Vinkemi - Wine chemistry
Vin är en komplex blandning av kemiska föreningar i en hydroalkohollösning med ett pH runt 4.
Typer av naturliga molekyler som finns i vin
- Syror i vin
- Fenolföreningar i vin
- Proteiner i vin
- Socker i vin
- Jäst assimilerbart kväve
- Mineraler
- Upplöst gas (CO 2 )
- Monoterpener och sesquiterpenes såsom linalool och α-terpineol
- Glutation (reducerad och oxiderad)
Flyktiga ämnen
- Metoxipyraziner
- Estrar: Etylacetat är den vanligaste estern i vin, eftersom den är produkten av den vanligaste flyktiga organiska syran - ättiksyra, och den etylalkohol som genereras under jäsning.
- Norisoprenoider , såsom C13-norisoprenoider som finns i druvor ( Vitis vinifera ) eller vin , kan produceras av svampperoxidas eller glykosidas .
Andra molekyler som finns i vin
Konserveringsmedel
- Askorbinsyra används vid vinframställning
- Svaveldioxid (SO 2 ), ett konserveringsmedel som ofta tillsätts i vin
Sminkmedel
Gummi arabicum har tidigare använts som böter.
Förteckning över tillsatser som är tillåtna för produktion av vin enligt unionslagstiftningen:
| Typ eller syfte med tillägget | Tillåtna tillsatser |
|---|---|
| Försurning | vinsyra |
| Klargörande | kalciumalginat kaliumalginat |
| Avfärgningsmedel | polyvinyl-polypyrrolidon (PVPP) |
| Avsyrning | mjölkbakterier neutralt kaliumtartrat |
| Deodorant | kopparsulfat |
| Utarbetning | ekflis metatartarsyra |
| Berikning | koncentrerad druvmust rektifierad koncentrerad druvmust |
| Enzymer | betaglukanas pektolytisk |
| Jäsning | färsk läs ammoniumbisulfit |
| Sekvestranter | färsk läs kaliumferrocyanid |
| Stabilisering | kalciumtartrat kaliumbitartrat |
Andra
- Melatonin
- Vinlakton
- Anthocyanon A , en nedbrytningsprodukt av malvidin under sura förhållanden
Vinfel
Ett vinfel eller -fel är en obehaglig egenskap hos ett vin som ofta beror på dålig vinframställning eller lagringsförhållanden och leder till vinförstöring. Många av de föreningar som orsakar vinfel finns redan naturligt i vin men i otillräckliga koncentrationer för att påverka det negativt. Men när koncentrationen av dessa föreningar överskrider sensoriskt tröskelvärde ersätter eller döljer de de smaker och aromer som vinet ska uttrycka (eller som vinmakaren vill att vinet ska uttrycka). I slutändan sänks vinets kvalitet, vilket gör det mindre tilltalande och ibland odrickbart.
Jästen Brettanomyces producerar en rad metaboliter vid odling i vin, varav några är flyktiga fenolföreningar . Brettanomyces omvandlar p- kumarinsyra till 4-vinylfenol via enzymet cinnamat dekarboxylas . 4-vinylfenol reduceras ytterligare till 4-etylfenol genom enzymet vinylfenolreduktas . 4-etylfenol orsakar ett vinfel i en koncentration som är större än 140 µg / L. Andra föreningar producerade av Brettanomyces som orsakar vinfel inkluderar 4-etylguaiakol och isovalerinsyra .
Kumarinsyra tillsätts ibland i mikrobiologiska medier , vilket möjliggör en positiv identifiering av Brettanomyces genom lukt.
Geraniol är en biprodukt av metabolismen av sorbat .
Fuselalkoholer är en blandning av flera alkoholer (huvudsakligen amylalkohol) som produceras som en biprodukt av alkoholhaltig jäsning.
Se även
Anteckningar
Referenser
- Comprehensive Natural Products II - Kemi och biologi , kapitel 3.26 - Kemi av vin, volym 3, sidor 1119–1172. Véronique Cheynier, Rémi Schneider, Jean-Michel Salmon och Hélène Fulcrand, doi : 10.1016 / B978-008045382-8.00088-5
externa länkar
- Wine Chemistry and Biochemistry , av M. Victoria Moreno-Arribas, Carmen Polo och María Carmen Polo, på Google-böcker
- Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry , av Riccardo Flamini och Pietro Traldi, på Google-böcker
- Antoine de Saporta La Chimie des vins: les vins naturels, les vins manipulés et falsifiés (1889). Google Böcker