Lagring av vin - Storage of wine

Viner lagrade i ett rack

Lagring av vin är en viktig faktor för vin som bevaras för långvarig lagring . Medan det mesta vinet konsumeras inom 24 timmar efter köpet, avsätts fina viner ofta för långtidsförvaring. Vin är en av få varor som kan förbättras i smak och värde med åldern, men det kan också snabbt försämras om det förvaras under otillräckliga förhållanden.

De tre faktorer som har mest direkt inverkan på ett vins tillstånd är ljus , luftfuktighet och temperatur . Historiskt sett sköts lagringen av vin av vinhandlare. Sedan mitten av 1900-talet har dock konsumenterna alltmer lagrat sitt eget vin i hemmabaserade vinkällare .

Villkor som påverkar vin

De tre faktorer som har den mest uttalade effekten på vin i lagring är ljus, luftfuktighet och temperatur.

Ljus

Direkt solljus eller glödande ljus kan reagera negativt med fenolföreningar i vin och skapa " vinfel ". När vin utsätts för ljus från solljus, fluorescerande konstgjorda lampor eller någon annan form av belysning kan det ändra dess smak och arom.

Ljusa vita viner löper störst risk från ljusexponering, och därför förpackas de ofta i tonade vinflaskor som ger ett visst skydd mot ljus. Viner förpackade i klara, ljusgröna och blåfärgade flaskor är de mest sårbara för ljus och kan behöva extra försiktighetsåtgärder för lagring. I källaren är viner lagras i wellpapplådor eller trä lådor för att skydda dem från direkt ljus.

Fuktighet

En viss grad av fukt krävs för att hålla viner med kork bilagor från att torka ut. Även när vinflaskor förvaras på deras sidor, är ena sidan av korken fortfarande utsatt för luft. Skulle korken börja torka ut, kan det tillåta syre att komma in i flaskan, fylla ullagerutrymmet och möjligen få vinet att förstöra eller oxidera . Fukt kan också innebära risk för skada vinetiketter , vilket kan hindra identifiering eller ont potentiella andrahandsvärde. Vinexperter som Jancis Robinson noterar att 75% luftfuktighet ofta citeras som ideal men också att det finns mycket lite betydande forskning för att definitivt fastställa ett optimalt intervall. Oro för luftfuktighet är en av de främsta anledningarna till att vinexperter som Tom Stevenson rekommenderar att vin inte ska förvaras i kylskåp eftersom kylprocessen ofta inkluderar avfuktning , vilket snabbt kan torka ut korkar.

Vissa vinexperter diskuterar vikten av luftfuktighet för korrekt vinförvaring. I Wine Spectator , författare Matt Kramer citerar en fransk studie som hävdade att den relativa fuktigheten inuti en flaska hålles vid 100% oberoende av förslutningen som används eller orienteringen av flaskan. Men Alexis Lichine hävdat att låg luftfuktighet fortfarande kan vara skadligt för premium vin kvalitet på grund av risken för att korken inte torkar ut. Som ett sätt att upprätthålla optimal luftfuktighet rekommenderar Lichine att du sprider en halv tum grus på golvet i en vinkällare och strö det regelbundet med lite vatten.

Temperatur

Madeira utsätts för höga temperaturer under sin vinframställningsprocess och kan därigenom upprätthålla exponering för högre temperaturer lättare än andra viner.

Vin är mycket mottagligt för temperaturförändringar, med temperaturkontroll som en viktig faktor vid lagring av vin. Om vinet utsätts för för hög temperatur (över 25 ° C) under långa perioder kan det bli förstört eller bli "korkat" och utveckla avsmak som smakar rosin eller stuvad . Den exakta tid som ett vin riskerar att utsättas för höga temperaturer varierar beroende på vinet, och vissa viner (som Madeira som utsätts för höga temperaturer under vinframställningen ) kan lättare upprätthålla exponering för höga temperaturer än andra, mer känsliga viner (som Riesling ). Om vinet utsätts för temperaturer som är för kalla kan vinet frysa och expandera, vilket gör att korken trycks ut eller (mer vanligtvis) flaskan spricker; detta gör att mer syre kan exponeras för vinet. Temperatursvängningar (t.ex. upprepad överföring av ett vin från ett varmt rum till ett kallt kylskåp) kan också orsaka negativa kemiska reaktioner i vinet som kan leda till olika vinfel.

I allmänhet har ett vin en större potential att utveckla komplexitet och en mer aromatisk bukett om det får åldras långsamt i en relativt sval miljö. Ju lägre temperatur desto långsammare utvecklas ett vin. I genomsnitt fördubblas hastigheten för kemiska reaktioner i vin för varje temperaturökning på 18 ° F (10 ° C ). De flesta experter, till exempel Jancis Robinson, rekommenderar att vin hålls vid konstanta temperaturer mellan 50 och 59 ° F (10 och 15 ° C). Tom Stevenson spekulerar i att 52 ° F (11 ° C) kan vara den mest idealiska temperaturen för lagring och lagring, medan Karen MacNeil rekommenderar att vin som är avsett att lagras i ett svalt område med en konstant temperatur runt 55 ° F (13 ° C) rekommenderas. Vin kan lagras vid temperaturer så höga som 69 ° F (21 ° C) utan långsiktig negativ effekt. Professor Cornelius Ough vid University of California, Davis tror att vin kan utsättas för temperaturer så höga som 120 ° F (49 ° C) i några timmar och inte skadas.

Vibration

Även om anekdotisk information om vibrationsbidrag i vinlagring säger att det bidrar till accelererad lagring av vin med negativa effekter, är detta fortfarande ett forskningsområde med relativt lite data. I en särskild studie har vibrationer av olika frekvenser visat sig ha sin egen distinkta effekt på vinets kemi. Studien drar slutsatsen "Vibration kan användas för att påskynda vinets åldrande, men i de flesta fall kan detta leda till negativa effekter på vinkvaliteten. Därför bör vibrationer minimeras för att lagra röda viner med begränsade förändringar i fysikalisk -kemiska egenskaper."

Flaskans orientering

De flesta vinställen är utformade så att ett vin kan lagras på sidan. Tanken bakom denna inriktning är att korken är mer benägna att hålla sig fuktiga och inte torka ut om den hålls i konstant kontakt med vinet. Vissa vingårdar packar sina viner upp och ner i lådan av ungefär samma anledning.

Forskning i slutet av 1990 -talet tyder på att den idealiska orienteringen för vinflaskor är i en liten vinkel, snarare än helt horisontell. Detta gör att korken kan bibehålla delvis kontakt med vinet för att hålla sig fuktig, men också hålla luftbubblan som bildas av ett vins ullage upptill snarare än i mitten av flaskan om vinet ligger på sidan. Att hålla ullagen nära toppen, har det hävdats, möjliggör en långsammare och mer gradvis oxidations- och mognadsprocess. Detta beror på att trycket i luftbubblan som är öppningsutrymmet stiger och sjunker beroende på temperaturfluktuationer. När den utsätts för högre temperaturer ökar bubblans tryck (blir positivt i förhållande till luften utanför flaskan), och om vinet lutar i en vinkel kommer denna komprimerade gas att diffundera genom korken och inte skada vinet. När temperaturen sjunker vänder processen.

Om vinet är helt på sin sida kommer denna åtgärd att mata ut lite vin genom korken. Genom denna "andning" som kan bero på variationer i temperatur kan syre införas upprepade gånger i flaskan och som ett resultat reagera med vinet. En lämplig och konstant temperatur är därför att föredra. Dessutom kommer oxidation att ske snabbare vid högre temperaturer och gaser löses upp i vätskor snabbare ju lägre temperaturen.

Champagne rekommenderas ofta att förvaras upprätt snarare än att ligga på sidan.

Medan de flesta viner kan dra nytta av att ligga på sidan, tenderar Champagne och andra mousserande viner att åldras bättre om de hålls upprätt. Detta beror på att det inre trycket som orsakas av den instängda koldioxidgasen ger tillräckligt med luftfuktighet och skydd mot syre. Caterer Magazine hävdar att preferensen för upprätt förvaring av Champagne delas av Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC) som genomförde en omfattande studie av Champagner som lagrades under olika förhållanden och riktningar. Denna studie visade att Champagne lagrad på sidan åldrades snabbare eftersom syre fick sippra in efter att Champagnekorkarna tappat sin elasticitet på grund av kontakt med vinet. CIVC rekommenderar dock fortfarande att Champagne förvaras på sidan och anger att:

Champagne är redo att dricka vid släpp, mognad till perfektion i producentens källare. Den kommer dock att hålla sig bra i flera år om den förvaras på sidan på en sval, mörk, dragfri plats, efter de tre gyllene reglerna för Champagne-lagring:

  • Konstant, låg omgivningstemperatur (cirka 10 ° C/50 ° F)
  • Generös luftfuktighet
  • Ingen direkt exponering för solljus, buller eller överdriven vibration

Alternativa vinstängningar

Att lagra vin som är buteljerat med andra vinstängningar än kork har många av samma överväganden när det gäller temperatur och ljuskänslighet. Även om luftfuktighet och oro för oxidation inte är lika uttalade, har den relativt senaste populariteten och den ökade användningen av dessa stängningar inte gett många möjligheter för forskning om lagring och åldringspotential för viner som använder dessa stängningar.

Platser att lagra vin på

Sedan slutet av 1900 -talet har det skett en tillväxt inom industrier som rör vinlagring. Vissa vinkännare kan välja att lagra sitt vin hemma i ett särskilt rum, garderob eller källare . Andra alternativ innebär inköp och uthyrning på vinlagringsanläggningar som är speciellt utformade för uppgiften.

Vin kommer att utvecklas i förtid om det lagras i en miljö som har stora temperaturvariationer, särskilt om dessa förekommer ofta. Temperaturkontrollsystem säkerställer att vinkällarens temperatur är mycket stabil. Variationerna får korkar att expandera och dra sig samman vilket leder till oxidation av vinet.

Om vin lagras under för torra förhållanden kommer korken att krympa och orsaka läckage. För fuktig, och mögel och kontaminering kan uppstå. Klimatstyrd vinlagring håller måttliga luftfuktighetsnivåer (55%–75%) för att undvika dessa problem och hjälpa till med optimala vinutvecklingsförhållanden.

Vissa branscher fokuserar på byggandet av hemmet vinkällare och vin grottor , små rum eller utrymmen där för att lagra vin. Andra tillverkar mindre vintillbehör , till exempel ställ och vinkylskåp. Dessa apparater kan ha justerbara temperaturgränssnitt, två kammare för röda och vita viner och material som skyddar vinet från solen och den omgivande miljön.

Vinskydds- och utmatningssystem har också utvecklats som lagrar vin vid sina optimala temperaturer och använder kvävgas för att avge vinet. Kvävgas hjälper till att förhindra vin från oxidation och för tidigt förstörelse.

Se även

Referenser