Gulasch - Goulash
 Gulaschmatlagning i en bogrács , en traditionell ungersk kittel
| |
| Alternativa namn | Gulash / Gulyás / Gulaš |
|---|---|
| Typ | Soppa eller gryta |
| Härstamning | Ungern |
| Region eller stat |
Centraleuropa Balkan |
| Serveringstemperatur | Varm |
| Huvudingredienser | Kött , lager , nudlar , grönsaker (särskilt potatis ), paprika , kryddor |
Gulasch ( ungerska : gulyás , albanska : gullash ) är en soppa eller gryta av kött och grönsaker kryddat med paprika och andra kryddor. Gulasch har sitt ursprung i Ungern och är en vanlig måltid som huvudsakligen äts i Centraleuropa men också i andra delar av Europa. Det är en av de nationella rätter i Ungern och en symbol för landet.
Dess ursprung går tillbaka till 900 -talet till grytor som äts av ungerska herdar. Vid det laget torkades det kokta och smaksatta köttet med hjälp av solen och packades i påsar framställda från fårmage och behövde bara vatten för att göra det till en måltid. Tidigare versioner av gulasch inkluderade inte paprika , eftersom det inte introducerades i den gamla världen förrän på 1500 -talet.
Etymologi
Namnet kommer från ungerska gulyás [ˈꞬujaːʃ] ( lyssna )
. Ordet gulya betyder 'boskap' på ungerska, och gulyás betyder 'herdsman' eller 'cowboy'.
Ordet gulyás betydde ursprungligen bara 'herdsman', men med tiden blev rätten gulyáshús ('gulaschkött') - det vill säga en kötträtt som tillagades av herdar. Under medeltiden använde den ungerska vaktmästaren i Centraleuropa alla möjliga delar av djuret, vilket var vanligt. Eftersom köttet var knappt användes nästan hela djuret ofta för att göra soppan; även en del av skinnet som gav fotskydd ansågs vara en nödvändighet.
Idag hänvisar gulyás både till vallarna och till soppan. Från medeltiden till långt in på 1800 -talet var Puszta hem för massiva boskap. De kördes i tiotusentals till Europas största nötkreaturmarknader i Moravia, Wien, Nürnberg och Venedig. Herdarna såg till att det alltid fanns några nötkreatur som måste slaktas längs vägen, vars kött gav dem gulyáshús .
I Ungern
Gulyás
I det ungerska köket var traditionella Gulyásleves (bokstavligen ”goulashsoppa”), bográcsgulyás , pörkölt och paprikás tjocka grytor gjorda av boskapsskötare och slaktare.
Dessa rätter kan göras som soppor snarare än grytor. Vitlök , kumminfrön och vin är valfria. Bortsett från paprikás förlitar de ungerska grytorna inte på mjöl eller roux för förtjockning . Tomat är ett modernt tillskott, totalt okänt i originalreceptet och i hela den centrala europeiska matkulturen fram till första halvan av 1900 -talet.
Gulasch kan tillagas av nötkött, kalvkött, fläsk eller lamm. Typiska nedskärningar inkluderar skaft , sken eller axel ; Som ett resultat härrör gulasch sin tjocklek från hårda, vältränade muskler rika på kollagen , som omvandlas till gelatin under tillagningsprocessen. Köttet skärs i bitar, smaksätts med salt och bryns sedan med skivad lök i en kastrull med olja eller ister. Paprika tillsätts, tillsammans med vatten eller buljong , och gulaschen får sjuda. Efter tillagning en stund kan vitlök, hela eller malda kummin , eller soppgrönsaker som morot , persiljerot , paprika (grön eller paprika) och selleri tillsättas. Andra örter och kryddor kan också tillsättas, särskilt cayenne , lagerblad och timjan . Tärnad potatis kan tillsättas eftersom de ger stärkelse när de lagar mat, vilket gör gulaschen tjockare och mjukare. Röd paprika och potatis är dock tillägg efter 1500-talet, okända i det ursprungliga receptet. En liten mängd vitt vin eller vinäger kan också tillsättas i slutet av tillagningen för att runda smaken. Gulasch kan serveras med små äggnudlar som kallas csipetke . Namnet Csipetke kommer från nypa små finger -storlek bitar av degen ( csipet är ungerska för 'nypa') innan du lägger dem i kokande soppa.
Den ungerska kocken Karoly Gundel hävdar att kött inte ska blandas med korn eller potatis i ett gulaschrecept.
Ungerska sorter
Ungerska gulaschvarianter inkluderar:
- Székely Gulyás . Släpp ut potatisen och tillsätt surkål och gräddfil .
- Gulyás ungerska vanlig stil . Släpp den hemlagade sopppastan ( csipetke ) och tillsätt grönsaker.
- Hån Gulyás . Ersätt köttbenen med kött och tillsätt grönsaker. Även kallad Hamisgulyás , (Fake Goulash)
- Böna Gulyás . Släpp ut potatisen och kumminfröna. Använd istället njurbönor.
- Csángó Gulyás . Tillsätt surkål istället för pasta och potatis.
- Betyár Gulyás . Använd rökt nötkött eller rökt fläsk till kött.
- Likócsi Fläsk Gulyás . Använd fläsk och tunn vermicelli i gulasch istället för potatis- och sopppasta. Smaksatt med citronsaft.
- Fårkött Gulyás eller Birkagulyás . Gjord med fårkött . Lägg till rött vin för smak.
En tjockare och rikare gulasch, som liknar en gryta, ursprungligen gjord med tre sorters kött, kallas Székely gulyás , uppkallad efter den ungerska författaren, journalisten och arkivaren József Székely (1825–1895).
Paprikás krumpli
"Paprikás krumpli" är en traditionell paprikabaserad potatisgryta med tärnad potatis, lök, mald paprika och lite bacon eller skivad kryddig korv, som den rökta Debrecener , istället för nötkött.
I tysktalande länder görs denna billiga bondgryta med korv och kallas Kartoffelgulasch ("potatisgoulasch"). Ibland tillsätts paprika.
Utanför Ungern
Tjocka grytor som liknar pörkölt och den ursprungliga fågelgrytan är populära i nästan hela det tidigare österrikiskt-ungerska riket , från nordöstra Italien till Karpaterna . Liksom pörkölt serveras dessa grytor i allmänhet med kokt eller potatismos , polenta , dumplings (t.ex. nokedli eller galuska ), spätzle eller alternativt som en fristående maträtt med bröd . Romanifolk har sin egen version av gulasch.
Albanien
Goulash (albanska: gullash) anses vara en traditionell maträtt bland vissa norra albaner.
Österrike
I Wien, det tidigare centrum för det österrikisk-ungerska riket , hade en speciell sorts gulasch utvecklats. Den Wiener Saftgulasch eller Fiakergulasch på menyn i traditionella restauranger är en rik pörkölt -liknande gryta; mer lök men inga tomater eller andra grönsaker används, och det kommer vanligtvis bara med mörkt bröd. En variant av Wiener Saftgulasch är Fiakergulasch , som serveras med stekt ägg, stekt korv och dumplings som heter Semmelknödel .
Kroatien
Goulash ( kroatiska : gulaš ) är också mycket populärt i de flesta delar av Kroatien , särskilt norr ( Hrvatsko Zagorje ) och Lika . I Gorski Kotar och Lika ersätter vilt eller vildsvin ofta nötkött ( lovački gulaš ). Det finns också en slags gulasch med porcini -svamp ( gulaš od vrganja ). Bacon är en viktig ingrediens.
Gulaš serveras ofta med fuži , njoki , polenta eller pasta . Det förstärks med grönsaker. Grön och röd paprika och morötter används oftast. Ibland tillsätts en eller flera andra köttsorter, t.ex. fläskkarré, bacon eller fårkött.
Tjeckien och Slovakien
I Tjeckien och Slovakien görs goulash ( tjeckiska och slovakiska : guláš ) vanligtvis med nötkött, även om det finns fläskvarianter, och serveras med kokta eller ångade bröddumplings (gulasch med nötkött i tjeckiska hovězí guláš s knedlíkem , i slovakiska hovädzí guláš s knedľou ), i Slovakien mer typiskt med bröd. På pubar garneras det ofta med skivor färsk lök och åtföljs vanligtvis av öl. Öl kan också läggas till grytan under tillagningen. Säsongsbetonade sorter av gulasch inkluderar vilt eller vildsvin gulasch. En annan populär variant av guláš är segedínský guláš ( Székelygulyás ), med surkål .
På tjeckiska och slovakiska slang betyder ordet guláš "mishmash", som vanligtvis används som mít v tom guláš : att vara desorienterad eller att sakna förståelse för något.
Etiopien
Fisk gulasch ( amhariska : አሣ ጉላሽ ; asa gulaš ) är en populär maträtt i Etiopien, särskilt under de många fasta säsonger som krävs av den etiopiska ortodoxa kyrkan . Den brukar tillagas med en kryddig sås med tomat- och lökbotten och serveras med injera eller ris.
Tyskland
Tyska Gulasch är antingen en nötkött ( Rindergulasch ), fläsk ( Schweinegulasch ), vilt ( Hirschgulasch ) eller vildsvin ( Wildschweingulasch ) gryta som kan innehålla rött vin och vanligtvis serveras med potatis (i norr), vitt ris eller nudlar ( mestadels i kantiner ) och dumplings (i söder). Gulaschsuppe (gulaschsoppa) är samma koncept som serveras som en soppa, vanligtvis med bitar av vitt bröd.
Italien
Goulash i Italien äts i regionen Friuli-Venezia Giulia och den autonoma regionen Trentino-Alto Adige/Südtirol , regioner som hade varit en del av det österrikisk-ungerska riket och fortfarande delvis är kulturellt och språkligt österrikiska. Här äts den som en vanlig söndagsrätt. Det kan också, även om det är mindre vanligt, hittas i det närliggande Veneto . Ett intressant regionalt recept kommer från Pustertal (Val Pusteria, Puster Valley) i Sydtyrolen . Den är gjord på nötkött och rött vin och kryddat med rosmarin, röd paprika, lagerblad, merian och citronskal, serverat med knaprigt vitt bröd eller polenta. Citronen ger sin signatur smak. Goulash är också ganska populärt i staden Ancona , som är kulturellt ganska nära Östeuropa.
Nederländerna
I Nederländerna tillagas vanligtvis gulasch med nötkött. Den konsumeras vanligtvis som en gryta och ligger därmed närmare pörkölt .
Polen
I Polen äts gulasch ( polska : gulasz ) i de flesta delar av landet. Det finns en varianträtt som liknar ungerska pörkölt . Det kom till att vara runt 900 -talet. Det serveras vanligtvis med potatismos eller olika former av nudlar och dumplings, till exempel pyzy .
Serbien
I Serbien äts gulasch ( serbiska : гулаш ) i de flesta delar av landet, särskilt i Vojvodina, där det troligen introducerades av provinsens ungerska befolkning . Det är faktiskt en pörköltliknande gryta, vanligtvis gjord på nötkött, kalv eller fläsk, men också med viltkött som vilt och vildsvin. Obligatoriska ingredienser är kött och lök, vanligtvis i 50-50% förhållande, paprika och ister eller olja, andra ingredienser är valfria: vitlök, persilja, chilipeppar, svartpeppar, kanel, paprika, morötter, tomater, rött vin, svamp , bacon. Ibland söts gulasch genom att tillsätta tomatpuré, socker eller mörk choklad i slutet. I Serbien serveras gulasch oftast med makaroner eller potatismos.
Slovenien
På slovenska partizanski golaž serveras fortfarande "partisan gulasch", som gynnas av slovenska partisaner under andra världskriget , regelbundet vid stora offentliga evenemang. "Partisan golaž " använder lök i lika stor andel som kött; två eller flera typer av kött används vanligtvis vid beredningen av denna maträtt. Den mest utbredda formen av golaž i husmanskost är en tjock nötgryta som oftast serveras med potatismos. Liksom på andra håll i regionen är Szeged -gulasch, vanligtvis kallad segedin , också en populär maträtt för hemlagning.
USA och Kanada
Nordamerikansk gulasch, som nämns i kokböcker sedan minst 1914, finns i ett antal variantrecept. Ursprungligen ett fat med kryddat nötkött, kärnämnen i amerikansk gulasch nu brukar omfatta armbåge makaroner , kubik biff , köttfärs eller "hamburgare", och tomater i någon form, vare sig burk helhet som tomatsås , tomatsoppa , och / eller tomatpuré .
Se även
Referenser
Bibliografi
- Gundels ungerska kokbok , Karoly Gundel, Budapest, CORVINA. ISBN 963-13-3733-2 .