Squab - Squab

Duvungar, cirka tjugo dagar gamla

I kulinarisk terminologi är squab en tamduva , vanligtvis under fyra veckor gammal, eller dess kött. Köttet beskrivs allmänt som att det smakar som mörk kyckling . Termen är förmodligen av skandinaviskt ursprung; det svenska ordet skvabb betyder "löst, fett kött". Den tillämpades tidigare på alla duv- och duvearter , som skogsduvan , sorgeduvan , den utdöda socorroduvan och den nu utdöda passageduvan och deras kött. På senare tid kommer squab -kött nästan helt från tamduvor. Köttet från duvor och duvfåglar som jagas främst för sport kallas sällan squab.

Praktiken att tama duvor som boskap kan ha kommit från Nordafrika ; historiskt har squabs eller duvor konsumeras i många civilisationer, inklusive antika Egypten (fortfarande vanligt i moderna Egypten ), Rom och medeltida Europa . Även om squab har konsumerats under mycket av den registrerade historien , betraktas det generellt som exotiskt, inte som en samtida basföda ; det finns fler uppgifter om dess förberedelse för de rika än för de fattiga.

Den moderna squab Industrin använder verktyget duvor . Squabs höjs tills de är ungefär en månad gamla, när de når vuxenstorlek men ännu inte har flugit, innan de slaktas.

Historia

Ett par kungduvor. Stora bröstmuskler är vanliga hos bruksduvor.

Praktiken att tama duva som boskap kan ha kommit från Nordafrika ; historiskt har squabs eller duvor konsumeras i många civilisationer, inklusive antika Egypten , antika Rom och medeltida Europa . Duvor beskrivs som mat i Bibeln och åt dem av hebreerna . Texter om metoder för uppfödning av duvor för deras köttdatum så långt tillbaka som AD 60 i Spanien. Sådana fåglar jagades efter sitt kött eftersom det var en billig och lättillgänglig proteinkälla.

I Tierra de Campos , en resursfattig region i nordvästra Spanien, var squab-kött ett viktigt komplement till spannmålsgrödor från åtminstone romartiden. Caelius Aurelianus , en forntida romersk läkare, betraktade köttet som ett botemedel mot huvudvärk, men vid 1500 -talet trodde man att squab orsakade huvudvärk.

En duvduk i grottorna i Orvieto , Italien där lokalbefolkningen har höjt squab för mat sedan etruskernas tid på järnåldern

Från medeltiden var en duvduk (fransk duva ) ett vanligt uthus på ett gods som syftade till att vara självförsörjande. Duvduken betraktades som ett "levande skafferi", en köttkälla för oväntade gäster, och var viktig som en kompletterande inkomstkälla från försäljning av överskottsfåglar. Dovecotes introducerades till Sydamerika och Afrika av kolonister i Medelhavet. I medeltida England var squab -kött högt värderat, även om tillgängligheten berodde på säsongen - i en duvduk på 1320 -talet producerades nästan hälften av squab -utbytet på sommaren, inget på vintern.

I England åt duvkött när annan mat ransonerades under andra världskriget och förblir förknippad med brist på krig och fattigdom. Detta parodierades i ett avsnitt av sitcom Dad's Army , " Getting the Bird ". Ändå fortsätter många att äta det, särskilt den äldre generationen.

Hushållning

Squab har odlats kommersiellt i Nordamerika sedan början av 1900 -talet. Från och med 1986 var den årliga produktionen i USA och Kanada en och en halv miljon squabs per år.

Duvor, till skillnad från andra fjäderfä, bildar parbindningar för att föda upp och squabs måste grubblas och matas av båda föräldrarna tills de är fyra veckor gamla; ett par duvor kan producera 15 squabs per år. Tio par kan producera åtta squabs varje månad utan att matas av deras djurhållare. Duvor som är vana vid sin duvduk kan föda och återvända dit för att vila och föda upp. Industriellt uppfödda duvor har ungar som väger 1,3 pund (0,59 kg) vid ålder, i motsats till traditionellt uppfödda duvor, som väger 0,5 pund (0,23 kg).

Bruksduvor har blivit artificiellt utvalda för viktökning, snabb tillväxt, hälsa när de hålls i stort antal och deras spädbarns hälsa. För ett större utbyte kan kommersiellt uppvuxen squab produceras i ett två-bo-system, där modern lägger två nya ägg i ett andra bo medan hennes avkommor fortfarande växer i det första boet, utfodrad grödmjölk av båda föräldrarna. Att upprätta två avelslinjer har föreslagits som en annan strategi för större avkastning, där en avelslinje väljs för produktivitet och den andra för "föräldraprestanda", som enligt Aggrey och Cheng är "vital" för squab -tillväxt efter åldern av två veckor.

Meleg uppskattar att 15–20% av äggen inte kläcks på välskötta duvloft. Äggstorlek är viktig för squabets ursprungliga storlek och för dödlighet vid kläckning, men blir mindre viktig när squab åldras. Aggrey och Cheng upplever att den kläckta vikten av squabs inte är en bra indikator på deras vikt vid fyra veckors ålder.

Squabs når vuxenstorlek, men är ännu inte redo att flyga (vilket gör dem lättare att fånga) efter ungefär en månad; vid denna tidpunkt slaktas de .

I köket

En stor mängd squab serveras på kinesisk-amerikanska restauranger.

Vanligtvis anses vara en delikatess, squab är öm, fuktig och rikare i smak än många vanligt konsumerade fjäderfäkött , men det finns relativt lite kött per fågel, köttet är koncentrerat i bröstet . Squab är mörkt kött och huden är fet, som andens . Köttet är mycket magert, lättsmält och "rikt på proteiner, mineraler och vitaminer". Det har beskrivits ha en "silkeslen" konsistens, eftersom den är mycket öm och finkornig. Den har en mildare smak än annat vilt och har beskrivits ha en mild bärsmak. Squabs smak lämpar sig för komplexa röda eller vita viner . 1997 års utgåva av matlagningsglädjen varnar för att om squab tillagas bortom medelsällsynta blir dess smak "tydligt" livery ".

I den 14: e århundradet Humoralpatologi bok Health Regime var squab betraktas som en "het och fuktig" mat, medan köttet äldre duvor ansågs vara varm, torr och "knappt ätbara". Den romerska kokboken Apicius rekommenderade såser med en kombinerad sötsyrlig smak som medföljer rostad eller braiserad squab. År 1607 föreslog en receptbok från ett kloster att laga squab med fläskfett eller bittra limefrukter. Det finns mindre information om traditionella recept som innehåller squab eller duva som används av vanliga, men det finns bevis för att de "överlämnades från generation till generation".

På 1400 -talet skrev den italienska friaren Luca Pacioli en bok med "kulinariska hemligheter" som inkluderade "Hur man dödar en squab genom att slå med en fjäder på huvudet". Faktum är att squab skulle fungera som en kulinarisk häftklammer i Italien, inklusive i umbriska och toskanska köket sedan före medeltiden. I Frankrike från 1700-talet var duvor à la crapaudine ("padda-liknande squab") en populär "skicklighetsrätt" för både rika och fattiga, där squab ordnades så att det såg ut som en groda, med bröstet som bildade grodans "ansikte". Religiösa kostlagar förbjöd en gång kött på fasta dagar, men tillät grodkött, eftersom det var en vattenboende. Duvor à la crapaudine lekte med den konventionen och är fortfarande en del av det franska traditionella köket.

Ett recept från 1800-talet från Kalifornien på Pastales de pollos y pichones (kyckling- och squabdeg) var som en kryddig paj med alternerande lager kyckling och squab med en picadillo av malet kalvkött, bacon , skinka stekt i ister med lök, svamp, äpplen , kronärtskockor. tomater och kryddor.

Kommersiellt uppfödda fåglar "tar bara hälften så lång tid att laga mat" som traditionellt uppfödda fåglar och är lämpliga för rostning, grillning eller svetsning, medan de traditionellt uppfödda fåglarna är bättre lämpade för grytor och långkokta grytor. Köttet från äldre och vilda duvor är mycket tuffare än squab, och kräver lång stekning eller stekning för att möra. Konsumtionen av squab härstammar troligen från både den relativa lättheten att fånga fåglar som ännu inte har flugit , och att obefogade fåglar har mer mjukt kött. När en squab väl har sprungit, minskar dess vikt betydligt.

Idag är squab en del av köket i många länder, inklusive Frankrike , Egypten , USA , Italien , Nordafrika och flera asiatiska länder . Typiska rätter inkluderar squab -bröstet (ibland som fransk salmis ), egyptisk Mahshi (fylld med ris eller Freekeh och örter) och den marockanska pastillan . I Spanien och Frankrike bevaras squab också som konfekt . Efterfrågan på squab ökar i Nigeria, trots att det är dyrare än nötkött, fläsk eller kyckling, eftersom duvor snabbt kan höjas till bordsvikt och är lätta att hålla, förutsatt att sjukdomar kontrolleras, eftersom unga duvor är särskilt mottagliga för sjukdomar.

Klädd squab som visas till salu i Hong Kong

I USA är squab "alltmer en specialartikel", eftersom den större och billigare kycklingen mest har förskjutit den. Squab som producerats av specialuppfödda bruksduvor fortsätter dock att pryda menyerna på amerikanska haute cuisine -restauranger som Le Cirque och den franska tvättstugan , och har fått rekommendationer från några kändiskockar . Följaktligen säljs squab ofta till mycket högre priser än annat fjäderfä, ibland så högt som åtta USD per pund.

I det kinesiska köket är squab en del av festliga banketter för högtider som kinesiskt nyår , vanligtvis serveras friterade. Duva i kantonesisk stil är vanligtvis braiserad i sojasås, risvin och stjärnanis och sedan rostad med krispigt skinn och mört kött. Squabs säljs live på kinesiska marknadsplatser för att säkerställa färskhet, men de kan också kläs i två stilar. "Kinesisk stil" (buddhistisk slakt) fåglar behåller huvudet och fötterna, medan "New York-klädda" (konfucianska slakt) fåglar behåller sina inälvor, huvud och fötter. Den största volymen amerikansk squab säljs för närvarande inom Chinatowns .

I det indonesiska köket , särskilt sundanesiska och javanesiska , är squab vanligtvis kryddat, kryddat med koriander , gurkmeja , vitlök och friterad i mycket palmolja . Den serveras med sambal ( chilisås ), tempeh , tofu , grönsaker och nasi timbel (ris insvept i bananblad).

Trots att det är relativt enkelt att uppfostra duvor, anses squab "vanligtvis inte" när det gäller dess potential för matsäkerhet . I delar av världen betraktas squab -kött som osmakligt av konsumenterna eftersom de ser vildlevande duvor som ohygieniska skadedjur i städerna. Squab -kött betraktas dock som säkrare än vissa andra fjäderfäprodukter eftersom det innehåller färre patogener och kan serveras mellan medium och bra .

Se även

• Duvpaj

Referenser

Vidare läsning

Matlagning

• Ash, John (2013). Culinary Birds: The Ultimate Poultry Cookbook . Philadelphia: Running Press. OCLC  861751622 .
• Daguin, Ariane; Faison, George; Pruess, Joanna (1999). D'Artagnans Glorious Game Cookbook . Boston: Little & Brown. OCLC  40744512 .

Hushållning

• Allen, Barbara (2009). Duva . London: Reaktion Books. ISBN 978-1-86189-513-4.
• Våga, Carl (1914). Lönsam Squab -uppfödning: En komplett illustrerad guide . AB Morse Company.
• Eggleston, EH (1916). Amerikansk squabkultur . Chicago: WB Conkley.
• Lee, Alfred R; Haynes, Sheppard Knapp (1946). Squab Raising . Farmers Bulletin nr. 684. US Department of Agriculture.
• Rice, Elmer (1916). Hur man tjänar pengar med squabs . Melrose, Mass: Plymouth Rock Squab Company.