Grädde - Cream
Grädde är en mejeriprodukt som består av det fetthaltiga skiktet som skummats från toppen av mjölken före homogenisering . I icke-homogeniserad mjölk stiger fettet, som är mindre tätt, så småningom till toppen. I den industriella produktionen av grädde accelereras denna process med hjälp av centrifuger som kallas " separatorer ". I många länder säljs det i flera kvaliteter beroende på det totala smörfettinnehållet. Det kan torkas till ett pulver för transport till avlägsna marknader och innehåller höga mättade fetter .
Grädde skummad från mjölk kan kallas "söt grädde" för att skilja den från grädde som skummats från vassle , en biprodukt från osttillverkning . Vasslegrädde har lägre fetthalt och smakar mer salt, syrligt och "ostigt". I många länder säljs vanligtvis grädde delvis jäst: gräddfil , crème fraiche och så vidare. Båda formerna har många kulinariska användningsområden i söta, bittra, salta och smakrika rätter.
Grädde som produceras av nötkreatur (särskilt Jersey -nötkreatur ) som betar på naturbetesmark innehåller ofta några naturliga karotenoidpigment som härrör från de växter de äter; detta ger den en något gul ton, därav namnet på den gulvita färgen: grädde . Detta är också ursprunget till smörets gula färg. Grädde från getmjölk , vattenbuffelmjölk eller från kor som matas inomhus på spannmål eller kornbaserade pellets, är vit.
Kök
Grädde används som ingrediens i många livsmedel, inklusive glass , många såser , soppor , grytor, puddingar och vissa vaniljsåsbaser , och används också till kakor . Vispad grädde serveras som pålägg på glass sundaes , milkshakes , lassi , äggnog , söta pajer , jordgubbar, blåbär eller persikor. Irish cream är en alkoholhaltig likör som blandar grädde med whisky och ofta honung , vin eller kaffe. Grädde används också i indiska curryrätter som masalarätter.
Grädde (vanligtvis lätt/enkel grädde eller halv och halv ) läggs ofta till kaffe i USA och Kanada.
Både enkel och dubbel grädde (se Typer för definitioner) kan användas vid matlagning. Dubbel grädde eller fullfett crème fraîche används ofta när grädde läggs till en varm sås, för att förhindra problem med att den separerar eller "splittras". Dubbel grädde kan tunnas med mjölk för att göra en approximation av en grädde.
Det franska ordet crème betecknar inte bara mjölkgrädde, utan också andra tjocka vätskor som söta och salta vaniljsås , som normalt görs med mjölk, inte grädde.
Typer
Olika grader av grädde kännetecknas av deras fetthalt, oavsett om de har värmebehandlats, vispad osv. I många jurisdiktioner finns det regler för varje typ.
Australien och Nya Zeeland
Australia New Zealand Food Standards Code-Standard 2.5.2-Definierar grädde som en mjölkprodukt som är relativt rik på fett, i form av en emulsion av fett-i-skummjölk, som kan erhållas genom separation från mjölk. Grädde som säljs utan ytterligare specifikationer måste innehålla minst 350 g/kg (35%) mjölkfett.
Tillverkarens etiketter kan skilja mellan olika fettinnehåll, en allmän riktlinje är följande:
| namn | Fetthalt | Huvudsakliga användningsområden |
|---|---|---|
| Extra ljus (eller 'lite') | 12–12,5% | |
| Ljus (eller 'lite') | 18–20% | |
| Tjockad grädde | 35–36,5% | Kräm med tillsatt gelatin och/eller andra förtjockningsmedel för att ge grädden en tjockare konsistens, även eventuellt med stabilisatorer för att underlätta konsistensen av vispad grädde. Sådan grädde skulle vanligtvis inte användas för matlagning. |
| Grädde | > = 35% | Recept som kräver grädde syftar vanligtvis på ren grädde med cirka 35% fett. Detta används för matlagning såväl som för hällning och vispning. Det är jämförbart med vispgrädde i vissa andra länder. |
| Vispgrädde | 48–60% |
Kanada
Kanadensiska grädddefinitioner liknar de som används i USA, förutom "lätt grädde", som är mycket fettsnål grädde, vanligtvis med 5 eller 6 procent smörfett. Specifika produktegenskaper är i allmänhet enhetliga i hela Kanada, men namnen varierar beroende på både geografiskt och språkligt område och efter tillverkare: "kaffekräm" kan vara 10 eller 18 procent grädde och "halv och halv" ("crème légère") kan vara 3 , 5, 6 eller 10 procent, allt beroende på plats och märke.
Föreskrifter tillåter grädde att innehålla surhetsregulatorer och stabilisatorer . Till vispgrädde inkluderar tillåtna tillsatser skummjölkspulver (≤ 0,25%), fasta glukos (≤ 0,1%), kalciumsulfat (≤ 0,005%) och xantangummi (≤ 0,02%). Innehållet av mjölkfett i burkgrädde måste visas i procent följt av "mjölkfett", "BF" eller "MF".
| namn | Minsta mjölkfett |
Ytterligare definition | Huvudsakliga användningsområden |
|---|---|---|---|
| Tillverkande grädde | 40% | Crème fraîche är också 40–45% men är en surgjord odlad produkt snarare än söt grädde. | Kommersiell produktion. |
| Vispgrädde | 33–36% | Också som matlagning eller "tjock" grädde 35% med tillsatta stabilisatorer. Tung grädde måste vara minst 36%. I frankofonområden: crème à fouetter 35%; och för matlagning, crème à cuisson 35%, crème à l'ancienne 35%eller crème épaisse 35%. | Vispar till en krämig och slät toppning som används till bakverk, färsk frukt, desserter, varm kakao etc. Tillagningsversionen är utformad för att motstå att den går sönder vid uppvärmning (som i såser). |
| Bordskräm | 15–18% | Kaffekräm. Också som matlagning eller "tjock" grädde 15% med tillsatta stabilisatorer. I frankofonområden: crème de table 15% eller crème à café 18%; och för matlagning, crème champêtre 15%, crème campagnarde (country cream) 15%eller crème épaisse 15%. | Tillagd som rik whitener till kaffe. Perfekt för soppor, såser och veloutéer. Dekorera frukt och desserter. Tillagningsversionen är utformad för att motstå sönderbrytning vid uppvärmning. |
| Hälften och hälften | 10% | Spannmålskräm. Produkt med mest smörfett i kategorin ljusgrädde. I frankofonområden: crème à café 10% och ibland crème légère 10%. | Hälls över het flingor som garnering. Perfekt i såser för grönsaker, fisk, kött, fjäderfä och pasta. Även i gräddsoppor. |
| Lätt grädde | 3–10% | Lätt grädde 6%. I frankofonområden: mélange de lait et de crème pour café 5%, Crémette ™ 5% eller crème légère 3% till 10%. En blandning av mjölk och grädde. | 5% produkt liknar den rikaste Guernsey- eller Jersey -mjölken. Ett fettsnålare alternativ till bordsgrädde i kaffe. |
Frankrike
I Frankrike definieras användningen av termen "grädde" för livsmedelsprodukter genom dekret 80-313 av den 23 april 1980. Den specificerar lägsta mängd mjölkfett (12%) samt reglerna för pastörisering eller UHT-sterilisering . Omnämningen "crème fraîche" (färsk grädde) kan endast användas för pastöriserade krämer konditionerade på produktionsplatsen inom 24 timmar efter pastörisering. Även om livsmedelstillsatser som överensstämmer med franska och europeiska lagar är tillåtna, kommer vanligtvis inga att finnas i vanliga "crèmes" och "crèmes fraîches" förutom mjölksyrajäsningar (vissa lågkostnadskrämer (eller nära krämer) kan innehålla förtjockningsmedel, men sällan). Fettinnehållet brukar visas som "XX% MG" ("matière grasse").
| namn | Mjölkfett | Definition | Huvudsakliga användningsområden |
|---|---|---|---|
| Utan tillsatt mjölksyra ( flytande konsistens) | |||
| Crème fraîche crue | 30 till 40% | Direkt från gårdsproduktionen. Lokala matkretsar. Ingen sterilisering och ingen pastörisering . | |
| Crème fleurette | 30 % | Ingen sterilisering men pastöriserad . Flytande och mjuk de första dagarna, det blir tyngre och utvecklar en mer uttalad smak med tiden. | Används vanligtvis av kockar på restauranger. |
| Crème entière liquid | 22 till 40% | UHT -steriliserad (i Frankrike kan en kräm inte juridiskt kallas "fraîche" om den har steriliserats med UHT ). | |
| Crème fraîche -vätska | 30 till 40%
(vanligtvis 30%) |
Pastöriserad (kan kallas "fraîche"). | Används mest för fruktdesserter och för att göra crème chantilly eller ganaches . Kan också användas för att göra vita såser eller läggas i soppor eller pasta. |
| Crème fraîche légère liquid | 12 till 21%
(vanligtvis 15%) |
Pastöriserad (kan kallas "fraîche"). Mindre fett. | Kan användas för samma recept som den som inte är diet men ibland anses vara mindre god och/eller mindre bekväm att laga mat med. |
| Med tillsatta mjölksyror ( tung konsistens) | |||
| Crème crue maturée | 30 till 40% | Direkt från gårdsproduktionen. Lokala matkretsar. Ingen sterilisering och ingen pastörisering . | |
| Crème entière épaisse | 22 till 40% | UHT -steriliserad (i Frankrike kan en kräm inte juridiskt kallas "fraîche" om den har steriliserats med UHT ). | |
| Crème fraîche épaisse | 30 till 40%
(vanligtvis 30%) |
Pastöriserad (kan kallas "fraîche"). | Passar bäst för matlagning, speciellt reduceringar och samband (används som bindemedel). Används också för att tillaga quiches (t.ex. quiche lorraine). |
| Crème fraîche légère épaisse | 12 till 21%
(vanligtvis 15%) |
Pastöriserad (kan kallas "fraîche"). Mindre fett. | Kan användas för samma recept som den som inte är diet men ibland anses vara mindre god och/eller mindre bekväm att laga mat med. |
| Crème aigre | 16 till 21% | Mer sur smak. | Samma produkt som den amerikanska gräddfil eller den kanadensiska crème sûre, men används sällan i Frankrike. |
Ryssland
Ryssland, liksom andra EAC -länder , skiljer lagligt grädde i två klasser: normalt (10–34% smörfett) och tungt (35–58%), men branschen har ganska mycket standardiserat kring följande typer:
| engelsk | Ryska | Translitterering | Mjölkfett ( viktprocent ) |
|---|---|---|---|
| Låg fetthalt eller drickande grädde | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnÿe (pityevÿe) slivki | 10% |
| (Normal) Grädde | Сливки | Slivki | 15% eller 20% |
| Vispgrädde | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33% eller 35% |
| Vispgrädde | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48% |
Sverige
I Sverige säljs vanligtvis grädde som:
- Matlagningsgrädde (" matlagningsgrädde "), 10–15 %
- Kaffegrädde (" Kaffekräm "), 10-12 %, tidigare mestadels 12 %
- Vispgrädde ( vispgrädde ), 36–40 %, 36 % -varianten har ofta tillsatser.
Mellangrädde (27%) är numera en mindre vanlig variant. Gräddfil (vanligtvis 12 %) och Creme Fraiche (vanligtvis cirka 35 %) är två vanliga gräddfilsprodukter.
Schweiz
I Schweiz definieras gräddtyperna juridiskt enligt följande:
| engelsk | tysk | Franska | Italienska | Typiskt mjölkfett viktprocent |
Minsta mjölkfett vikt% |
|---|---|---|---|---|---|
| Vispgrädde | Doppelrahm | dubbelkräm | doppia panna | 45% | 45% |
| Full grädde Vispgrädde Cream |
Vollrahm Schlagrahm Rahm Sahne |
crème entière crème à fouetter crème |
panna intera panna da montare panna |
35% | 35% |
| Halv grädde | Halbrahm | demi-crème | mezza panna | 25% | 15% |
| Kaffekräm | Kaffeerahm | crème à café | panna da caffè | 15% | 15% |
Gräddfil och crème fraîche (tyska: Sauerrahm, Crème fraîche; franska: crème acidulée, crème fraîche; italienska: panna acidula, crème fraîche) definieras som grädde från bakteriekulturer.
Tjock grädde (tyska: verdickter Rahm; franska: crème épaissie; italienska: panna addensata) definieras som grädde förtjockad med hjälp av förtjockningsmedel .
Storbritannien
I Storbritannien definieras typerna av grädde enligt lag:
| namn | Minsta mjölkfett |
Ytterligare definition | Huvudsakliga användningsområden |
|---|---|---|---|
| Clotted cream | 55% | är värmebehandlad | Clotted cream är den tjockaste grädden som finns och en traditionell del av ett grädde och sprids ut på scones som smör. |
| Extra tjock dubbelkräm | 48% | värmebehandlas, kyls sedan snabbt | Extra tjock dubbelkräm är den näst tjockaste grädden som finns. Det är skedat på pajer, puddingar och desserter på grund av dess kraftiga konsistens. |
| Vispgrädde | 48% | Dubbel grädde piskar enkelt och producerar tung vispad grädde för puddingar och desserter. | |
| Vispgrädde | 35% | Vispgrädde vispar bra och ger lättare vispad grädde än dubbel grädde. | |
| Vispgrädde | 35% | har piskats | Vispad grädde används för dekorationer på kakor, toppning för glass och frukt. |
| Steriliserad grädde | 23% | är steriliserad | |
| Grädde eller singelkräm | 18% | är inte steriliserad | Enstaka grädde hälls över puddingar, används i såser och läggs till kaffe. |
| Steriliserad halvkräm | 12% | är steriliserad | |
| Halv grädde | Ovanlig. Används i vissa cocktails. |
Förenta staterna
I USA säljs vanligtvis grädde som:
| namn | Fetthalt | Huvudsakliga användningsområden |
|---|---|---|
| Hälften och hälften | > = 10,5%, <18% | Halva och hälften är lika delar mjölk och lätt grädde och läggs till kaffe. |
| Lätt grädde | > = 18%, <30% | Lätt grädde läggs till kaffe och varm spannmål, och används också som ingrediens i såser och andra recept. |
| Vispgrädde | > = 30%, <36% | Vispgrädde används i såser och soppor och som garnering. Vispgrädde ger bara vispad grädde med mjuka toppar. |
| Tung (vispande) grädde | > = 36% | Tung vispgrädde ger vispad grädde med stabila toppar. |
| Tillverkarens grädde | > = 40% | Används i kommersiella och professionella produktionsapplikationer. Inte allmänt tillgänglig i detaljhandeln förrän nyligen. |
De flesta gräddeprodukter som säljs i USA i detaljhandeln innehåller det minsta tillåtna fettinnehållet för deras produkttyp, t.ex. innehåller "Half and half" nästan alltid bara 10,5% smörfett.
Alla grader definieras inte av alla jurisdiktioner, och de exakta fettinnehållsområdena varierar. Ovanstående siffror, förutom "tillverkarens grädde", är baserade på Code of Federal Regulations , avdelning 21, del 131
Bearbetning och tillsatser
Grädde kan ha förtjockningsmedel och stabilisatorer tillsatta. Förtjockningsmedel inkluderar natriumalginat , karragenan , gelatin , natriumbikarbonat , tetranatriumpyrofosfat och alginsyra .
Annan behandling kan utföras. Till exempel har grädden en tendens att producera oljiga klotar (kallade "fjädrande") när de tillsätts till kaffe . Krämens stabilitet kan ökas genom att öka halten fettfri fast substans, vilket kan göras genom partiell demineralisering och tillsats av natriumkaseinat , även om detta är dyrt.
Andra gräddeprodukter
Smör görsgenom attkokagrädde för att separerasmörfettetochkärnmjölken. Detta kan göras för hand eller med maskin.
Vispad grädde görs genom att vispa eller blanda luft i grädde med mer än 30% fett för att göra den flytande grädden till ett mjukt fast ämne. Lustgas , från vispgrädde laddare kan också användas för att göra vispad grädde.
Gräddfil , vanlig i många länder inklusive USA, Kanada och Australien, är grädde (12 till 16% eller mer mjölkfett) som har utsatts för en bakteriekultur som producerar mjölksyra (0,5%+), som syrar och förtjockar det .
Crème fraîche (28% mjölkfett) är något syrligt med bakteriekultur, men inte lika surt eller tjockt som gräddfil. Mexikansk crema (eller cream espesa ) liknar crème fraîche.
Smetana är en kraftig grädde (15–40% mjölkfett) central- och östeuropeisk söt eller gräddfil.
Rjome eller rømme är norsk gräddfil som innehåller 35% mjölkfett, liknande isländska sýrður rjómi .
Koaglad grädde , vanligt i Storbritannien, tillverkas genom en process som börjar med att långsamt värma upp helmjölk för att producera en mycket fet (55%) produkt. Detta liknar indisk malai .
Reducerad grädde är en gräddeprodukt i Nya Zeeland, som ofta används för att göra Kiwi -dopp .
Andra saker som kallas "grädde"
Vissa oätliga ämnen kallas krämer på grund av deras konsistens: skokräm är rinnande, till skillnad från vanligt vaxartat skopack; hand/kropp "creme" eller "hudkräm" är avsedd för att återfukta huden.
Regler i många jurisdiktioner begränsar användningen av ordet grädde för livsmedel. Ord som creme , kreme , creame eller piskad topping (t.ex. Cool Whip ) används ofta för produkter som inte juridiskt kan kallas grädde, även om i vissa jurisdiktioner även dessa stavningar kan tillåtas, till exempel under idem sonans lära . Oreo- och Hydrox -kakor är en typ av smörgåsskaka där två kex har en mjuk, söt fyllning mellan sig som kallas "crème -fyllning". I vissa fall kan livsmedel beskrivas som grädde även om de inte innehåller övervägande mjölkfett; till exempel i Storbritannien behöver " glass " inte vara en mejeriprodukt (även om den måste märkas "innehåller fett från mjölk") och salladsgrädde är det vanliga namnet på en krydda som har producerats sedan 1920-talet.
På andra språk används även cognates av "grädde" ibland för livsmedelsprodukter, till exempel fogkrém (ungerska för tandkräm) eller Sonnencreme (tyska för solskyddsmedel).
Se även
- Konstgjord grädde
- Smörkräm
- Kondenserad mjölk
- Crème , en fransk kulinarisk term för gräddliknande preparat
- Halv och halv § Mejeriprodukt
- Glass
- Kaymak , som liknar koagulerad grädde
- Lista över gräddsoppor
- Gräddfil