Annatto - Annatto
| Annatto | |
|---|---|
|
|
| Öppen frukt av achiotträdet ( Bixa orellana ), som visar fröna från vilka annatto extraheras. | |
Vetenskaplig klassificering 
|
|
| Rike: | Plantae |
| Clade : | Trakeofytter |
| Clade : | Angiospermer |
| Clade : | Eudikoter |
| Clade : | Rosids |
| Beställa: | Malvales |
| Familj: | Bixaceae |
| Släkte: | Bixa |
| Arter: |
B. orellana
|
| Binomialt namn | |
|
Bixa orellana |
|
Annatto ( / ə n æ t oʊ / eller / ə n ɑː t oʊ / ) är en orange-röd krydda och karamellfärg härledd från frön av achiote trädet ( Bixa orellana ), hemma i tropiska regioner från Mexiko till Brasilien . Det används ofta för att ge livsmedel en gul eller orange färg, men ibland också för dess smak och arom. Dess doft beskrivs som "lite pepprig med en aning muskotnöt " och smak som "lätt nötig, söt och pepprig".
Färgen på annatto kommer från olika karotenoid pigment , främst bixin och norbixin, som finns i den rödaktiga vaxartad beläggning av fröna. Kryddan bereds vanligtvis genom att mala fröna till ett pulver eller en pasta. Liknande effekter kan uppnås genom att extrahera några av färg- och smakprinciperna från fröna med varmt vatten, olja eller ister , som sedan tillsätts i maten.
Annatto och dess extrakt används nu i stor utsträckning i hantverksmässig eller industriell skala som färgämne i många bearbetade livsmedelsprodukter, såsom ostar, mejeripålägg , smör och margarin , vaniljsås , kakor och andra bakverk, potatis , mellanmål , frukostflingor , rökt fisk , korv och mer. I dessa användningsområden är annatto ett naturligt alternativ till syntetiska färgämnen , men det har kopplats till sällsynta fall av livsmedelsrelaterade allergier . Annatto är av särskilt kommersiellt värde i USA eftersom Food and Drug Administration anser att färgämnen som härrör från det är " undantagna från certifiering ".
Historia
Annattoträdet B. orellana antas ha sitt ursprung i tropiska regioner från Mexiko till Brasilien. Det användes förmodligen inte först som livsmedelstillsats, utan för andra ändamål som rituell och dekorativ kroppsmålning (fortfarande en viktig tradition i många brasilianska inhemska stammar, som Wari ), solskyddsmedel och insektsmedel, och för medicinska ändamål . Det användes för mexikansk manuskriptmålning på 1500 -talet.
Annatto har traditionellt använts som både färg- och smakämne i olika kök från Latinamerika , Karibien , Filippinerna och andra länder där det togs hem av spanska och portugisiska upptäcktsresande på 1500 -talet. Det har olika lokala namn efter region. Dess användning har spridit sig i historisk tid till andra delar av världen, och det införlivades i lokala kulinariska traditioner i många länder utanför Amerika.
Kulinariska användningsområden
Traditionellt kök
Malda annattofrön, ofta blandade med andra frön eller kryddor, används i form av pasta eller pulver för kulinarisk användning, särskilt i latinamerikanska , jamaicanska , belizeanska , chamorro- , vietnamesiska och filippinska rätter . I mexikanska och beliziska rätter används den för att göra kryddan recado rojo . I Venezuela används annatto vid beredning av hallakor , huevos pericos och andra traditionella rätter. I Puerto Rico sjuda det ofta i olja eller malda med kryddor och örter för att göra sazón eller används för att göra pasteller , arroz con gandules och flera andra rätter där annatto där det är en av huvudingredienserna. Annattopasta är en viktig ingrediens i cochinita pibil , den långsamt rostade fläskrätten som är populär i Mexiko. Det är också en viktig ingrediens i drycken tascalate från Chiapas , Mexiko. I Filippinerna används den för såsen av pancit . I Guam används den för att göra en häftrisrisrätt smaksatt med annatto, lök, vitlök, smör och andra kryddor.
Industriell matfärgning
Annatto används ofta för att ge en gul eller orange färg till många industrialiserade och halvindustrialiserade livsmedel, inklusive ost, glass, bageriprodukter, desserter, fruktfyllningar, yoghurt, smör, oljor, margariner, bearbetad ost och fettbaserade produkter . I USA är annatto -extrakt listat som ett färgadditiv "undantaget från certifiering" och anses informellt vara en naturlig färgning. Livsmedel färgade med annatto kan förklara färgen i ingrediensförklaringen som "färgad med annatto" eller "annattofärg". I Europeiska unionen identifieras det med E -nummer E160b.
Ost
I ost varierar naturligtvis de gula och orange nyanserna under hela året när koens foder ändras: på sommaren, med färskt gräs och dess naturliga karotenhalt, skulle mjölken som produceras ha en naturlig apelsinton, liksom osten gjord av den, medan andra tider på året skulle nyansen minska kraftigt. Eftersom pigmentet bärs i grädden, skummar mjölken, som vissa bönder gjorde för att göra smör eller för att sälja det separat, skulle osten av mindre mjölk vara vit.
För att lura konsumenten introducerade ostmakarna färgämnen för att imitera de mer intensiva färgerna på den finare sommarosten. Ursprungligen kom dessa färger från saffran, ringblomma och morotsjuice, men senare började annatto användas.
På 1600-talet handlade holländarna, som hade etablerat kolonier i Guyana, med mat, särskilt ett orange-rött naturligt färgämne, annatto, med ursprungsbefolkningen. Zeelandshandlare under Västindiska kompaniets myndighet köpte annatto från invånarna i kustregionerna i Guyana och Surinam och sålde det i Nederländerna som verw ('färg'). En samtidig beskrivning kommer från Adriaen van Berkel, i en bok som publicerades 1695, även om han inte nämner om den användes i ost.
Den tidigaste kända dokumentation av annatto användning i ost är en 1743 holländsk volym Huishoudelyk Woordboek ( begrepp Book ), enligt amerikanska forskare Paul Kindstedt vid University of Vermont. Andra historiska dokument från perioden bekräftar att man använde annatto (då kallad "orleaan" eller "orleans") för att färga ost i mitten av 1700-talet.
England är ett annat land som har använt annatto för att färga sina ostar; färgämnen hade lagts till i Gloucester -ost redan på 1500 -talet för att tillåta sämre ost att maskera sig som den bästa Double Gloucester, med annatto som senare användes för detta ändamål. Denna användning antogs senare i andra delar av Storbritannien, för ostar som Cheshire och Red Leicester , samt färgad Cheddar tillverkad i Skottland . Många cheddars produceras i både vita och röda (orange) sorter, den enda skillnaden mellan de två är närvaron av annatto som en färgning. Denna praxis har omfattat många moderna bearbetade ostprodukter , till exempel amerikansk ost och Velveeta . Ostar från andra länder använder också annatto, inklusive Mimolette från Frankrike och Leyden från Nederländerna.
Ostar som använder annatto i åtminstone vissa preparat inkluderar:
- Cheddar (Storbritannien)
- Cheshire (Storbritannien)
- Colby (USA)
- Gloucester (Storbritannien)
- Leyden (Nederländerna)
- Livarot (Frankrike)
- Mimolette (Frankrike)
- Mont des Cats (Frankrike)
- Münster (USA)
- Red Leicester (Storbritannien)
- Saint Paulin (Frankrike)
- Shropshire Blue (Storbritannien)
Kemisk sammansättning
Den gula till orange färgen produceras av de kemiska föreningarna bixin och norbixin, som klassificeras som karotenoider . Den fettlösliga färgen i råextraktet kallas bixin , som sedan kan förtvålas till vattenlösligt norbixin . Denna dubbla löslighetsegenskap hos annatto är sällsynt för karotenoider. Fröna innehåller 4,5–5,5% pigment, som består av 70–80% bixin. Till skillnad från betakaroten är en annan välkänd karotenoid, annattobaserade pigment inte vitamin A- prekursorer. Ju mer norbixin i en annatto färg, desto mer gul är det; en högre nivå av bixin ger det en mer orange nyans.
Säkerhet
Annatto kryddor och färgämnen är säkra för de flesta när de används i livsmedel, men de kan orsaka allergiska reaktioner hos de som är känsliga. I en studie från 1978 av 61 patienter som lider av kronisk nässelutslag eller angioödem provocerades 56 patienter oralt av annattoextrakt under en eliminationsdiet. En utmaning utfördes med en dos ekvivalent med den mängd som användes i 25 gram ( syv / åtta ounce) av smör. 26 procent av patienterna reagerade på denna färg fyra timmar efter intag, sämre än syntetiska färgämnen som amarant (9%), tartrazin (11%), Sunset Yellow FCF (17%), Allura Red AC (16%), Ponceau 4R (15%), erytrosin (12%) och Brilliant Blue FCF (14%).
Annatto är inte bland de " stora åtta " ämnena som orsakar överkänslighetsreaktioner som är ansvariga för mer än 90% av livsmedelsrelaterade allergiska reaktioner . Den amerikanska läkemedelsmyndigheten FDA och experter på livsmedelsallergiforskning och resurs Program (FARRP) vid University of Nebraska inte inkluderar annatto i listan över stora livsmedels allergener.
Referenser
Vidare läsning
- Allsop, Michael; Heal, Carolyn (1983). Matlagning med kryddor . Vermont, USA: David & Charles.
- Lauro, Gabriel J .; Francis, F. Jack (2000). Naturliga livsmedelsfärgämnen Vetenskap och teknik . IFT Basic Symposium Series. New York: Marcel Dekker.
- Lust, John (1984). Örtboken . New York: Bantam Books.
- Rosengarten Jr., F. (1969). Kryddboken . Pennsylvania, USA: Livingston Publishing Co.