Keso - Cottage cheese

En skål med keso
En kommersiell behållare med keso
Hemmagjord keso utan "dressing"

Färskost är en enkel färskost ostmassa med en mild smak och en krämig, icke-homogen, soupy konsistens. Det är också känt som ostmassa och vassle . Den är gjord på komjölk genom att tömma osten , i motsats till att pressa den för att göra ostmassa - behålla lite av vasslen och hålla ostmassan lös. Ett viktigt steg i tillverkningsprocessen som skiljer keso från andra färska ostar är tillsatsen av en "dressing" till ostmassan, vanligtvis grädde , som i stor utsträckning är ansvarig för produktens smak. Keso är inte lagrad .

Keso kan vara lågt i kalorier jämfört med andra typer av ost, vilket gör den populär bland bantare och vissa hälsovänner, liknande yoghurt . Den kan användas med en mängd olika livsmedel som yoghurt, frukt, rostat bröd, granola, i sallader, som dopp och som ersättning för majonnäs.

Historia

Ursprung

En populär berättelse om ursprunget av ost togs från Homer 's Odyssey , där poeten beskriver hur Cyclops Polyfemos gjorde ost genom att lagra mjölken i djur magar. Enzymerna från magen skulle ha inducerat en koagulationsprocess som separerar ostmassan från mjölken.

Ost tros ha sitt ursprung i Mellanöstern runt 5000 f.Kr. Bevis på ost kan hittas i ett band av sniderier på väggarna i ett gammalt mesopotamiskt tempel som går tillbaka till 3000 f.Kr. De gamla ristningarna visar processen i vilken civilisationen skapade ett ostliknande ämne, med hjälp av salt och mjölk för att skapa en salt syrlig ostmasseblandning som antas vara något liknande dagens keso. När Rom utökade sitt imperium sprider de kunskapen om ost och upptäcker många nya former av det.

Popularisering

I slutet av 1800 -talet Minnesota , när mjölken blev sur, gjorde bönder ibland något de kallade "holländsk ost", som sägs ha liknat modern industriell keso, för att inte slösa bort den dåliga mjölken. I början av 1900 -talet tillverkade bönder i nordöstra British Columbia något de kallade "homesteader's cheese", som sägs ha liknat modern industriell keso (en "holländsk ost" fanns också där vid den tiden, men det här var något annat) . Begreppet keso började först användas för så enkel hemgjord ost i Amerika i mitten av 1800-talet.

Den första amerikanska ostfabriken öppnade 1868 och startade grossistindustrin. Populariteten i industriell ost i allmänhet ökade kraftigt i slutet av 1800 -talet; vid sekelskiftet hade jordbruksproduktionen av ost blivit betydande.

Affisch från första världskriget som uppmuntrar amerikanska medborgare att konsumera keso som ett alternativ till köttprodukter

Keso blev allmänt marknadsfört i Amerika under första världskriget , tillsammans med andra mejeriprodukter, för att spara kött till infanteriransoner. Denna kampanj visades på många krigsaffischer, inklusive en som påstod att ett kilo keso innehåller mer protein än ett kilo lamm, fläsk, nötkött eller kyckling.

Efter första världskriget blev keso snabbt mer populär. Trettio miljoner pund (14 000 t) keso producerades 1919 (av 418 000 000 pund (190 000 t) ost i allmänhet 1920), men 1928 tillverkades 87 000 000 pund (39 000 t). Konsumtionen nådde en topp i USA på 1970 -talet när bantning blev populär och cirka 1,3 miljarder dollar av den såldes per år, men på 1980 -talet blev yoghurt mer populär och försäljningen sjönk avsevärt ytterligare under 2000 -talet.

År 2016 teoretiserade en Wall Street Journal -artikel att keso kan vara redo för en återupplivning efter den grekiska yoghurtens popularitet på grund av dess höga proteinnivåer och låga sockernivåer.

Tillverkning

Sedan 1930 -talet har industriell keso tillverkats med pastöriserad skummjölk eller i mer moderna processer med koncentrerad fettfri mjölk eller rekonstituerad fettfri mjölk. En bakteriekultur som producerar mjölksyra ( Lactococcus lactis ssp. Lactis eller L. lactis ssp. Cremoris- stammar som vanligtvis används) eller en syra av livsmedelskvalitet som ättika läggs till mjölken, vilket gör att mjölken kan stelna och delar för att stelna, och det värms tills vätskan når 142–143 ° F (61–62 ° C), varefter den kyls till 90 ° F (32 ° C). De fasta ämnena, kända som ostmassa , bildar en gelatinaktig hud över vätskan ( vassle ) i kärlet, som skärs i kuber med trådar, vilket gör att mer vassle kan rinna ut från ostmassan. Ostmassan upphettas sedan till 120 ° F (49 ° C) under en eller två timmar. I Iowa i början av 1930 -talet hälldes hett vatten i kärlet, vilket ytterligare stärker ostmassan. När ostmassan har tömts och mestadels är torr pressas massan för att torka ostmassan ytterligare. Ostmassan sköljs sedan i vatten. Slutligen tillsätts salt och en "dressing" av grädde, och slutprodukten förpackas och skickas för konsumtion. Vissa moderna tillverkare lägger till stärkelse och tandkött för att stabilisera produkten. Vissa mindre moderna lyxcreameries utelämnar det första uppvärmningssteget men låter mjölken mjölna mycket längre med bakterier för att producera ostmassan, eller använda crème fraîche som dressing.

Keso som är gjord med en syra av livsmedelskvalitet måste märkas som "Direct Acid set".

Vanligtvis en liten mängd låg CO
2-producerande citrat-jäsande laktokocker eller bakterier av leukonostok tillsätts till startmixen för framställning av diacetyl för smöriga eller krämiga smaker. Producenterna måste vara försiktiga med att slutprodukten innehåller cirka 2 ppm diacetyl och att förhållandet mellan diacetyl och acetaldehyd är 3–5 till 1 för att uppnå den typiska keso -smaken. För litet förhållande och produkten smakar gräsbevuxen, för mycket och smaken blir hård.

Keso är naturligtvis en gul färg på grund av grädddressingen, men för att öka konsumenternas acceptans och överklagande av den slutliga produkten tillsätts vanligtvis titandioxid till dressingen för att göra den till en strålande vit färg och förbättra den färdiga produktens säljbarhet. I USA tillåter FDA tillsatsen i många mejeriprodukter (inte helmjölk) upp till 1 viktprocent av total volym, men den måste märkas i ingredienslistan. Det kan också användas i Kanada och Europeiska unionen. Relativt nyligen har producenter lagt till denna ingrediens i nanopartikelform . I USA begränsar FDA inte användningen av nanopartiklar i livsmedel, men i Europa måste det först lämnas in för godkännande som livsmedelsingrediens. Enligt Project on Emerging Nanotechnologies finns det i hundratals produkter, inte alltid märkta som sådana, inklusive många ekologiska produkter, men ett antal stora amerikanska producenter har nekat till att använda det.

Keso kan marknadsföras som en liten ostmassa (<4 mm diameter) eller stor ostmassa (> 8 mm diameter).

Näring

Keso
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 412 kJ (98 kcal)
3,38 g
Sockerarter 2,67 g
4,30 g
11,12 g
Vitaminer Kvantitet
%DV †
Vitamin A ekv.
5%
37 μg
0%
12 μg
Mineraler Kvantitet
%DV †
Kalcium
8%
83 mg
Järn
1%
0,07 mg
Magnesium
2%
8 mg
Fosfor
23%
159 mg
Kalium
2%
104 mg
Natrium
24%
364 mg
Zink
4%
0,40 mg
† Procentandelarna är ungefär approximerade med amerikanska rekommendationer för vuxna.
Källa: USDA FoodData Central

Keso är populärt bland bantare och några hälsokostälskare . Det är också relativt populärt bland kroppsbyggare och idrottare för sitt höga innehåll av kaseinprotein samtidigt som det är relativt fettfattigt. Keso är också säkert att äta under graviditeten , till skillnad från vissa ostprodukter som inte rekommenderas.

Produktens sura smak beror på mjölksyra , som är närvarande vid 124–452 mg/kg. Myrsyra , ättiksyra , propionsyra och smörsyra bidrar till doften.

Konsumtion

I USA är keso populär i många kulinariska rätter. Det kan kombineras med frukt och socker, salt och peppar , fruktpuré , tomater eller granola och kanel . Den kan ätas på rostat bröd , i sallader , som chips, som ersättning för majonnäs i tonfisksallad och som ingrediens i recept som jellosallad och olika desserter . Keso är också populärt bland frukt, som päron , persikor eller mandarinapelsiner . Keso används ibland som ersättning för kött eftersom det har höga proteinnivåer, men färre totala kalorier och mindre fett än kött innehåller. Många recept kan använda keso.

Se även

Referenser

externa länkar

  • Media relaterat till keso på Wikimedia Commons