Surmjölk - Soured milk
 Rysk och ukrainsk prostokvasha ( kysliak ), traditionell fermenterad mjölk
| |
| Huvudingredienser | Mjölk |
|---|---|
Surmjölk betecknar en rad livsmedelsprodukter som produceras genom försurning av mjölk . Försurning, som ger mjölken en syrlig smak, uppnås antingen genom bakteriell jäsning eller genom tillsats av en syra, såsom citronsaft eller vinäger . Syran får mjölk att koagulera och tjockna, vilket hämmar tillväxten av skadliga bakterier och förbättrar produktens hållbarhet.
Surmjölk som produceras genom bakteriell fermentering kallas mer specifikt fermenterad mjölk eller odlad mjölk . Traditionellt var syrlig mjölk helt enkelt färsk mjölk som lämnades att jäsa och sura genom att hålla den på en varm plats under en dag, ofta nära en spis. Modern kommersiell syrlig mjölk kan skilja sig från mjölk som naturligt har blivit sur.
Surmjölk som produceras genom tillsats av en syra, med eller utan tillsats av mikrobiella organismer, kallas mer specifikt sur mjölk . I USA inkluderar syror som används för att framställa surgjord mjölk ättiksyra (vanligen förekommande i vinäger), adipinsyra , citronsyra (vanligen i citronsaft), fumarsyra , glukono-delta-lakton , saltsyra , mjölksyra , äppelsyra syra , fosforsyra , bärnstenssyra och vinsyra .
Surmjölk tillverkas vanligtvis hemma eller säljs och konsumeras i Europa, särskilt i Östeuropa (Bulgarien, Vitryssland, Polen, Slovakien, Ryssland, Ukraina), över hela länderna i fd Jugoslavien (Makedonien, Serbien, Montenegro, Bosnien och Hercegovina, Kroatien, Slovenien), Rumänien, Ungern, Grekland, Finland, Tyskland och Skandinavien.
Det tillverkas också hemma eller säljs i stormarknader och konsumeras i Great Lakes-regionen i Somalia och Östra Afrika ( Kenya , Uganda , Rwanda , Burundi och Tanzania ). Det är också en traditionell mat från Bantu-folket i södra Afrika .
Sedan 1970-talet har vissa tillverkare använt kemisk försurning i stället för biologiska medel.
I recept
Rå mjölk som inte har blivit sur kallas ibland för "söt mjölk", eftersom den innehåller sockret laktos . Jäsning omvandlar laktos till mjölksyra , som har en sur smak. Innan uppfinningen av kylning blev rå mjölk vanligtvis sur innan den kunde konsumeras, och olika recept innehåller sådan kvarvarande mjölk som ingrediens. Surmjölk som produceras genom jäsning skiljer sig åt i smak från den som produceras genom försurning, eftersom syrorna som vanligen tillsätts i kommersiell tillverkning har olika smaker från mjölksyra, och också eftersom jäsning kan introducera nya smaker. Kärnmjölk är en vanlig modern ersättning för naturligt syrlig mjölk.