Russin - Raisin

En mängd russin från olika druvor
Gyllene russin (sultanas)

Ett russin är en torkad druva . Russin produceras i många regioner i världen och kan ätas rått eller användas i matlagning , bakning och bryggning . I Storbritannien , Irland , Nya Zeeland och Australien är ordet rosin reserverat för den mörkfärgade torkade stora druvan, med sultana som en guldfärgad torkad druva och vinbär är en torkad liten svart korint fröfri druva.

Etymologi

Ordet "rosin" går tillbaka till mellanengelskan och är ett lånord från gammal franska ; i modern franska , raisin organ "grape", medan en torkad druva är en russin sek , eller "torrt druv". Det gammalfranska ordet utvecklades i sin tur från det latinska ordet racemus , "ett gäng druvor".

Olika sorter

California fröna druvrosin till vänster och California Zante vinbär till höger, tillsammans med en metrisk linjal för skala.

Russin sorter beror på vilken typ av druvor som används och tillverkas i olika storlekar och färger, inklusive grönt, svart, brunt, blått, lila och gult. Fröfria sorter inkluderar sultana (den vanliga amerikanska typen är känd som Thompson Seedless i USA), de grekiska vinbären (svarta korinthiska russin, Vitis vinifera L. var. Apyrena) och Flame druvor . Russin är traditionellt soltorkade , men kan också vara vattendoppade och artificiellt uttorkade.

"Gyllene russin" torkas i allmänhet i dehydratorer med kontrollerad temperatur och luftfuktighet, vilket gör att de kan behålla en ljusare färg och mer fukt. De behandlas ofta med svaveldioxid efter torkning.

Black Corinth eller Zante currant är miniatyr, ibland frölösa russin som är mycket mörkare och har en syrlig, syrlig smak. De kallas ofta vinbär. Muskat russin är stora jämfört med andra sorter, och också sötare.

Flera russinvarianter producerade i Asien finns endast i väst hos etniska livsmedelsaffärer. Monukka druvor används för några av dessa.

Rosinbearbetning och produktion

Russin produceras kommersiellt genom att torka skördade druvbär . För att ett druvbär ska torka måste vatten inuti druvan avlägsnas helt från cellernas inre till druvets yta där vattendropparna kan avdunsta. Denna diffusionsprocess är dock mycket svår eftersom druvhuden innehåller vax i nagelbanden, vilket förhindrar att vattnet passerar igenom. Utöver detta är de fysikaliska och kemiska mekanismerna som finns på de yttre lagren av druvan anpassade för att förhindra vattenförlust. De tre stegen till kommersiell russinproduktion inkluderar förbehandling, torkning och eftertorkning.

Förbehandling

Förbehandling är ett nödvändigt steg i russinproduktionen för att säkerställa ökad hastighet för vattenborttagning under torkningsprocessen. En snabbare avlägsnande av vatten minskar bruntiden och hjälper till att producera mer önskvärda russin. Den historiska metoden för att slutföra denna process utvecklades i Medelhavsområdet och Lilla Asien genom att använda ett kallt torrt emulsionsdopp av kaliumkarbonat och etylestrar av fettsyror. Detta dopp visade sig öka hastigheten på vattenförlust med två till tre gånger.

Nyligen har nya metoder utvecklats som att utsätta druvorna för oljeemulsioner eller utspädda alkaliska lösningar. Dessa metoder kan uppmuntra vattenöverföring till den yttre ytan av druvor som hjälper till att öka torkningsprocessens effektivitet.

Russin, utan kärnor
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 299 kcal (1250 kJ)
79,3 g
Sockerarter 65,2 g
Kostfiber 4,5 g
0,25 g
3,3 g
Vitaminer Kvantitet
%DV
Tiamin (B 1 )
9%
0,106 mg
Riboflavin (B 2 )
10%
0,125 mg
Niacin (B 3 )
5%
0,766 mg
Pantotensyra (B 5 )
2%
0,095 mg
Vitamin B 6
13%
0,174 mg
Folat (B 9 )
1%
5 μg
Kolin
2%
11,1 mg
C-vitamin
3%
2,3 mg
E -vitamin
1%
0,12 mg
K -vitamin
3%
3,5 μg
Mineraler Kvantitet
%DV
Kalcium
6%
62 mg
Koppar
14%
0,27 mg
Järn
14%
1,8 mg
Magnesium
10%
36 mg
Fosfor
14%
98 mg
Kalium
16%
744 mg
Selen
1%
0,6 μg
Natrium
2%
26 mg
Zink
4%
0,36 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 15,5 g

Procentandelarna är ungefärliga med amerikanska rekommendationer för vuxna.
Källa: USDA FoodData Central

Torkning

De tre typerna av torkningsmetoder är: soltorkning, skuggtorkning och mekanisk torkning. Soltorkning är en billig process; Emellertid kan miljöföroreningar, insektsinfektioner och mikrobiell försämring uppstå och de resulterande russinen är ofta av låg kvalitet. Dessutom är soltorkning en mycket långsam process och kanske inte producerar de mest önskvärda russinen.

Mekanisk torkning kan göras i en säkrare och mer kontrollerad miljö där snabb torkning garanteras. En typ av mekanisk torkning är att använda mikrovågsuppvärmning. Vattenmolekyler i druvorna absorberar mikrovågsenergi vilket resulterar i snabb avdunstning. Mikrovågsuppvärmning ger ofta pösiga russin.

Eftertorkningsprocesser

Efter torkningsprocessen skickas russin till bearbetningsanläggningar där de rengörs med vatten för att ta bort främmande föremål som kan ha blivit inbäddade under torkningsprocessen. Stammar och russin tas också bort. Tvättprocessen kan orsaka rehydrering, så ytterligare ett torkningssteg slutförs efter tvätt för att säkerställa att den tillsatta fukten har tagits bort.

Alla steg i produktionen av russin är mycket viktiga för att bestämma russinens kvalitet. Ibland appliceras svaveldioxid på russin efter förbehandlingssteget och före torkning för att minska bruntiden som orsakas av reaktionen mellan polyfenoloxidas och fenolföreningar. Svaveldioxid hjälper också till att bevara smak och förhindra förlust av vissa vitaminer under torkningsprocessen.

Produktion

Den globala produktionen av russin 2016 var 1,2 miljoner ton, där USA som topproducent bidrog med 24% av den globala skörden.

Näring

Russin är 15% vatten, 79% kolhydrater (inklusive 4% fiber ), 3% protein och innehåller försumbart fett (tabell). I en 100 gram referensmängd levererar russin 299 kilokalorier och måttliga mängder (10–19% DV) av det dagliga värdet för flera kostmineraler , riboflavin och vitamin B6 (tabell).

Giftighet hos djur

Russin kan orsaka njursvikt hos hundar. Orsaken till detta är inte känd.

Galleri

Se även

Referenser