Kimchi -Kimchi

Kimchi ( Kimchee )

Olika former av samtida kimchi
Kurs	Banchan
Härstamning	Korea
Region eller stat	Korea
Tillhörande nationellt kök
Huvudingredienser	Olika grönsaker inklusive napakål och koreanska rädisor
Variationer	Baechu-kimchi , baek-kimchi , dongchimi , kkakdugi , nabak-kimchi , pa-kimchi , yeolmu-kimchi , gat-kimchi , seokbakji

Kimchi ( / k ɪ m tʃ jag / ; Koreanska : 김치 , romanized :  gimchi , IPA:  [kim.tɕʰi] ), en stapelföda i koreanska köket , är en traditionell sida skålen av saltade och fermenterade grönsaker, såsom napakål och koreanska rädisor , gjorda med ett mycket varierande urval av kryddor, inklusive gochugaru (koreansk chilipulver), vårlök , vitlök , ingefära och jeotgal (saltad skaldjur), etc. Den används också i en mängd olika soppor och grytor. Den äts som en sidrätt till nästan varje koreansk måltid.

Det finns hundratals sorter av kimchi gjorda med olika grönsaker som huvudingredienser. Traditionellt lagrades vinterkimchi, kallad kimjang, i stora fermenteringskärl av lergods, kallade onggi , i marken för att förhindra frysning under vintermånaderna och för att hålla det svalt nog för att bromsa jäsningsprocessen under sommarmånaderna. Fartygen hålls också utomhus på speciella terrasser som kallas jangdokdae . I modern tid används hushålls -kimchikylskåp mer vanligt.

Etymologi

Ji

Termen ji ( 지 ), som har sitt ursprung i arkaiska koreanska dihi ( 디히 ), har använts för att hänvisa till kimchi sedan antiken. Den ljud förändringen kan grovt beskrivas som:

• dihi ( 디히 )> di ( 디 )> ji ( 지 )

Den mellankoreanska formen dihi finns i flera böcker från Joseon (1392–1897). På modern koreanska förblir ordet som suffixet -ji på standardspråket (som i jjanji , seokbak -ji ) och som suffixet -ji samt substantivet ji i dialekterna Gyeongsang och Jeolla . Den opalataliserade formen di är bevarad på P'yŏngan -dialekten .

Kimchi

Kimchi ( 김치 ) är det accepterade ordet på både nord- och sydkoreanska standardspråk. Tidigare former av ordet inkluderar timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ), en mellankoreansk transkription av det kinesisk-koreanska ordet沈菜(bokstavligen "nedsänkt grönsak"). Timchɑi förekommer i Sohak Eonhae , 1500 -talets koreanska återgivning av den kinesiska boken, Xiaoxue . Ljudförändringar från medelkoreanska till moderna koreanska beträffande ordet kan beskrivas som:

• timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ;沈 菜)> dimchɑi ( 딤 ᄎ ᆡ )> jimchɑi ( 짐 ᄎ ᆡ )> jimchui ( 짐츼 )> gimchi ( 김치 )

Den aspirerade första konsonanten av timchae blev ospirerad i dimchɑe och genomgick sedan palatalisering i jimchɑe . Ordet blev sedan jimchui med förlusten av vokalen ɑ ( ㆍ ) på koreanska språket, sedan Kimchi , med den depalataliserade ordinitiala konsonanten. I Modern koreanska de hanja tecken沈菜uttalas chimchae ( 침채 ), och inte för att hänvisa till kimchi, eller något annat. Ordet Kimchi anses inte som ett kinesisk-koreanskt ord . Äldre former av ordet behålls i många regionala dialekter: jimchae (Jeolla, Hamgyŏng -dialekter ), jimchi ( Chungcheong , Gangwon , Gyeonggi , Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla -dialekter) och dimchi (P'yŏngan -dialekt ).

Det engelska ordet "kimchi" härstammar kanske från kimch'i , McCune - Reischauer -transkriptionen av det koreanska ordet Kimchi ( 김치 ).

Historia

Samguk Sagi , ett historiskt register över de tre kungadömena i Korea, nämner också pickleburken som används för att jäsa grönsaker, vilket indikerar att fermenterade grönsaker vanligtvis äts under denna tid. Under Silla -dynastin (57 f.Kr. - 935 e.Kr.) blev kimchi utbredd när buddhismen kom över hela landet och främjade en vegetarisk livsstil.

Betning av grönsaker var en idealisk metod, före kylskåp, som hjälpte till att bevara livsmedlets livslängd. I Korea tillverkades kimchi under vintern genom att jäsa grönsaker och begrava det i marken i traditionella bruna keramiska krukor som kallas onggi . Denna arbetskraft möjliggjorde vidare ett band mellan kvinnor inom familjen. En dikt om koreanska rädisor skriven av Yi Gyubo, en litterator från 1200-talet, visar att rädisa kimchi var en vanlig i Goryeo (918–1392).

Inlagda rädisskivor gör en bra sommarrätt, rädisa
konserverad i salt är en vinterrätt från början till slut.
Rötterna i jorden blir fylligare varje dag.
Skörd efter frosten smakar en skiva skuren av en kniv som ett päron.

-  Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (översatt av Michael J. Pettid, i koreanska köket: An Illustrated History )

Kimchi har varit en häftklammer i koreansk kultur, men historiska versioner var inte en kryddig maträtt. Tidiga uppgifter om kimchi nämner inte vitlök eller chilipeppar . Chilipeppar, nu en vanlig ingrediens i kimchi, hade varit okänd i Korea fram till början av sjuttonhundratalet på grund av att det var en ny världsskörd . Chilipeppar, ursprungligen infödda i Amerika, introducerades i Östasien av portugisiska handlare. Det första omnämnandet av chilipeppar finns i Jibong yuseol , en encyklopedi som publicerades 1614. Sallim gyeongje , en 17-1800 -talsbok om gårdshantering, skrev om kimchi med chilipeppar. Det var dock inte förrän på 1800 -talet som användningen av chilipeppar i kimchi var utbredd. Recepten från början av 1800 -talet liknar dagens kimchi.

En bok från 1766, Jeungbo sallim gyeongje , rapporterar kimchi-sorter gjorda med otaliga ingredienser, inklusive chonggak-kimchi (kimchi gjord med chonggakrädika ), oi-sobagi (med gurka), seokbak-ji (med jogi-jeot ) och dongchimi . Emellertid napakål introducerades till Korea endast i slutet av 19-talet, och hel-kål Kimchi liknande dess nuvarande form beskrivs i Siuijeonseo , en kokbok publicerad runt den tiden.

Under Sydkoreas engagemang i Vietnamkriget blev industrialiseringen och kommersialiseringen av kimchiproduktion allt viktigare eftersom den koreanska regeringen ville tillhandahålla ransoner för sina trupper. Den koreanska regeringen begärde amerikansk hjälp för att se till att sydkoreanska trupper, enligt uppgift "desperata" efter maten, kunde få den på fältet.

2008 skapade sydkoreanska forskare en speciell kalorifattig, vitaminrik och bakteriefri (även om de på jorden är avgörande för att jäsningen ska äga rum, befarade de att kosmiska strålar kan mutera dem) "Space Kimchi", för Yi So-yeon , den allra första astronauten, som tog med sig ut i rymden.

Ingredienser

Grundingredienser för kimchi: napakål, rädisor, morot, salt, vitlök, fisksås, chilipulver och vitlök. En klibbig, klibbig pasta av rismjöl behövs också för att krydda kimchin.

Saltad napakål innan du gör kimchi. Kål marineras vanligtvis två gånger för att behålla saltet i skålen.

Torka chilipeppar för kimchi. Dessa paprika görs sedan till gochugaru , eller chilipepparpulver. Detta pulver läggs till rismjölsmassan för att göra en kryddpasta för kryddig kimchi.

Kimchi -sorterna bestäms av de viktigaste grönsaksingredienserna och blandningen av kryddor som används för att smaksätta kimchin.

Grönsaker

För många familjer är den stickande och ofta kryddiga måltiden en källa till stolthet och påminner om smaken av ett bra hem. Kål ( napakål , bomdong , huvudkål ) och rädisor ( koreanska rädisor , hästsvansrädisor , gegeolräddisor , yeolmu -rädisor ) är de vanligaste kimchigrönsakerna. Andra kimchigrönsaker inkluderar: aster , ballongblommorötter , kardborotsrötter , selleri , chamnamul , koriander , krasse , kronblommig gröna , gurka , aubergine , vitlökslök , vitlök , ingefära , koreanska angelica- trädskott, koreansk persilja , koreansk gräslök , lotusrötter , senapsgröna , lök, perillablad , bambuskott , momordica charantia , pumpor , rädisgröna , rapsblad , vitlök , tång , sojabönor , spenat , sockerbetor , sötpotatisrankor och tomater .

Kryddor

Salt salt (med en större kornstorlek jämfört med köksalt ) används huvudsakligen för initial saltning av kimchigrönsaker. Den är minimalt bearbetad och hjälper till att utveckla smaker i fermenterade livsmedel. Kål saltas vanligtvis två gånger när man gör kryddig kimchi.

Vanligen använda smak inkluderar gochugaru (chilipulver), lök , vitlök , ingefära , och jeotgal (saltade skaldjur) Jeotgal kan ersättas med rå fisk och skaldjur i kallare norra delarna av den koreanska halvön . Om den används, är mildare saeu-jeot (saltade räkor) eller jogi-jeot (saltad croaker) att föredra och mängden jeotgal reduceras också i norra och centrala regioner. I södra Korea används å andra sidan en generös mängd starkare myeolchi-jeot (saltade ansjovis) och galchi-jeot (saltad hårstrå ). Rå skaldjur eller daegu-agami-jeot (saltade torskgälar) används i östkustområdena .

Salt, vitlök, vitlök, fisksås och socker tillsätts vanligtvis för att smaksätta kimchin.

Mikroorganismer som finns i kimchi

De mikroorganismer närvarande i kimchi inkluderar Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. curvatus , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis och W. soli . Archaea och jäst , såsom Saccharomyces, Candida, Pichia och Kluyveromyces finns också i kimchi, där den senare är ansvarig för oönskade vita kolonier som ibland bildas i produkten samt matförstöringar och smaker.

I tidiga fermenteringsstadier finns Leuconostoc -sorten mer dominerande vid kimchijärning på grund av dess lägre syra -tolerans och mikroaerofila egenskaper; Leuconostoc -sorten växer också bättre vid låga saltkoncentrationer. Under jäsningsprocessen, när surheten stiger, blir sorten Lactobacillus och Wessellia dominerande på grund av deras högre syra tolerans. Lacto bacillus växer också bättre under förhållanden med högre saltkoncentration.

Dessa mikroorganismer är närvarande på grund av den naturliga mikrofloran som tillhandahålls genom att använda osteriliserade livsmedelsmaterial vid produktion av kimchi. Steget att salta råvarorna samt tillsatsen av rödpepparpulver hämmar de patogena och förorenande bakterierna som finns i mikrofloran, vilket gör att mjölksyrabakterierna (LAB) kan blomstra och bli den dominerande mikroorganismen. Dessa anaeroba mikroorganismer ökar stadigt i antal under de mellersta stadierna av jäsningen och föredras att förvaras vid låga temperaturer på cirka 10 ℃, pH 4,2-4, och förblir i närvaro av 1,5% - 4% NaCl. En snabbare jäsning vid en högre temperatur kan också väljas för att påskynda tillväxten av bakteriekulturer för en snabbare minskning av pH -nivå.

Eftersom själva råa korsblommiga grönsakerna är källan till LAB som krävs för jäsning krävs ingen startkultur för produktion av kimchi; snarare sker spontan jäsning. Den totala populationen av mikroorganismer som finns i början av bearbetningen bestämmer resultatet av jäsningen, vilket gör att slutprodukten är mycket varierande när det gäller kvalitet och smak. För närvarande finns det inga rekommenderade metoder för att kontrollera det mikrobiella samhället under jäsningen för att förutsäga det slutliga resultatet. I den industriella produktionen av kimchi, startkulturer som består av Leu. Mesenteroides, Leu. Citreum och Lb. plantarum används, som ofta misslyckas eftersom de inte klarar att konkurrera om de naturligt förekommande kulturerna på råvarorna.

Biprodukter av mikroorganismmetabolism

LAB-bakterierna producerar mjölksyra , väteperoxid och koldioxid som biprodukter under ämnesomsättningen. Mjölksyra sänker snabbt pH, vilket skapar en sur miljö som är obeboelig för de flesta andra mikroorganismer som överlevde saltning. Detta modifierar också smaken av underingredienser och kan öka råvarornas näringsvärde, eftersom det mikrobiella samhället i jäsningsprocessen kan syntetisera B-vitaminer och hydrolysera cellulosa i växtvävnader till fria näringsämnen som normalt är osmältbara i människans mag-tarmkanal . Väteperoxid bildas genom oxidation av reducerad nikotinamid adenindinukleotid (NADH) och ger ett antibiotikum för att hämma vissa oönskade mikroorganismer. Koldioxid fungerar som ett konserveringsmedel, spolar ut syre för att skapa en anaerob miljö, liksom att skapa önskad kolsyrning i slutprodukten.

Olika sorter

Tongkimchi , gulgimchi (kimchi med extra ostron) och annan banchan

Kimchi är en av de viktigaste rätterna i det koreanska köket . Den koreanska termen "Kimchi" avser jästa grönsaker och omfattar salt och kryddade grönsaker. Den serveras huvudsakligen som tillbehör till varje måltid, men kan också serveras som huvudrätt. Kimchi är främst känd som en kryddig jäst kålrätt globalt.

Nya varianter av kimchi fortsätter att skapas, och smaken kan variera beroende på region och säsong. Konventionellt överfördes hemligheten bakom kimchi -förberedelser av mödrar till deras döttrar i ett försök att göra dem lämpliga fruar till sina män. Men med den nuvarande tekniska utvecklingen och ökningen av sociala medier kan många individer världen över nu få tillgång till receptet för kimchi -förberedelser. Det är mycket näringsrikt och erbjuder djupt smaksatta och kryddiga måltider som är gynnsamma för många klasser av människor, och illustrerar också den koreanska kulturen.

Kimchi kan kategoriseras efter huvudingredienser, regioner eller årstider. Koreas norra och södra sektioner har en betydande temperaturskillnad. Det finns över 180 erkända sorter av kimchi. De vanligaste kimchi -variationerna är

• Baechu-kimchi ( 배추 김치 ) kryddig napa kål kimchi, gjord av hela kålblad
• Baechu-geotjeori ( 배추 겉절이 ) ojäst napakål kimchi
• Bossam-kimchi ( 보쌈 김치 ) insvept kimchi
• Baek-kimchi ( 백김치 ) vit kimchi, gjord utan chilipeppar
• Dongchimi ( 동치미 ) en icke-kryddig vattnig kimchi
• Nabak-kimchi ( 나 박김치 ) en milt kryddig vattnig kimchi
• Chonggak-kimchi ( 총각 김치 ) tärnad chonggak "hästsvans" rädisa , en populär kryddig kimchi
• Kkakdugi ( 깍두기 ) kryddig kubisk koreansk rädisa med starkt doftande kimchi som innehåller jästa räkor
• Oi-sobagi ( 오이 소박이 ) gurka kimchi som kan fyllas med skaldjur och chilipasta och är ett populärt val under vår- och sommarsäsongen
• Pa-kimchi ( 파김치 ) kryddig grön lök kimchi
• Yeolmu-kimchi ( 열무 김치 ) är också ett populärt val under våren och sommaren och är gjord med yeolmu-rädisor och behöver inte nödvändigtvis jäsa.
• Gat-kimchi ( 갓김치 ), gjord med indisk senap
• Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) kryddig kålkimchi, gjord av "huvud" kålblad (i motsats till napakål)

Kimchi från de norra delarna av Korea tenderar att ha mindre salt och röd chili och innehåller vanligtvis inte saltad skaldjur för kryddor. Northern Kimchi har ofta en vattnig konsistens. Kimchi tillverkad i de södra delarna av Korea, såsom Jeolla-do och Gyeongsang-do , använder salt, chilipeppar och myeolchijeot ( 멸치젓 , saltad ansjovis får jäsa) eller saeujeot ( 새우젓 , saltade räkor får jäsa), myeolchiaekjeot ( 멸치 액젓 ), kkanariaekjeot ( 까나리 액젓 ), flytande ansjovis jeot , liknande fisksås som används i Sydostasien, men tjockare.

Saeujeot ( 새우젓 ) eller myeolchijeot tillsätts inte i kimchikrydderblandningen, utan sjuda först för att minska lukt, eliminera garvsmak och fett och blandas sedan med ett förtjockningsmedel av ris eller vetestärkelse ( 풀 ). Denna teknik har blivit oanvänd under de senaste 40 åren.

Färg

Vita kimchi är varken röda eller kryddiga. Den innehåller vit napa kål kimchi och andra sorter som vit rädisa kimchi ( dongchimi ). Vattna vita kimchisorter används ibland som ingrediens i ett antal rätter som kalla nudlar i dongchimi saltlake ( dongchimi-guksu ).

Ålder

• Geotjeori ( 겉절이 ) är färska, ojästa kimchi.
• Mugeun-ji ( 묵은지 ), även känd som mugeun-kimchi ( 묵은 김치 ), åldrad kimchi

Område

Tomma traditionella burkar ; aka onggi (옹기), används för förvaring av kimchi, gochujang, doenjang , sojasås och andra inlagda banchaner (sidorätter).

Denna regionala klassificering går tillbaka till 1960-talet och innehåller massor av historiska fakta, men de nuvarande kimchitillverkningarna i Korea skiljer sig generellt från de som nämns nedan.

• Pyongan-do (Nordkorea, utanför Pyongyang): Icke-traditionella ingredienser har antagits på landsbygden på grund av allvarlig matbrist.
• Hamgyeong-do (övre nordöstra): På grund av dess närhet till havet använder människor i den här regionen färsk fisk och ostron för att krydda sina kimchi.
• Hwanghae-do (Midwest): Smaken av kimchi i Hwanghae-do är inte intetsägande men inte extremt kryddig. De flesta kimchi från denna region har mindre färg eftersom röda chiliflakes inte används. Den typiska kimchi för Hwanghae-do kallas hobakji (호박지). Den är gjord med pumpa ( bundi ).
  

  Kimchi-buchimgae , en kryddig koreansk pannkaka med kimchi
• Gyeonggi-do (nedre mellanvästern av Hwanghae-do)
• Chungcheong-do (mellan Gyeonggi-do och Jeolla-do): I stället för att använda jäst fisk, förlitar sig människor i regionen på salt och jäsning för att göra salta kimchi. Chungcheong-do har de flesta sorterna av kimchi.
• Gangwon-do (Sydkorea) / Kangwon-do (Nordkorea) (Mellanöstern): I Gangwon-do lagras kimchi under längre perioder. Till skillnad från andra kustregioner i Korea innehåller kimchi i detta område inte mycket saltad fisk.
• Jeolla-do (nedre sydväst): Saltad gul corvina och saltad smörfisk används i denna region för att skapa olika kryddor för kimchi.
• Gyeongsang-do (nedre sydöstra): Regionens kök är saltare och kryddigare. De vanligaste kryddningskomponenterna inkluderar myeolchijeot ( 멸치젓 ) som ger en brun och smaklig smak.
• Utländska länder : På vissa ställen i världen gör man ibland kimchi med västkål och många andra alternativa ingredienser som broccoli .

Säsong

Olika typer av kimchi tillverkades traditionellt vid olika tider på året, baserat på när olika grönsaker var under säsong och även för att dra nytta av varma och kalla årstider före kyltiden. Även om modern kylning - inklusive kimchikylskåp som är speciellt utformade med exakta kontroller för att hålla olika sorter av kimchi vid optimala temperaturer vid olika jäsningsstadier - har gjort denna säsongsanpassning onödig, fortsätter koreanerna att konsumera kimchi enligt traditionella säsongspreferenser.

Dongchimi ( 동치미 ) serveras till stor del under vintern. Dongchimi används också för att göra Donchimi -nudlar, en populär maträtt under varma månader.

Vår

Efter en lång tids konsumtion av gimjang kimchi ( 김장 김치 ) under vintern användes färska potherbs och grönsaker för att göra kimchi. Dessa typer av kimchi jästes inte eller lagrades inte ens under långa perioder utan konsumeras färska.

Sommar

Yeolmukimchi , en kall, vattnig kimchi som vanligtvis äts med fet mat, konsumeras mestadels på sommaren.

Yeolmu rädisor och gurkor är sommargrönsaker gjorda till kimchi, yeolmu-kimchi ( 열무 김치 ) som äts i flera bett. Saltfisk eller skaldjur kan tillsättas och nymald torkad chilipeppar används ofta.

Höst

Baechu kimchi bereds genom att sätta in blandade fyllningsmaterial, kallade sok (bokstavligen inuti ), mellan lager saltade blad av oskuren, hel Napakål . Ingredienserna i sok ( 속 ) kan variera beroende på regioner och väderförhållanden. Generellt brukade baechu kimchi ha en stark salt smak fram till slutet av 1960 -talet , innan en stor mängd myeolchijeot eller saeujeot hade använts.

Gogumasoon Kimchi är gjord av sötpotatisstammar.

Vinter

Traditionellt var de största sorterna av kimchi tillgängliga under vintern. Som förberedelse för de långa vintermånaderna bereddes många typer av kimjang -kimchi ( 김장 김치 ) i början av vintern och lagrades i marken i stora kimchikrukor. Idag använder många stadsbor moderna kimchikylskåp som erbjuder exakta temperaturkontroller för att lagra kimjang kimchi. November och december är traditionellt när människor börjar göra kimchi; kvinnor samlas ofta i varandras hem för att hjälpa till med vinterkimchiförberedelser. "Baechu kimchi" är gjord på saltad baechu fylld med tunna remsor av rädisor , persilja, pinjenötter, päron, kastanjer, strimlad röd paprika, manna lav ( koreanska :  석이 버섯 ; RR :  seogi beoseot ), vitlök och ingefära.

Koreanska preferenser

En bok från 2004 om konservering av grönsaker sa att preferensen för kimchi -beredning i koreanska hushåll från den mest förberedda kimchi -typen till mindre förberedda kimchi -typer var: baechu kimchi, som var den mest förberedda typen av kimchi, sedan kkakdugi , dongchimi och sedan chonggak kimchi. Boken sa att baechu kimchi omfattar mer än sjuttio procent av marknadsförda kimchi och rädisa kimchi omfattar cirka tjugo procent av marknadsförda kimchi.

Handel

Sydkorea spenderade cirka 129 miljoner dollar 2017 för att köpa 275 000 ton utländska kimchi, mer än 11 ​​gånger det belopp som det exporterade, enligt uppgifter som släpptes av Korea Customs Service 2017. Sydkorea förbrukar 1,85 miljoner ton kimchi årligen, eller 36,1 kg per person. Det importerar en betydande bråkdel av detta, mestadels från Kina, och har ett handelsunderskott på 47,3 miljoner dollar.

Näring

Kimchi jjigae , en gryta gjord av kimchi, grönsaker, buljong och andra ingredienser, är en populär maträtt under de kalla månaderna.

Kimchi är gjord av olika grönsaker och innehåller en hög koncentration av kostfiber , samtidigt som den är låg i kalorier. Grönsakerna som används i kimchi bidrar också till intag av vitamin A, tiamin (B ₁ ), riboflavin (B ₂ ), kalcium och järn.

En artikel från 2003 sa att sydkoreanerna konsumerar 18 kg (40 lbs) kimchi per person årligen. Många krediterar det koreanska miraklet delvis för att äta rätten. En bok från 2015 citerade en källa från 2011 som sa att vuxna koreaner äter från 50 gram (0,11 lb) till 200 gram (0,44 lb) kimchi om dagen.

Rätter serveras vanligtvis med kimchi

Kimchibuchimgae

Kimchi är känt för att vara en traditionell sidrätt eftersom den nästan alltid serveras tillsammans med andra sidrätter i de flesta koreanska familjehushåll och restauranger. Kimchi kan ätas ensam eller med vitt eller brunt ris, men det ingår också i recept på andra traditionella rätter, inklusive gröt, soppor och riskakor. Kimchi är också grunden för många derivaträtter som kimchigryta ( 김치 찌개 ; gimchijjigae ), kimchipannkaka ( 김치전 ; gimchibuchimgae ), kimchisoppa ( 김칫국 ; gimchiguk ) och kimchi stekt ris ( 김치 볶음밥 ; gimchibokkeumbap ).

Armébasgryta ( 부대 찌개 ; Budae-jjigae ) är en populär maträtt gjord på skräppost , korv och kimchi. Det härstammade efter Korea -kriget med ingredienser som skulle rensas från armén.

Procedur

Det första steget i att göra någon kimchi är att skiva kålen eller daikon i mindre, enhetliga bitar för att öka ytarean. Bitarna beläggs sedan med salt som en konserveringsmetod, eftersom detta drar ut vattnet för att sänka den fria vattenaktiviteten. Detta hämmar tillväxten av oönskade mikroorganismer genom att begränsa vattnet som är tillgängligt för dem att använda för tillväxt och metabolism. Saltningssteget kan använda 5 till 7% salthalt i 12 timmar eller 15% i 3 till 7 timmar. Överskott av vatten dräneras sedan bort och kryddingredienser tillsätts. Sockret som ibland tillsätts verkar också för att binda fritt vatten som fortfarande finns kvar, vilket ytterligare minskar fri vattenaktivitet. Slutligen läggs de saltade grönsakerna i lufttäta burkar och får stå i 24 till 48 timmar vid rumstemperatur. Den idealiska saltkoncentrationen under jäsningsprocessen är cirka 3%. Eftersom jäsningsprocessen resulterar i produktion av koldioxid, bör burken "burp" dagligen för att släppa ut gasen. Ju mer jäsning som sker, desto mer koldioxid kommer att införlivas, vilket resulterar i en mycket kolsyrad dryckliknande effekt.

Matbestämmelser

Den Canadian Food Inspection Agency har regler för kommersiell produktion av kimchi. Slutprodukten bör ha ett pH -värde från 4,2 till 4,5. Alla ingredienser med låg surhet med ett pH över 4,6, inklusive vit daikon och napakål, bör inte lämnas under förhållanden som möjliggör tillväxt av oönskade mikroorganismer och kräver en skriftlig illustration av det förfarande som är utformat för att säkerställa att detta är tillgängligt om det begärs. Denna procedurutformning bör innehålla steg som upprätthåller sterilitet för utrustning och produkter som används och detaljer om alla steriliseringsprocesser.

Ny historik

1996 Kimchi standard tvist med Japan

1996 protesterade Korea mot japansk kommersiell produktion av kimchi och hävdade att den japanskproducerade produkten ( kimuchi ,キ ム チ) var annorlunda än kimchi. I synnerhet gjordes inte japansk kimuchi och liknade mer asazuke . Korea lobbade för en internationell standard från Codex Alimentarius , en organisation associerad med Världshälsoorganisationen som definierar frivilliga standarder för matberedning för internationella handelsändamål. År 2001 publicerade Codex Alimentarius en frivillig standard som definierade kimchi som "en fermenterad mat som använder saltade napakål som huvudingrediens blandat med kryddor, och går igenom en mjölksyraproduktionsprocess vid låg temperatur", men som varken angav ett minimum mängden jäsning eller förbjöd användning av tillsatser. Efter införandet av kimchi -standarden ökade kimchisexporten i Korea, men så ökade produktionen av kimchi i Kina och importen av kinesisk kimchi till Korea.

1998 till 2007 fosterlandsresor

Sydkorea utvecklade program för vuxna koreanska adopterade att återvända till Sydkorea och lära sig vad det innebär att vara korean. Ett av dessa program var att lära sig att göra kimchi.

Kimchi ingredienspriskris 2010

På grund av kraftigt nederbörd som förkortade skördetiden för kål och andra huvudingredienser för kimchi 2010, steg priset på kimchi -ingredienser och kimchi i sig kraftigt. Koreanska och internationella tidningar beskrev prisökningen som en nationell kris. Vissa restauranger slutade erbjuda kimchi som en gratis tillagning, vilket The New York Times jämförde med en amerikansk hamburgare som inte längre erbjuder gratis ketchup . Som svar på priskrisen i kimchi meddelade den sydkoreanska regeringen att den tillfälliga sänkningen av tullarna på importerad kål skulle sammanfalla med kimjang -säsongen .

2012 effektivt förbud mot koreansk kimchi -export till Kina

Sedan 2012 har den kinesiska regeringen effektivt förbjudit koreansk kimchi -export till Kina genom statliga bestämmelser. Ignorera standarden för kimchi som beskrivs av Codex Alimentarius, definierade Kina kimchi som ett derivat av ett av sina egna kök, kallat pao cai . På grund av betydligt olika beredningstekniker från pao cai har kimchi dock betydligt fler mjölksyrabakterier genom sin jäsningsprocess, som överstiger Kinas regler. Sedan 2012 har kommersiell export av koreanska kimchi till Kina nått noll; de enda mindre exportmängder som står för koreanska kimchi är utställningsevenemang som hålls i Kina.

Mänsklighetens immateriella kulturarv

Kimchi-relaterade poster har inskriven på Unescos 's representant lista immateriella kulturarv mänsklighetens av både Syd- och Nordkorea. Detta gör kimchi till det andra immateriella arvet som lämnades in av två länder, det andra är folkvisan " Arirang " som också lämnades av båda Koreaerna.

Inskickad av Sydkorea (inskrivet 2013)

Kimjang , traditionen att göra och dela kimchi som vanligtvis äger rum på senhösten, lades till i listan som "Gimjang, att göra och dela kimchi i Republiken Korea". Utövandet av Gimjang bekräftar koreansk identitet och stärker familjens samarbete. Gimjang är också en viktig påminnelse för många koreaner om att mänskliga samhällen behöver leva i harmoni med naturen.

Inskickad av Nordkorea (inskrivet 2015)

Nordkoreansk kimchitillverkning skrevs på listan i december 2015 som "Tradition för kimchitillverkning i Demokratiska folkrepubliken Korea". Nordkoreanska kimchi tenderar att vara mindre kryddig och röd än sydkoreanska kimchi. Skaldjur används mindre ofta och mindre salt tillsätts. Ytterligare socker används för att hjälpa till med jäsning i det kalla klimatet.

Bojkott i Kina

En artikel från 2017 i The New York Times sa att antikoreanskt sentiment i Kina har ökat efter att Sydkoreas acceptans för utplacering av THAAD i Sydkorea, regeringsdrivna kinesiska nyhetsmedier har uppmuntrat till bojkott av sydkoreanska varor och kinesiska nationalister har lovade att inte äta kimchi. Flytten kritiserades av andra kinesiska nationalister, som noterade att Kina officiellt ansåg koreanerna vara en integrerad etnisk grupp i den multinationella staten, och att kimchi också är infödd till koreanerna i Yanbian Korean Autonomous Prefecture . Kinesiska nationalister har också kritiserat koreanska kimchi, genom att kalla dem "bara pickles", medan kinesiska kimchi pao cai bokstavligen betyder "inlagd grönsak".

2020 tvister om kimchi med Kina

I november 2020 publicerade International Organization for Standardization (ISO) nya regler för tillverkning av pao cai . Samma månad rapporterade BBC News att det kinesiska kommunistpartiets tabloid Global Times hävdade att den nya ISO -standarden var "en internationell standard för kimchi -industrin som leds av Kina". Detta utlöste fördömande från sydkoreanska medier och människor Men som rapporterats i Dong-A Ilbo , den Global Times förklarade kontrovers "som ett missförstånd i translation" och konstaterade att "Kimchi avser ett slags surkål skålen som spelar en integral roll i det koreanska köket, medan paocai , eller Sichuan paocai , syftar på inlagda grönsaker som ursprungligen är populära i sydvästra Kinas Sichuan -provins, men nu i de flesta delar av norra Kina. "

Korea Herald rapporterade därefter att Sydkoreas ministerium för kultur, sport och turism presenterade nya riktlinjer om att kimchis korrekta kinesiska översättning är "xin qi". En tidigare riktlinje hade angett att "pao cai" var en acceptabel översättning för kimchi.

2021 Kinesisk kimchi -produktionskontrovers

I mars 2021 publicerade en man som påstod sig arbeta för kimchi -industrin i Kina en kontroversiell scen för kimchiproduktion i Kina på Weibo . På det upplagda fotot bearbetas kål för kimchi i en öppen grop. Gaffeln på en grävmaskin doppas i poolen av kål, och en person utan kläder på sorterar kinakålen. De kinesiska myndigheterna förklarade för Sydkoreas ambassadör i Kina att dessa "plockade kål" är för den kinesiska hemmamarknaden och inte för export. Som svar ökade de sydkoreanska myndigheterna inspektionerna av import av kimchi från Kina.

Galleri

• 

  Förberedelse för att göra kimchi

• 

  Seokryu kimchi uppkallad efter sin granatäppelliknande form

• 

  Jang kimchi , inlagd med sojasås

• 

  Visade tillverkad kimchi

• 

  Oi-sobagi (gurka kimchi)

Se även

• World Institute of Kimchi
• Livsmedel som innehåller tyramin
• Jangajji-  Typ av koreansk icke-fermenterad inlagd grönsaksrätt
• Jeotgal  - Koreansk saltad skaldjurskategori
• Kimchi burger  - hamburgare som innehåller kimchi i dess förberedelse
• Koreansk rädisa  - Olika ätliga vita rädisor
• Koreansk saltlösning
• Morkovcha-Kryddig  marinerad morotsallad-en mängd kimchi gjorda av morötter av Koryo-saram
• Lista över kålrätter  - Wikipedia lista artikel
• Lista över engelska ord med koreanskt ursprung  - Wikipedia listartikel
• Lista över inlagda livsmedel  - Lista med länkar till Wikipedia -artiklar om inlagda livsmedel
• Pao cai  - Pickle i kinesiska, och särskilt Sichuan -köket.
• Surkål  - Finskivad och jäst kål
• Torshi , även känd som Tursu - Inlagda grönsaker från kök från många länder på Balkan och Mellanöstern

Referenser

Vidare läsning

• Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Handbok för bevarande och bearbetning av grönsaker . CRC Press . s. 189–222. ISBN 978-0-8247-4301-7. Hämtad 18 maj 2008 .
• Gannon, Martin J. (2004). Förstå globala kulturer . Sage Publications . pp.  123 -130. ISBN 978-0-7619-2980-2. Hämtad 18 maj 2008 . kimchi.