Oncom - Oncom
 Närmare sikt av röd oncom mögel.
| |
| Kurs | Huvudrätt |
|---|---|
| Ursprungsort | Indonesien |
| Region eller stat | västra Java |
| Tillhörande nationell mat | Indonesien |
Oncom ( Aksara Sunda : ᮇᮔ᮪ᮎᮧᮙ᮪ ; IPA : ɔnˈtʃɔm ) är en av de traditionella basföda i West Java ( Sundanese ) köket i Indonesien . Det finns två typer av oncom: röd oncom och svart oncom . Oncom är nära besläktat med tempeh ; båda är livsmedel jästa med mögel .
Vanligtvis oncom görs från biprodukter från framställningen av andra livsmedel: sojamassa kvar från att göra tofu , jordnötspresskaka kvar efter oljan har pressats ut , cassava bearbetningsavfall vid extrahering av stärkelsen ( pati singkong ), kokosnöt återstående presskaka efter att olja har pressats ut eller när kokosmjölk har producerats. Eftersom oncom-produktion använder biprodukter för att tillverka mat ökar det den ekonomiska effektiviteten i livsmedelsproduktionen .
Röd oncom har visat sig minska kolesterolnivån hos råttor.
Svart oncom tillverkas med Rhizopus oligosporus medan röd oncom tillverkas med Neurospora intermedia var. oncomensis . Det är den enda mänskliga maten som produceras från Neurospora .
Giftighet
Vid produktionen av oncom är sanitet och hygien viktigt för att undvika att förorena kulturen med bakterier eller andra svampar som Aspergillus flavus (som producerar aflatoxin ). Neurospora intermedia var. oncomensis och Rhizopus oligosporus reducerar aflatoxin som produceras av Aspergillus flavus . Aflatoxinproducerande formar ( Aspergillus spp.) Är dock ofta naturligt närvarande på jordnötspresskaka. Dessutom kan kokospresskaka rymma den mycket farliga Burkholderia gladioli , som producerar två mycket giftiga föreningar - bongkrek-syra och toxoflavin . Shurtleff och Aoyagi behandlar toxicitet i deras bokavsnitt oncom .
Även om det är känt att sojabönor är det bästa substratet för odling av R. oligosporus för att producera tempeh , har oncom inte studerats så noggrant; de bästa jäsningssubstraten för framställning av oncom är ännu inte kända.
Tillagningsmetoder
Oncom kan tillagas och tillagas på olika sätt. Det kan helt enkelt friteras som gorengan fritters, kryddas och kokas i en bananbladpåse som pepes , eller rostas, kryddas och blandas med ångat ris som nasi tutug oncom . Oncom är också utvalda fyllningar för ris- , lontong- och arem-arem-risbollar . Speciellt Comro är ett populärt sundanesiskt mellanmål, namnet var en förkortning från oncom di jero som bokstavligen betyder "oncom inuti".
Se även
Referenser
Vidare läsning
- Aoyagi; Shurtleff (1979). "Bilaga H Onchom eller Ontjom" . Book of Tempeh (Professional ed.). ISBN 9780060140090.