Fläsk - Pork
Fläsk är det kulinariska namnet på köttet från tamsvinet ( Sus scrofa domesticus ). Det är den vanligaste konsumerade kött i världen, med tecken på svinuppfödning som går tillbaka till 5000 f Kr.
Fläsk äts både nykokt och konserverat. Härdning förlänger hållbarheten för fläskprodukterna. Skinka , rökt fläsk , gammon , bacon och korv är exempel på konserverat fläsk. Charcuterie är den gren av matlagning som ägnas åt beredda köttprodukter , många från fläsk.
Fläsk är det mest populära köttet i västvärlden och i Centraleuropa . Det är också mycket populärt i Öst- och Sydostasien ( Sydostasiens fastland , Filippinerna , Singapore , Östtimor och Malaysia ). Det är mycket uppskattat i asiatiska kök , särskilt i Kina , för sitt fetthalt och konsistens.
Vissa religioner och kulturer förbjuder fläskkonsumtion , särskilt islam och judendom .
Historia
Grisar tamdes i Mesopotamien omkring 13 000 f.Kr.
Charcuterie är en gren av matlagningen som ägnas åt beredda köttprodukter som bacon , skinka , korv , terriner , galantiner , patéer och konfekt , främst från gris. Ursprungligen avsedda som ett sätt att bevara kött före tillkomsten av kylning, bereds dessa preparat idag för de smaker som härrör från konserveringsprocesserna. I Frankrike från 1400-talet reglerade lokala guilder handelsmän inom livsmedelsindustrin i varje stad. De guilder som producerade charkuterier var de av charkuterierna . Medlemmarna i denna guild producerade ett traditionellt utbud av kokt eller saltat och torkat kött, som varierade, ibland distinkt, från region till region. Den enda "rå" kött de charcutiers tilläts sälja var icke-utsmälta ister . Den charcutier beredd många poster, inklusive patéer , rillettes , korv , bacon , travare och sylta .
Innan massproduktion och ombyggnad av grisar på 1900-talet var fläsk i Europa och Nordamerika traditionellt en hösträtt-grisar och andra boskap kom till slakten på hösten efter att ha odlats på våren och gödning under sommaren. På grund av köttets säsongsbetonade karaktär i västerländsk kulinarisk historia har äpplen (skördade på sensommaren och hösten) varit en basvara för färskt fläsk. Tillgängligheten året runt av kött och frukt har inte minskat populariteten hos denna kombination på västerländska tallrikar.
Konsumtionsmönster
Grisar är det mest ätade djuret i världen och står för cirka 36% av köttproduktionen världen över. Som ett resultat utvecklas ett stort antal fläskrecept över hela världen. Jamón är den mest kända spanska inläggningen, som är gjord med bakbenen på en gris. Feijoada , Brasiliens nationella maträtt (serveras även i Portugal), är traditionellt tillagad med fläskpynt: öron, svans och fötter.
Enligt USDA : s Foreign Agricultural Service konsumeras nästan 100 miljoner ton fläsk över hela världen 2006 (preliminära uppgifter). Ökande urbanisering och disponibel inkomst har lett till ett uppgång i fläskkonsumtionen i Kina, där konsumtionen 2006 var 20% högre än 2002, och ytterligare 5% ökning beräknad 2007. År 2015 registrerades totalt 109,905 miljoner ton fläsk i hela världen. . År 2017 konsumeras hälften av världens fläsk i Kina.
Globalt fläskkonsumtion
Land | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Kina | 48 823 | 51 160 | 50 004 | 52 725 | 54 250 | 57 195 | 56.668 | 54 070 |
Europa
Österrike
Belgien Bulgarien Cypern Tjeckien Danmark Estland Finland Frankrike Tyskland Grekland Ungern Irland Italien Lettland Litauen Luxemburg Malta Nederländerna Polen Portugal Rumänien Slovakien Slovenien Spanien Sverige Storbritannien |
20 691 | 20 952 | 20 821 | 20 375 | 20 268 | 20 390 | 20 913 | 20 062 |
Kroatien | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | ||||
Förenta staterna | 9 013 | 8 654 | 8 340 | 8 441 | 8 616 | 8,545 | 9 341 | 9 452 |
Ryssland | 2 719 | 2835 | 2.971 | 3 145 | 3090 | 3024 | 3016 | 3 160 |
Brasilien | 2 423 | 2577 | 2 644 | 2670 | 2 771 | 2845 | 2893 | 2811 |
Japan | 2 467 | 2 488 | 2522 | 2 557 | 2553 | 2543 | 2568 | 2590 |
Vietnam | 2 071 | 2072 | 2 113 | 2 160 | 2 205 | 2.408 | 2 456 | 2.506 |
Mexiko | 1770 | 1 784 | 1710 | 1 850 | 1 945 | 1 991 | 2 176 | 2270 |
Sydkorea | 1480 | 1,539 | 1 487 | 1,546 | 1598 | 1660 | 1 813 | 1868 |
Filippinerna | 1 356 | 1418 | 1.432 | 1 446 | 1,533 | 1,551 | 1,544 | 1 659 |
Ukraina | 713 | 776 | 806 | 953 | 1 006 | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt |
Taiwan | 925 | 901 | 919 | 906 | 892 | 875 | 930 | 897 |
Kanada | 853 | 802 | 785 | 834 | 837 | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt |
Hong Kong | 486 | 467 | 558 | 547 | 537 | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt |
Australien | 464 | 482 | 482 | 511 | 528 | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt |
Chile | 369 | 385 | 408 | 430 | 430 | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt | Ej tillgängligt |
Andra | 3 615 | 3 756 | 3 932 | 4 022 | 4 183 | 6869 | 6,587 | 6 656 |
Total | 100 238 | 103 045 | 101 934 | 105,118 | 107 242 | 109.896 | 109,095 | 108 001 |
I ton (000), Källa: USDA -rapporter, siffror 2009–2013, siffror 2014–2016 |
Asiatisk fläskkonsumtion
Fläsk är populärt i hela östra Asien och Stillahavsområdet, där helrostgris är ett populärt föremål i Pacific Island -köket. Det konsumeras på många sätt och är mycket uppskattat i det kinesiska köket . För närvarande är Kina världens största fläskkonsument med en konsumtion av fläskkött som förväntas uppgå till 53 miljoner ton 2012, vilket står för mer än hälften av den globala fläskkonsumtionen. I Kina föredras fläsk framför nötkött av ekonomiska och estetiska skäl; grisen är lätt att mata och används inte för arbete. Köttets färger och fett av fläsk anses vara mer aptitretande, medan smak och lukt beskrivs som sötare och renare. Det anses också lättare att smälta. På landsbygdstraditionen delas fläsk för att fira viktiga tillfällen och för att skapa bindning. I Kina är fläsk så viktigt att nationen har en "strategisk fläskreserv". Rött bräserat fläsk ( hong shao rou ), en delikatess från Hunan -provinsen , var en av Mao Zedongs favoriträtter. Andra populära kinesiska fläskrätter är sött och surt fläsk, bakkwa och charsiu . På Filippinerna , på grund av 300 års spansk kolonisering och inflytande, är lechon , som är en hel rostad ammande gris, en nationell delikatess.
Fläskprodukter
Fläsk kan tillagas av färskt kött eller härdas med tiden. Härdade köttprodukter inkluderar skinka och bacon . Slaktkroppen kan användas på många olika sätt för färskt kött , med populariteten hos vissa styckningar som varierar över hela världen.
Färskt kött
Det mesta av grisen kan användas för att producera färskt kött och för en ammande gris rostas hela kroppen hos en ung gris i åldrarna från två till sex veckor. Danskt fläsksteg eller flæskesteg , tillagat med krispigt sprakande är en nationell favorit som den traditionella julmiddagen.
Bearbetat fläsk
Fläsk är särskilt vanligt som ingrediens i korv . Många traditionella europeiska korvar är gjorda med fläsk, inklusive chorizo , fuet , Cumberland korv och salami . Många märken av amerikanska korv och de flesta frukostkorv är gjorda av fläsk. Bearbetning av fläsk till korv och andra produkter i Frankrike beskrivs som charkuterier .
Skinka och bacon görs av färskt fläsk genom att härda med salt ( betning ) eller röka . Axlar och ben botas oftast på detta sätt för picknickaxel och skinka , medan strimmigt och runt bacon kommer från sidan (runt från länden och strimmigt från magen).
Skinka och bacon är populära livsmedel i väst, och deras konsumtion har ökat med industrialiseringen. I icke-västerländska kök används också konserverade köttprodukter. Till exempel används saltat konserverat fläsk eller rött rostat fläsk i det kinesiska och asiatiska köket.
Bacon
Bacon definieras som någon av vissa styckningsdelar av kött som tagits från sidorna, mage eller rygg som har härdats eller rökt. På kontinentaleuropa används den främst i kuber ( lardons ) som en matlagningsingrediens som värderas både som en fettkälla och för dess smak. I Italien , förutom att det används i matlagning, serveras bacon ( pancetta ) också okokt och tunt skivat som en del av en antipasto . Bacon används också för att rosta stek , särskilt viltfåglar. Bacon röks ofta med olika träbränslen i upp till tio timmar. Bacon äts stekt, bakat eller grillat.
En sida av oskivad bacon är en "flitch" eller "slab bacon", medan en enskild bit bacon är en "rasher" (Australien, Irland, Nya Zeeland och Storbritannien) eller helt enkelt en "skiva" eller "remsa" ( Nordamerika). Baconskivor är också kända som " collops ". Traditionellt är huden kvar på snittet och kallas "baconskal". Skalfri bacon är dock ganska vanligt. I både Irland och Förenade kungariket finns bacon i en mängd olika snitt och smaker, och är främst känd som "streaky bacon" eller "streaky rashers". Bacon tillagat av köttet på grisens baksida kallas " bakbacon " och är en del av traditionell komplett frukost som vanligtvis äts i Storbritannien och Irland . I USA kan backbacon också kallas "Canadian Bacon" eller "Canadian Bacon".
Konserverna Spam är gjorda av hackat fläskkött och skinka.
Industriell råvara
På grund av att grisar kan äta oanvänd mat som ursprungligen var avsedd för människor, och på grund av den höga tillgången på sådan mat i många industriländer, har fläsk och andra produkter från grisar blivit säkert tillförda och till låga varor. Detta gör grisprodukter mycket populära som råvara i många industriproducerade produkter.
Nedskärningar
Näring
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energi | 1013 kJ (242 kcal) |
0,00 g |
|
Sockerarter | 0,00 g |
Kostfiber | 0,0 g |
27,92 g |
|
Mättad | 5.230 g |
Enkelomättad | 6,190 g |
Fleromättad | 1.200 g |
13,32 g |
|
Tryptofan | 0,338 g |
Threonine | 1,234 g |
Isoleucin | 1,260 g |
Leucine | 2,177 g |
Lysin | 2,446 g |
Metionin | 0,712 g |
Cystin | 0,344 g |
Fenylalanin | 1,086 g |
Tyrosin | 0,936 g |
Valine | 1,473 g |
Arginin | 1,723 g |
Histidin | 1,067 g |
Alanine | 1,603 g |
Asparaginsyra | 2,512 g |
Glutaminsyra | 4,215 g |
Glycin | 1,409 g |
Proline | 1,158 g |
Serine | 1,128 g |
Vitaminer |
Kvantitet
%DV †
|
Vitamin B 6 |
36% 0,464 mg |
Vitamin B 12 |
29% 0,70 μg |
Kolin |
19% 93,9 mg |
C-vitamin |
1% 0,6 mg |
Vitamin D |
9% 53 IE |
Mineraler |
Kvantitet
%DV †
|
Kalcium |
2% 19 mg |
Koppar |
4% 0,073 mg |
Järn |
7% 0,87 mg |
Magnesium |
8% 28 mg |
Fosfor |
35% 246 mg |
Kalium |
9% 423 mg |
Natrium |
4% 62 mg |
Zink |
25% 2,39 mg |
Andra beståndsdelar | Kvantitet |
Vatten | 57,87 g |
† Procentandelarna är ungefärliga med amerikanska rekommendationer för vuxna. Källa: USDA FoodData Central |
Dess myoglobin innehåll är lägre än för nötkött, men mycket högre än kyckling. Den USDA behandlar fläsk som rött kött . Fläsk innehåller mycket tiamin (vitamin B 1 ). Fläsk med sitt fett trimmade är magrare än köttet från de flesta tama djur, men är högt i kolesterol och mättat fett .
1987 inledde US National Pork Board en reklamkampanj för att positionera fläsk som " det andra vita köttet " - på grund av en allmän uppfattning om kyckling och kalkon (vitt kött) som hälsosammare än rött kött. Kampanjen var mycket framgångsrik och resulterade i att 87% av konsumenterna identifierade fläsk med parollen. Styrelsen drog sig tillbaka parollen den 4 mars 2011.
Religösa övertygelser
Ätning av fläsk är förbjudet av ortodoxa judiska kostlagar och islamiska kostlagar , och det undviks också av vanliga sjunde-dags adventister , rastafarianer och medlemmar i den etiopiska ortodoxa Tewahedo-kyrkan . Det finns också en teori om att fläsk var tabu i Skottland fram till ungefär 1800 .
Judendom
Fläsk är ett välkänt exempel på en icke-kosher mat . Detta förbud är baserat på 3 Mosebok kapitel 11 och 5 Mosebok kapitel 14:
Detta är de varelser som du kan äta bland alla djur som finns på landet. Allt som har en kluven hov, som är helt kluven, och som ger upphov till detta - det får du äta. Men det här är vad du inte ska äta av det som lyfter upp det eller har delade hovar - kamelen, eftersom den tar upp sin kram men inte har delade hovar ... och grisen, eftersom den har kluvna hovar som är helt kluvna , men det väcker inte sin röst - det är orent för dig och av dess kött får du inte äta.
- - 3 Moseboken 11: 2–4, 7–8
Och grisen, eftersom den besitter kluvna hovar och inte tar upp det - från köttet får du inte äta.
- - 5 Moseboken 14: 8
Som indikeras av Torah verserna, är fläsk icke-kosher eftersom judar inte får konsumera ett djur som har en egenskap men inte den andra av kluvna hovar och uppstötande lera . Träskor, som inte är idisslare , tuggar inte som boskap och får gör. Att praktisera judar räcker med den bibliska förklaringen av svinen som "oren". Maimonides delade denna uppfattning när han klassade svinen som en oren varelse i både sin vana och kost.
Förbudet mot att äta svin i det forntida israeliska köket , enligt Douglas, berodde på att grisen uppfostrades av icke-israeliter, åt carrion och inte passade in i klassificeringen av hovdjur . Harris håller inte med och påpekar att egyptier och sumerer också begränsade grisar och att getter också åt lik, men inte förklarades orena i forntida Israel. Harris erbjuder istället en förklaring baserad på miljömässiga och ekonomiska faktorer.
I Israel har svinuppfödning genom lag begränsats till vissa områden och institutioner. Vissa grisrelaterade lagar kringgås öppet. Svinproduktionen har ökat från en uppskattad årlig slakt av 50 000 svin 1960 till 180 000 år 2010. Konsumtionen av griskött per capita var 2,7 kg 2009. Även om marknadsföring av fläsk är förbjudet i vissa religiösa orter, finns fläskprodukter tillgängliga på andra håll hos icke-kosher slaktare och av stormarknadskedjan Mizra och Tiv Ta'am , som vänder sig till ryska invandrare. En modern hebreisk eufemism för fläsk är "vitt kött".
Islam
Fläskkött är förbjudet enligt de islamiska kostlagarna . I hela den islamiska världen begränsar många länder import eller konsumtion av fläskprodukter kraftigt. Exempel är Iran , Mauretanien , Oman , Qatar , Saudiarabien , Algeriet , Turkmenistan , Uzbekistan , Tadzjikistan , Jemen , Somalia , Sudan , Afghanistan , Djibouti , Kuwait , Mali , Niger , Senegal , Libyen , Pakistan och Maldiverna . Men i andra muslimska majoritetsländer med betydande icke-muslimska minoriteter, såsom Indonesien (utom provinsen Aceh ), Malaysia , Brunei , Libanon , Irak , Tunisien , Turkiet , Egypten , Marocko , Bahrain , Bangladesh , Kirgizistan , Kazakstan , Jordanien , Albanien , Azerbajdzjan , Bosnien och Hercegovina , Kosovo , Syrien och Förenade Arabemiraten (förutom Emiraten Sharjah ), fläsk finns på hotell, restauranger och stormarknader som tillgodoser en betydande icke-muslimsk befolkning.
Den koraniska grund för den islamiska förbudet av griskött kan hittas i sura 2: 173, 5: 3, 5:60, 6: 145 och 16: 115.
Han har förbjudit dig endast svin , blod och kött av svin och det som slaktas som ett offer för andra än Gud. Men om man tvingas av nödvändighet, utan uppsåtlig olydnad eller överträdelse av skyldiga gränser, så finns det ingen synd på honom. Verkligen, Allah är ofta förlåtande mest barmhärtig.
- —Kapitel (Sura) 2-Vers (Ayat) 173 Al-Baqara (kon)
Förbjudet för dig för mat är kadaver , blod, kött av svin, och det som har ägnat sig åt något annat än Gud, och djur som avlivats genom att strypa eller ett våldsamt slag eller ett huvud lång höst eller The Goring av horn, och de som ett vilda djur har ätit av, förutom vad du [kan] slakta [före dess död], och de som offras på stenaltare, och [förbjudet] att du söker beslut genom att dela pilar . Det är allvarlig olydnad. Denna dag har de som inte tror förtvivlat att [besegra] din religion; så frukta dem inte, men frukta mig. Denna dag har jag fulländat din religion för dig och fullbordat Min tjänst över dig och har godkänt Islam för dig som religion. Men den som tvingas av svår hunger utan att vara benägen att synda - då är Allah förlåtande och barmhärtig.
- —Kapitel (Sura) 5-Vers (Ayat) 3 Al-Maidah (The Table Spread)
Jag finner inte inom det som uppenbarades för mig [någonting] förbjudet för en som skulle äta det om det inte var ett dött djur eller blod som släpptes ut eller köttet av svin - för det är verkligen orent - eller det är [som slaktade i] olydnad, tillägnad andra än Allah. Men den som tvingas [av nödvändighet], varken önskar [eller] överträder [dess gräns], då är din Herre verkligen förlåtande och barmhärtig.
- —Kapitel (Sura) 6-Vers (Ayat) 145 Al-An'am (Nötkreaturen)
Han har bara förbjudit dig döda djur, blod, svinets kött och det som har tillägnats andra än Allah. Men den som tvingas [av nödvändighet], varken önskar [det] eller överskrider [dess gräns] - då är verkligen Allah förlåtande och barmhärtig.
- —Kapitel (Sura) 16-Vers (Ayat) 115 An-Nahl (The Bees)
Kristendomen
Medan de flesta kristendoms sekter tillåter konsumtion av fläsk, förbjuder vissa sekter det baserat på 3 Mosebok kapitel 11, 5 Mosebok kapitel 14 och Jesaja kapitel 65 och 66. Några valörer som förbjuder fläskkonsumtion är:
- Etiopiska ortodoxa Tewahedo -kyrkan
- Hebreiska rötter
- Messiansk judendom
- Sjunde dagars adventister
- Förenade Guds kyrka
- Sacred Name Movement
När fläsk inte fanns med på menyn för Liverpool -rådets första kristna ortodoxa interreligiösa lunch protesterade några medlemmar i den makedoniska ortodoxa gemenskapen, med hänvisning till rättens historiska betydelse för samhället under den ottomanska eran och väckte klagomål om att rådet diskriminerar ortodoxa Kristna . En taleskvinna för rådet förklarade att rådet inte hade förberett ett fläskmenyalternativ eftersom muslimer, judar och hinduer inte konsumerar fläsk och det hade verkat vara oförenligt med syftet att sammanföra personer av olika tro, men efter klagomålen från de ortodoxa community ett fläskalternativ tillkom.
Sjukdom hos fläsk
Fläsk är känt för att bära vissa sjukdomar som fläskmask och trikinos och gris , så okokt eller underkokt fläsk kan vara farligt att konsumera, även om råa fläskprodukter ibland fortfarande konsumeras i länder i Centraleuropa och Östeuropa som de östeuropeiska länderna tror att ha en högre risk för trikinos.
Underkokt eller obehandlat fläsk kan innehålla patogener eller kan kontamineras igen efter tillagning om det lämnas utsatt under en längre tid. I ett fall upptäckte livsmedelssäkerhets- och inspektionstjänsten (FSIS) Listeria monocytogenes i 210 kg Polidori -färdigkokt fläskkorv smulas, även om ingen blev sjuk av konsumtion av produkten. FSIS har tidigare uttalat att listeria och andra mikroorganismer måste "... förstöras genom korrekt hantering och noggrann kokning till en inre temperatur på 71 ° C (160 ° F)", och att andra mikroorganismer, såsom E. coli , Salmonella och Staphylococcus aureus finns i otillräckligt kokt fläsk, fjäderfä och annat kött. FSIS, en del av USDA, rekommenderar för närvarande att tillaga malet fläsk till 71 ° C (160 ° F) och hela nedskärningar till 63 ° C (145 ° F) följt av en 3-minuters vila.
Grisar kan vara bärare av olika helminter , såsom rundmaskar , pinworms , hookworms . En av de vanligaste är Taenia solium , en typ av bandmask , som kan transplanteras till tarmarna hos människor efter att ha konsumerat underkokt kött.
Även om det inte är en vanlig orsak till sjukdom, finns Yersinia enterocolitica - som orsakar gastroenterit - i olika livsmedel, men orsakas oftast av att äta okokt eller underkokt fläsk och kan växa i kylförhållanden. Bakterierna kan dödas av värme. Nästan alla utbrott i USA har spårats till fläsk.
Fläsk kan vara reservoaren som ansvarar för sporadiska, lokalt förvärvade fall av akut hepatit E (HEV) som rapporterats i regioner med relativt milt klimat. Det har visat sig överföra mellan svin och människor.
Trichinosis, även kallad trichinellosis, eller trichiniasis, är en parasitisk sjukdom som orsakas av att äta rått eller underkokt fläsk som är infekterat med larverna av en art av rundmask Trichinella spiralis , vanligen kallad trichina mask. Infektion var en gång mycket vanlig, men är nu sällsynt i den utvecklade världen . Mellan 2002 och 2007 rapporterades i genomsnitt 11 fall per år i USA per år. majoriteten var från att äta vild vilt eller källan var okänd. Antalet fall har minskat på grund av lagstiftning som förbjuder utfodring av rått köttsopor till svin, ökad kommersiell och hemfrysning av fläsk och allmänhetens medvetenhet om faran med att äta rått eller underkokt fläsk eller vilda viltprodukter.
Galleri med rätter
Grillat fläsk som huvudrätt på ett serbiskt julbord .
Sött och surt fläsk, en kinesisk maträtt som är populär i Europa och Amerika .
Rödfärgad charsiu är ett av de populära sätten att förbereda fläsk i södra Kina .
Kinesiskt Dongpo -fläsk
Kinesiskt Dongpo -fläsk
Kinesiskt bräserat fläskris
Kinesiskt malet fläskris
Khao mu krop mu daeng , thailändskt krispigt och rött fläsk.
Bak kut teh , fläskribben och slaktbipssoppan , från Malaysia och Singapore .
Bati -stil Babi panggang , rostad fläskmage i Indonesien .
Filet de Porc à la Bordelaise , en fläskfilé från fransk stil .
Feijoada , typiskt portugisiskt fläsk med bönor, är Brasiliens nationalrätt .
Chicharrón , spanska stekta fläskskorpor , spridda i stor utsträckning i hela den spansktalande världen.
Lechón rostas i Cadiz City, Filippinerna.
Porcheddu , sardinsk ammande gris.
Se även
Referenser
externa länkar
- National Pork Board
- "Bli inspirerad" - National Pork Board -kampanj
- National Pork Producers 'Council
- Radiosändning om fläskproduktion av Kootenay Co-op Radio
- Slovakisk fläskslakt och traditionell korvtillverkning - artikel på engelska med detaljerade bilder av en slovakisk familj som slaktar en gris i 68 steg