Havsgurka som mat - Sea cucumber as food

Sjögurka
Sjögurka
kinesiskt namn
Traditionell kinesiska	海參
Förenklad kinesiska	海参
Hanyu Pinyin	hǎishēn
Jyutping	hoi2 sam1
Bokstavlig mening	havs ginseng
Hanyu Pinyin
Transkriptioner
Standard mandarin
Hanyu Pinyin	hǎishēn
Yue: kantonesiska
Jyutping	hoi2 sam1
Södra min
Hokkien POJ	hái-sam ; hái-sim ; hái-sum
Vietnamesiskt namn
Vietnamesiska	hải sâm
Koreanskt namn
Hangul	해삼
Hanja	海蔘
Reviderad romanisering
Transkriptioner
Reviderad romanisering	haesam
McCune – Reischauer	haesam

Havsgurkor är marina djur av klassen Holothuroidea . De används som mat, i färsk eller torkad form, i olika kök. I vissa kulturella sammanhang tros havsgurkan ha medicinskt värde.

Varelsen och livsmedelsprodukten är allmänt kända som bêche-de-mer på franska , från portugisiska bicho do mar (bokstavligen " havsdjur "), trepang (eller trīpang ) på indonesiska , namako på japanska , balatan i Tagalog , loli på hawaiianska och deniz patlıcanı (havs aubergine) på turkiska . På malaysiska är det känt som gamat .

De flesta kulturer i Öst- och Sydostasien betraktar havsgurkor som en delikatess . Ett antal rätter är gjorda med havsgurka, och i de flesta rätter har den en hal konsistens. Vanliga ingredienser som passar till havsgurka rätter inkluderar vintermelon , conpoy , kai-lan , shiitakesvamp och kinakål .

Många havsgurkaarter är hotade och riskerar att överfiske på grund av deras konsumtion.

Skörda

Sandfiskkläckning ( Alaminos, Pangasinan )

Den filippinska balatan eller havsgurka avel/skörd

Havsgurkor avsedda för mat skördas traditionellt för hand från små vattenskotrar, en process som kallas " trepanging " efter den indonesiska trepangen . De torkas för konservering och måste rehydratiseras genom att koka och blötläggas i vatten i flera dagar. De används huvudsakligen som ingrediens i kinesiska kökssoppor eller grytor.

Många kommersiellt viktiga arter av havsgurka skördas och torkas för export för användning i kinesiska köket som 海参 (pinyin: hǎishēn). Några av de vanligaste arterna på marknaderna inkluderar:

Haisom cah jamur , kinesisk indonesisk havsgurka med svamp

Torkade havsgurkor

Holothuria scabra (sandfisk)
Holothuria arguinensis
Holothuria spinifera (brun sandfisk)
Holothuria fuscogilva ( fladdermus susu , vit spenfisk)
Holothuria nobilis (svart spenfisk)
Actinopyga mauritiana (taggig havsgurka)
Apostichopus japonicus (japansk havsgurka)
Parastichopus californicus (jättekalifornisk havsgurka)
Thelenota ananas (taggig rödfisk)
Acaudina molpadioides

Västra Australien har havsgurka fiske från Exmouth till gränsen till Northern Territory; nästan all fångst är sandfisk ( Holothuria scabra ). Fiske av de olika arterna som kallas bêche-de-mer regleras av statlig och federal lagstiftning.

Fem andra arter är inriktade på statens bêche-de-mer-skörd , dessa är Holothuria nobilis (svart spenfisk), Holothuria whitmaei (svart fisk), Thelenota ananas (taggig rödfisk), Actinopyga echninitis (djuphavsfisk) och Holothuria atra (lolly fish).

Längst norr om Queensland, Australien, skördas havsgurka från Great Barrier Reef och Coral Sea. Riktade arter inkluderar Holothuria noblis (vit spenfisk), Holothuria whitmaei (svart spenfisk) och H. scabra (sandfisk). Dykare tillförs luft via slang eller "vattenpipa" från ytan och samlar upp sin fångst för hand och dyker till upp till 40 m djup.

Marknadsföra

Burk med torkade, rensade havsgurkor vid ett traditionellt kinesiskt medicinskt emporium i Yokohama , Japan

Handeln i trepang , mellan Macassans sjömän och aboriginerna i Arnhem Land, för att leverera marknaderna i södra Kina är det första registrerade exemplet på handel mellan invånarna på den australiensiska kontinenten och deras asiatiska grannar.

Den asiatiska marknaden för sjögurka uppskattas till US $ 60 miljoner. Den torkade formen står för 95% av havsgurka som handlas årligen i Kina, Singapore, Malaysia, Korea och Japan.

Det används vanligtvis i kinesiska kök . De största återexportörerna i handeln är Kina, Hongkong och Singapore. Av de 650 arterna av havgurkor har bara 10 arter kommersiellt värde. År 2013 slog den kinesiska regeringen ned på tjänstemans köp av havsgurkor eftersom deras dyra prislapp kunde ses som ett tecken på överflöd.

I Japan äts havsgurka också rå, som sashimi eller sunomono , och dess tarm äts också som konowata , som är saltad och jäst mat (en mängd olika shiokara ). Den torkade äggstocken av havsgurka äts också, som kallas konoko (このこ) eller kuchiko (くちこ).

Havsgurka anses vara icke- kosher i judisk kostlag.

Kulinarisk användning

Både en färsk form och en torkad form används för matlagning, även om dess beredning är komplex på grund av att dess smak är helt "smaklös och intetsägande". I Suiyuan -shidan , den kinesiska Qing -dynastin för gastronomi , står det: "Som ingrediens har havsgurkor liten eller ingen smak, är fulla av sand och luktar av fisk. Av dessa skäl är det också det mest svåra ingredienser att förbereda väl. " gurka med smak.

Kinesisk folktro tillskriver manlig sexuell hälsa och afrodisiakum till havsgurkan, eftersom den fysiskt liknar en fallus och använder en försvarsmekanism som liknar utlösning när den stelnar och sprutar sina egna inälvor mot aggressorn. Det anses också vara ett återställande medel för seninflammation och artrit .