paprika .

Även om det bara finns några få vanliga arter, finns det många sorter och metoder för att förbereda chilipeppar som har olika namn för kulinarisk användning. Gröna och röda paprika , till exempel, är samma sort av C. annuum , omogna paprika är gröna. I samma art finns jalapeño, poblano (som när den torkas kallas ancho), New Mexico , serrano och andra sorter.

Paprika delas vanligtvis upp i tre grupper: paprika, paprika och varm paprika. De flesta populära pepparsorter ses som att de faller i en av dessa kategorier eller som en korsning mellan dem.

Intensitet

En uppvisning av paprika och en tavla som förklarar Scoville -skalan i en livsmedelsbutik i Houston , Texas

De ämnen som ger chilipeppar sin skarphet (kryddig värme) när de intas eller appliceras lokalt är capsaicin (8- metyl- N- vanillyl-6-nonenamid) och flera relaterade kemikalier, gemensamt kallade capsaicinoider . Mängden capsaicin varierar beroende på sort och på odlingsförhållanden. Vattenbelastad paprika producerar vanligtvis starkare skida. När en habanero -växt är stressad, till exempel genom att absorbera lågt vatten, ökar koncentrationen av capsaicin i vissa delar av frukten.

När paprika konsumeras av däggdjur som människor, binder capsaicin med smärtreceptorer i munnen och halsen, vilket potentiellt kan framkalla smärta via spinalreläer till hjärnstammen och thalamus där värme och obehag uppfattas. Intensiteten av "värmen" hos chilipeppar rapporteras vanligen i Scoville värmeenheter (SHU). Historiskt sett var det ett mått på utspädning av en mängd chili -extrakt tillsatt i sockersirap innan dess värme blir odetekterbar för en panel av smakare; ju mer den måste spädas för att vara odetekterbar, desto kraftfullare är sorten, och därför är betyget högre. Den moderna metoden är en kvantitativ analys av SHU med högpresterande vätskekromatografi (HPLC) för att direkt mäta capsaicinoidinnehållet i en chilipeppar. Rent capsaicin är ett hydrofobt , färglöst, luktfritt och kristallint till vaxartat fastämne vid rumstemperatur och mäter 16 000 000 SHU.

Capsaicin produceras av växten som ett försvar mot rovdjur och mikrober från däggdjur , särskilt en fusariumsvamp som bärs av hemipteraninsekter som angriper vissa arter av chilipeppar, enligt en studie. Paprika ökade mängden capsaicin i proportion till skadan orsakad av svampdöd på plantans frön.

Vanliga paprika

Röda Bhut Jolokia och gröna fågelpipor

Ett brett spektrum av intensitet finns i vanligt använda paprika:

paprika 0 SHU
New Mexico grön chile 0–70 000 SHU
Fresno , jalapeño 3 500–10 000 SHU
Cayenne 30 000–50 000 SHU
Piri piri 50 000–100 000 SHU
Habanero , skotsk motorhuva , fågelperspektiv 100 000–350 000 SHU

Anmärkningsvärd varm chilipeppar

De 8 bästa världens hetaste chilipeppar (efter land) är:

Land Typ Hethet
 Förenta staterna Peppar X 3.18M SHU (*)
 Wales Drakens andetag 2.48M SHU (*)
 Förenta staterna Carolina Reaper 2.2M SHU (*)
 Trinidad och Tobago Trinidad moruga skorpion 2.0M SHU (*)
 Indien Bhut jolokia ( spökpeppar ) 1,58M SHU
 Trinidad och Tobago Trinidad Scorpion Butch T 1.463M SHU
 England Naga Viper 1.4M SHU
 England Infinity chili 1,2 M SHU

OBS: SHU -påståenden markerade med en asterisk (*) har inte bekräftats av Guinness World Records.

Användningsområden

Kulinariska användningsområden

Röktorkad chipotle

Chili peppar är, tekniskt sett, bär . När de används färska tillagas de oftast som en grönsak. Hela baljor kan torkas och sedan krossas eller males till chilipulver som används som krydda eller kryddor. Chili kan torkas för att förlänga hållbarheten. Chilipeppar kan också bevaras genom saltning, nedsänkning av baljorna i olja eller genom betning .

Filippinska tinola kycklingsoppa med labuyo chili blad
Chili på en marknad i Indien
Sambal är namnet på chilipasta i indonesiska , malaysiska och singaporianska rätter
Thailändska currypastor innehåller stora mängder chili

Många färska chili som poblano har en seg yttre hy som inte bryts ner vid matlagning. Chili används ibland hela eller i stora skivor, genom rostning eller på annat sätt för att blåsiga eller förkolna huden, för att inte tillaga köttet helt under. När de svalnat, glider skinnet vanligtvis lätt av.

Bladen på varje art av Capsicum är ätbara. Även om nästan alla andra solanaceous grödor har toxiner i bladen, gör det inte chilipeppar. Bladen, som är milt bittra och inte i närheten av så heta som frukten, tillagas som gröna i det filippinska köket, där de kallas dahon ng sili (bokstavligen "chiliblad"). De används i kyckling soppan tinola . I det koreanska köket kan bladen användas i kimchi . I det japanska köket tillagas bladen som gröna, och tillagas också i tsukudani -stil för bevarande.

Många mexikanska rätter , inklusive variationer på chiles rellenos , använder hela chilin. Torkade hela chili kan rekonstitueras före malning till en pasta. Den chipotle är rökta, torkade, mogna jalapeño . I de norra mexikanska delstaterna Sinaloa och Sonora används chiltepin paprika (en vildpeppar) i ostar och soppor för att ge kryddighet till rätterna. I södra Mexiko används molsås med torkad chili, såsom ancho och chipotle paprika. Chili används i salsor . Mexikanska hushåll brukar odla chileväxter för användning i matlagning.

I Indien har de flesta hushåll alltid ett lager färska varma gröna chili till hands och använder dem för att smaka de flesta curryrätter och torra rätter. Den stekas vanligtvis lätt med olja i de inledande skedena av beredningen av skålen. Vissa stater i Indien, till exempel Rajasthan, lagar bara hela rätter med kryddor och chili.

Chili är en basfrukt i Bhutan. Bhutanesiska kallar denna gröda för ema (i Dzongkha) eller solo (i Sharchop). Den ema datshi Receptet är helt gjord av chili blandas med lokala ost.

Chili finns i många kök. Några anmärkningsvärda andra rätter än de som nämns någon annanstans i denna artikel inkluderar:

  • Arrabbiata sås från Italien är en tomatbaserad sås för pasta som alltid innehåller torkad varm chili.
  • Stroncatura ammullicata, från Calabria , är en pastarätt som vanligtvis kryddas med peperoncino (calabrisk chili), olivolja, vitlök, svarta oliver, ansjovis, persilja och rostade ströbröd.
  • Puttanescasås är tomatbaserad med oliver, kapris, ansjovis och ibland chili.
  • Paprikash från Ungern använder betydande mängder mild, mald, torkad chili, känd som paprika , i en bräserad kycklingrätt.
  • Chiles en nogada från Puebla- regionen i Mexiko använder färska milda chili fyllda med kött och täckta med en krämig nötförtjockad sås.
  • Curryrätter innehåller vanligtvis färska eller torkade chili.
  • Jambalaya är Cajun -maträtt där smakerna av kyckling, räkor och Andouille -korv förstärks med Cayennepeppar. Jambalaya serveras också ibland med en regional varm sås gjord på Tabasco -paprika.
  • Jerk Chicken tillagas i den karibiska regionen Jamaica, rättens smak på grund av Scotch Bonnet Chiles, Allspice och Timjan.
  • Kung pao -kyckling ( mandarin kinesiska : 宫保鸡丁gōng bǎo jī dīng ) från Sichuan -regionen i Kina använder små varma torkade chilifrukter stekta i olja för att lägga till krydda i oljan som sedan används för stekning.
  • Mole poblano från staden Puebla i Mexiko använder flera sorter av torkade chili, nötter, kryddor och frukt för att producera en tjock, mörk sås för fjäderfä eller annat kött.
  • Nam phrik är traditionella Thai Chili pastor och såser, som framställts med hackad färsk eller torra chili, och ytterligare ingredienser såsom fisksås , limesaft, och örter, men också frukt, kött eller fisk och skaldjur.
  • 'Nduja , ett mer typiskt exempel på italiensk kryddig specialitet, från regionen Calabria, är en mjuk fläskkorv som är kryddig genom tillägg av den lokalt odlade sorten av peperoncino (kalabrisk chili).
  • Paprykarz szczeciński är en polsk fiskpasta med ris, lök, tomatkoncentrat, vegetabilisk olja, chilipepparpulver och andra kryddor.
  • Pipérade är en maträtt från den baskiska regionen i Frankrike som innehåller Piment d'Espelette i receptet.
  • Sambal terasi eller sambal belacan är en traditionell indonesisk och malaysisk varm krydda gjord genom att steka en blandning av huvudsakligen torkad chili med vitlök, schalottenlök och jäst räkorpasta . Det serveras vanligtvis med risrätter och är särskilt populärt när det blandas med knapriga panrostade ikan teri eller ikan bilis (soltorkade ansjovis), när det är känt som sambal teri eller sambal ikan bilis . Olika sambalvarianter fanns i indonesiska skärgården, bland andra är sambal badjak , sambal oelek , sambal pete (beredd med gröna stinkande bönor ) och sambal pencit (beredd med omogen grön mango).
  • Som tam , en grön papayasallad från thailändska och laoiska rätter, har traditionellt, som en viktig ingrediens, en näve hackad färsk, varm thailändsk chili, knuffad i en mortel.
  • Tavuk Kebabi använder mynta och Aleppo peppar som en marinad som ger smak till grillade kycklingbitar som grillas före servering.
  • Tưởng Ớt eller Sốt Ớt (bokstavligen betyder sås-chili), är en chilisås eller pasta som vanligtvis används med kött eller andra rätter. Färsk röd chili kan också ätas med risrätter eller serveras i bánh mì (vietnamesisk smörgås).

Färsk eller torkad chili används ofta för att göra varm sås , ett flytande kryddor - vanligtvis på flaska när de är kommersiellt tillgängliga - som ger krydda till andra rätter. Varma såser finns i många kök, inklusive harissa från Nordafrika, chiliolja från Kina (känd som rāyu i Japan) och sriracha från Thailand. Torkad chili används också för att fylla matolja.

Prydnadsväxter

Kontrasten i färg och utseende gör chiliplantor intressanta för vissa som en rent dekorativ trädgårdsväxt.

  • Svart pärlpeppar : små körsbärsformade frukter och mörkbruna till svarta blad
    Svart pärlpeppar.
    Svart pärlpeppar
  • Svart ungersk peppar: grönt bladverk, markerat med lila ådror och lila blommor, jalapeño-formade frukter
  • Biskopens kronpeppar , julpeppar: uppkallad efter sin distinkta tresidiga form som liknar en röd biskopskrona eller en röd julklocka

Psykologi

Psykologen Paul Rozin föreslår att äta chili är ett exempel på en "begränsad risk" som att åka berg- och dalbana , där extrema känslor som smärta och rädsla kan avnjutas eftersom individer vet att dessa förnimmelser faktiskt inte är skadliga. Denna metod låter människor uppleva extrema känslor utan någon betydande risk för kroppsskada.

Medicinsk

Capsaicin , kemikalien i chilipeppar som gör dem varma, används som smärtstillande medel i aktuella salvor, nässpray och hudplåster för att lindra smärta.

Kemiska irriterande ämnen

Capsaicin som extraheras från chili används i pepparspray och vissa tårgasformuleringar som ett kemiskt irriterande ämne, för användning som mindre dödliga vapen för kontroll av orubbliga individer eller folkmassor. Sådana produkter har stor risk för missbruk och kan orsaka personskada eller dödsfall.

Skördeförsvar

Konflikter mellan bönder och elefanter har länge varit utbredda i afrikanska och asiatiska länder, där elefanter varje natt förstör grödor, räder spannmålshus och ibland dödar människor. Jordbrukare har funnit användningen av chili effektivt för att skydda grödor mot elefanter. Elefanter gillar inte capsaicin, kemikalien i paprika chili som gör dem heta. Eftersom elefanterna har en stor och känslig lukt och nasal system lukten av chili orsakar dem obehag och avskräcker dem från livnär sig på grödorna. Genom att plantera några rader av den skarpa frukten runt värdefulla grödor skapar bönderna en buffertzon genom vilken elefanterna är ovilliga att passera. Chili -dyngbomber används också för detta ändamål. De är tegelstenar gjorda av blandning av gödsel och chili, och bränns, vilket skapar en skadlig rök som håller hungriga elefanter borta från böndernas åkrar. Detta kan minska farliga fysiska konfrontationer mellan människor och elefanter.

Matförsvar

Fåglar har inte samma känslighet för capsaicin, eftersom det riktar sig till en specifik smärtreceptor hos däggdjur. Chilipeppar äts av fåglar som lever i chilipepparens naturliga sortiment, vilket möjligen bidrar till spridning av frö och utveckling av det skyddande capsaicinet i chilipeppar.

Näringsvärde

Paprika, varm chili, röd, rå
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 166 kJ (40 kcal)
8,8 g
Sockerarter 5,3 g
Kostfiber 1,5 g
0,4 g
1,9 g
Vitaminer Kvantitet
%DV
Vitamin A ekv.
6%
48 μg
5%
534 μg
Vitamin B 6
39%
0,51 mg
C-vitamin
173%
144 mg
Mineraler Kvantitet
%DV
Järn
8%
1 mg
Magnesium
6%
23 mg
Kalium
7%
322 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 88 g
Capsaicin 0,01 g - 6 g

Procentandelarna är ungefärliga med amerikanska rekommendationer för vuxna.
Källa: USDA FoodData Central

Medan röda chili innehåller stora mängder C-vitamin (tabell), innehåller andra arter betydande mängder provitamin A -betakaroten . Dessutom är paprika en rik källa till vitamin B 6 (se tabell).

Stavning och användning

De tre primära stavningarna är chili , chili och chili , som alla känns igen av ordböcker.

  • Chili används ofta på engelska i USA och Kanada. Men det används också ofta som ett kort namn på chili con carne (bokstavligen "chili med kött"), som de flesta versioner är kryddat med chilipulver , vilket i sin tur kan referera till ren torkad, mald chilipeppar eller till en blandning som innehåller andra kryddor.
  • Chile är den vanligaste spanska stavningen i Mexiko och flera andra latinamerikanska länder, liksom vissa delar av USA och Kanada, som specifikt hänvisar till denna växt och dess frukt. I sydvästra USA (särskilt New Mexico) betecknar chile också en tjock, kryddig, icke-vinägerad sås gjord av denna frukt, tillgänglig i röda och gröna sorter, och serveras över den lokala maten, medan chili betecknar kötträtten. Plural är chile eller chiles .
  • Chilli var den ursprungliga romaniseringen av Náhuatl -språket för frukten ( chīlli ) och är den föredragna brittiska stavningen enligt Oxford English Dictionary , även om det också listar chile och chili som varianter. Chili (och dess plural chili ) är den vanligaste stavningen i Indien, Sri Lanka, Australien, Malaysia, Nya Zeeland, Pakistan, Singapore och Sydafrika.

Anläggningens namn har inget samband med det i Chile , landet, som har en osäker etymologi som kanske rör lokala ortsnamn. Chile, Colombia, Ecuador, Panama, Peru, Dominikanska republiken och Puerto Rico är några av de spansktalande länder där chili kallas ají , ett ord av Taíno- ursprung.

Även om peppar ursprungligen hänvisade till släktet Piper , inte Capsicum , ingår den senare användningen i engelska ordböcker, inklusive Oxford English Dictionary och Merriam-Webster . Ordet peppar används också ofta i de botaniska och kulinariska fälten i namnen på olika typer av stickande växter och deras frukter.

Galleri

Se även

externa länkar

Vidare läsning

  • Ivana Kottasová och Katie Hunt (4 oktober 2021). "Hur chilipeppar hjälpte nobelprisvinnarna att förstå hur vi känner värme" . CNN .
  • Cara Murez (9 november 2020). "Hot Discovery: Chili Peppers kan förlänga ditt liv" . US News & World Report . Hämtad 4 oktober 2021 .
  • "Forskare utvecklar bärbar enhet för att kvantifiera capsaicininnehåll i chilipeppar" . Nyheter Medical Life Sciences . 22 oktober 2020 . Hämtad 4 oktober 2021 .


Referenser