Lecitin - Lecithin

För att inte förväxla med Lectin .
Ett exempel på en fosfatidylkolin , en typ av fosfolipid i lecitin. Visas i rött - kolin och fosfat grupp; svart - glycerol ; grön - enkelomättad fettsyra ; blå - mättad fettsyra .

Lecitin ( / l ɛ s ɪ ö ɪ n , l ɛ s ə ö - / , från det grekiska lekithos " äggula ") är en generisk term för att beteckna vilken som helst grupp av gul-brunaktig fettsubstanser som förekommer i djur- och växtvävnader, som är amfifila - de drar till sig både vatten och feta ämnen (och det är både hydrofila och lipofila ) och används för att jämna ut matstrukturer, emulgera , homogenisera flytande blandningar och avvisa klibbiga material.

Lecitiner är blandningar av glycerofosfolipider inklusive fosfatidylkolin , fosfatidyletanolamin , fosfatidylinositol , fosfatidylserin och fosfatidsyra .

Lecitin isolerades första gången 1845 av den franske kemisten och apotekaren Théodore Gobley . År 1850 namngav han fosfatidylkolin lécithine . Gobley isolerade ursprungligen lecitin från äggula —λέκιθος lekithos är "äggula" på forngrekiska - och etablerade den fullständiga kemiska formeln för fosfatidylkolin 1874; däremellan hade han visat förekomst av lecitin i en mängd olika biologiska frågor, inklusive venöst blod , i mänskliga lungor, galla , mänsklig hjärnvävnad , fiskägg, fiskrom och kyckling- och fårhjärna.

Lecitin kan enkelt extraheras kemiskt med hjälp av lösningsmedel såsom hexan , etanol , aceton , petroleumeter eller bensen ; eller extraktion kan göras mekaniskt. Det är vanligtvis tillgängligt från källor som äggula, marina källor, sojabönor , mjölk, raps , bomullsfrö och solrosolja . Den har låg löslighet i vatten, men är ett utmärkt emulgeringsmedel . I vattenlösning kan dess fosfolipider bilda antingen liposomer , tvåskiktsark , miceller eller lamellstrukturer , beroende på hydrering och temperatur. Detta resulterar i en typ av ytaktivt ämne som vanligtvis klassificeras som amfipatisk . Lecitin säljs som livsmedelstillsats och kosttillskott . I matlagning används det ibland som emulgeringsmedel och för att förhindra att det fastnar, till exempel i non-stick matlagningsspray .

Produktion

Kommersiellt lecitin, som används av livsmedelsproducenter, är en blandning av fosfolipider i olja . Lecitinet kan erhållas genom att vatten avgummera den extraherade oljan från frön. Det är en blandning av olika fosfolipider, och kompositionen beror på lecitins ursprung. En viktig källa till lecitin är sojaolja . På grund av EU: s krav på att deklarera tillsatser av allergener i livsmedel, utöver föreskrifter om genetiskt modifierade grödor , sker en gradvis övergång till andra källor till lecitin (t.ex. solroslecitin). De viktigaste fosfolipiderna i lecitin från soja och solros är fosfatidylkolin , fosfatidylinositol , fosfatidyletanolamin , fosfatidylserin och fosfatidsyra . De förkortas ofta till PC, PI, PE, PS respektive PA. Renade fosfolipider produceras av företag kommersiellt.

Hydrolyserat lecitin

För att modifiera lecitins prestanda för att göra det lämpligt för den produkt till vilken det tillsätts kan det hydrolyseras enzymatiskt. I hydrolyserade lecitiner har en del av fosfolipiderna en fettsyra avlägsnad med fosfolipas . Sådana fosfolipider kallas lysofosfolipider. Det mest använda fosfolipaset är fosfolipas A2, som avlägsnar fettsyran vid C2 -positionen för glycerol. Lecitiner kan också modifieras genom en process som kallas fraktionering . Under denna process blandas lecitin med en alkohol, vanligtvis etanol . Vissa fosfolipider, såsom fosfatidylkolin, har god löslighet i etanol, medan de flesta andra fosfolipider inte löser sig bra i etanol. Etanolen separeras från lecitinslammet, varefter etanolen avlägsnas genom indunstning för att erhålla en fosfatidylkolinberikad lecitinfraktion.

Genmodifierade grödor som källa till lecitin

Som beskrivits ovan bearbetas lecitin i hög grad. Därför är genetiskt modifierat (GM) -protein eller DNA från den ursprungliga GM-grödan som det härstammar ofta inte detekterbart-med andra ord skiljer det sig inte väsentligt från lecitin från icke-GM-grödor. Konsumenternas oro för genetiskt modifierad mat har dock sträckt sig till mycket renade derivat från genetiskt modifierade livsmedel, såsom lecitin. Denna oro ledde till politiska och lagändringar i EU år 2000, då kommissionens förordning ( EG ) 50/2000 antogs som krävde märkning av livsmedel som innehåller tillsatser från GMO , inklusive lecitin. Eftersom det är nästan omöjligt att upptäcka ursprunget till derivat som lecitin, kräver de europeiska reglerna att de som vill sälja lecitin i Europa använder ett noggrant, men väsentligt system för identitetsskydd (IP).

Egenskaper och applikationer

Sojalecitin till salu i en livsmedelsbutik i Uruguay

Lecitiner har emulgerings- och smörjmedelsegenskaper och är ett ytaktivt medel . De kan metaboliseras fullständigt (se inositol ) av människor, så tolereras väl av människor och är giftfria vid förtäring; vissa andra emulgeringsmedel kan endast utsöndras via njurarna .

De viktigaste komponenterna i kommersiellt sojabönderedierat lecitin är:

Lecitin används för applikationer inom livsmedel, djurfoder, läkemedel, färg och andra industriella tillämpningar.

Ansökningar inkluderar:

  • I läkemedelsindustrin fungerar det som ett vätmedel, stabiliseringsmedel och en kolinanrikningsbärare, hjälper till med emulgering och inkapsling och är ett bra dispergeringsmedel. Det kan användas vid tillverkning av intravenösa fettinfusioner och för terapeutisk användning.
  • I djurfoder berikar det fett och protein och förbättrar pelleteringen.
  • Inom färgindustrin bildar den skyddande beläggningar för ytor med måleri och tryckfärg , har antioxidantegenskaper , hjälper till som rosthämmare , är ett färgförstärkande medel, katalysator , konditioneringshjälpmedel och dispergeringshjälpmedel; det är ett bra stabiliserings- och suspenderingsmedel, emulgeringsmedel och vätmedel , hjälper till att bibehålla en enhetlig blandning av flera pigment , hjälper till att slipa metalloxidpigment , är ett spridnings- och blandningshjälpmedel, förhindrar hård sedimentering av pigment, eliminerar skum i vatten- baserade färger, och hjälper till snabb spridning av latex -baserade färger.
  • Lecitin kan också användas som ett släppmedel för plast , ett slammedel i motorsmörjmedel, ett antigummingsmedel i bensin och ett emulgeringsmedel, spridningsmedel och antioxidant i textil-, gummi- och andra industrier.

Livsmedelstillsats

Lecitins icke -toxicitet leder till att det används tillsammans med livsmedel, som tillsats eller i livsmedelsberedning. Det används kommersiellt i livsmedel som kräver ett naturligt emulgeringsmedel eller smörjmedel.

I konfektyr minskar det viskositeten, ersätter dyrare ingredienser, kontrollerar sockerkristallisation och chokladens flödesegenskaper , hjälper till med homogen blandning av ingredienser, förbättrar hållbarheten för vissa produkter och kan användas som beläggning. I emulsioner och fettspridningar , till exempel margariner med ett högt fettinnehåll på mer än 75%, stabiliserar det emulsioner, minskar stänk (stänk och spridning av oljedroppar) under stekning , förbättrar spridningens struktur och smakfrisättning. I degar och bakverk minskar det fett- och äggbehovet, hjälper till att jämna ut fördelningen av ingredienser i deg, stabiliserar jäsning , ökar volymen, skyddar jästceller i degen när de fryss och fungerar som ett frisättande medel för att förhindra fastnar och förenkla rengöring. Det förbättrar vätningsegenskaperna hos hydrofila pulver (såsom fettsnåla proteiner) och lipofila pulver (t.ex. kakaopulver ), kontrollerar damm och hjälper till att slutföra spridningen i vatten. Lecitin håller kakao och kakaosmör i en godisstång från att separera. Den kan användas som en del av matlagningsspray för att förhindra att den fastnar och som ett släppmedel.

Lecitin är godkänd av USA Food and Drug Administration för mänsklig konsumtion med status " i allmänhet som säkra ". Lecitin är godkänt av EU som livsmedelstillsats , betecknat som E322 .

Kosttillskott

Eftersom det innehåller fosfatidylkoliner är lecitin en källa till kolin , ett viktigt näringsämne. Kliniska studier har visat nytta vid akne , förbättrad leverfunktion och sänkning av kolesterol, men äldre kliniska studier av demens och dyskinesier hade inte funnit någon fördel.

En tidigare studie med ett litet urval (20 män indelade i tre grupper) upptäckte inte statistiskt signifikanta effekter på kort sikt (2–4 veckor) på kolesterol hos hyperlipidemiska män.

La Leche League rekommenderar att den används för att förhindra blockerade eller igensatta mjölkkanaler som kan leda till mastit hos ammande kvinnor.

Ägg-härledd lecitin är vanligtvis inte ett problem för de som är allergiska mot ägg eftersom kommersiellt tillgängligt ägglecitin är mycket renat och saknar allergi-orsakande äggproteiner. På samma sätt innehåller sojalecitin inte tillräckligt med allergena proteiner för de flesta som är allergiska mot soja, även om amerikanska FDA endast undantar några få sojalecitinprodukter från sina obligatoriska krav på märkning av allergiframkällande källor.

Religiösa begränsningar

Sojabaserat lecitin anses av vissa vara kitniyot och förbjudet på påsken för Ashkenazi-judar när många spannmålsbaserade livsmedel är förbjudna, men inte vid andra tillfällen. Detta påverkar inte nödvändigtvis sefardiska judar , som inte har samma restriktioner för ris och kitniyot under påsken.

Muslimer är inte förbjudna att äta lecitin i sig; Eftersom den kan härledas från såväl animaliska som växtkällor måste man dock vara noga med att säkerställa att denna källa är halal . Lecitin som härrör från växter och äggulor är tillåtet, liksom det som härrör från djur som slaktas enligt reglerna för dhabihah .

Forskning

Forskning föreslår soja-härledda lecitin har signifikanta effekter på att sänka serumkolesterol och triglycerider , och samtidigt öka HDL ( "goda kolesterolet") nivåer i blodet hos råttor. Emellertid en växande mängd bevis indikerar fosfatidylkolin på lecitin omvandlas av tarmbakterier i trimetylamin -N -oxid (TMAO), som absorberas av tarmen och kan med tiden bidra till åderförkalkning och hjärtattacker. Det finns också några preliminära bevis som tyder på att överdriven konsumtion av lecitin, antingen via livsmedel eller kosttillskott, kan främja depression hos känsliga individer.

Se även

Referenser

externa länkar