Kolsyring - Carbonic maceration
Kolsyrejäsning är en vinframställning teknik, som ofta förknippas med den franska vin regionen Beaujolais , i vilken hela druvor är fermenteras i en koldioxid rik miljö före krossning. Konventionell alkoholhaltig jäsning innebär att krossa druvorna för att frigöra saften och massan från huden med jäst som tjänar till att omvandla socker till etanol . Kolsyrad maseration jäser det mesta av saften medan den fortfarande är inne i druvan, även om druvor i kärlets botten krossas av tyngdkraften och genomgår konventionell jäsning. Det resulterande vinet är fruktigt med mycket låga tanniner . Den är redo att dricka snabbt men saknar strukturen för långvarig åldrande. I extrema fall som Beaujolais nouveau kan perioden mellan plockning och tappning vara mindre än sex veckor.
Under karbonaceration skapas en anaerob miljö genom att pumpa koldioxid i en förseglad behållare fylld med hela druvkluster. Koldioxidgasen genomsyrar druvskinn och börjar stimulera jäsning på en intracellulär nivå. Hela processen äger rum i varje intakt bär. Etanol framställs som en biprodukt av denna process men studier har visat att andra unika kemiska reaktioner äger rum som har en distinkt effekt på vinet.
Historia
Processen med karbonaceration sker naturligt i partiellt tillstånd utan avsiktligt ingripande och har inträffat i någon form genom historien. Om druvor lagras i en sluten behållare kommer tyngdkraften att krossa dem längst ner och släppa druvsaft. Omgivande jäst som förekommer på druvskinn kommer att interagera med sockerarterna i druvsaften för att starta konventionell etanoljäsning. Koldioxid frigörs som en biprodukt och eftersom den är tätare än syre kommer den att trycka ut syret genom vilken permeabel yta som helst (till exempel små mellanrum mellan träplankor), vilket skapar en mest anaerob miljö för de okrossade druvklusterna att gå igenom kolmaceration . Några av de tidigast dokumenterade studierna av processen genomfördes av den franska forskaren Louis Pasteur , som 1872 noterade att druvor som innehöll en syrerik miljö före krossning och jäsning producerade viner med olika smaker än druvor som producerats i en koldioxidrik miljö. . Detta berodde på att jäsningsprocessen redan hade börjat inom de enskilda druvklusterna innan jäst introducerades under konventionell jäsning.
Vinproduktion
Användningen av kolsyrad maceration är nära förknippad med produktion av Beaujolais nouveau- vin från druvan Gamay i Beaujolais-regionen och vissa viner i Rioja Alavesa och Jumilla- områdena i Spanien . Denna druva lämpar sig väl för produktion av enkla, fruktiga viner och Beaujolais vinproducenter har kunnat skapa en unik identitet baserat på denna distinkta stil.
Producenter i andra delar av Frankrike och i den nya världen har ofta använt karbonaceration för sin egen Gamay-produktion eller med andra druvsorter . Vinmakare i vinregionerna Languedoc och Rhône använder ibland tekniken på grova och garvade druvor som Carignan , speciellt om de ska blandas med andra sorter. I Kalifornien används processen ibland med Valdiguié- druvor, vilket producerar det som är märkt ett " Nouveau " -vin.
Processen används nästan alltid i samband med produktion av rött vin eftersom vissa av de smakföreningar som produceras av flyktiga fenoler tenderar att bilda oönskade smaker med druvor av vitt vin .
Andra tekniker
Halvkolmaceration är vinframställningstekniken där druvor utsätts för en kort period av kolmaceration, följt av konventionell jästjäsning. Detta är den process som används vid framställning av Beaujolais nouveau-viner. Till en viss grad behandlades de flesta viner historiskt till någon form av halv- eller partiell koljäsning (som anges i historikavsnittet ovan) med mängden beroende på formen och storleken på kärlet som druvorna lagrades i innan de krossades. Ju djupare kärlet desto större är andelen druvor som kan utsättas för en anaerob miljö orsakad av utsläpp av koldioxid från de krossade druvorna på botten.
Ett alternativt namn för kolsyrad maceration är "jäsning av hela druvor", vilket skiljer sig från processen för "hel massa jäsning" som är vanligt i vinproduktionen av Pinot noir i Bourgogne . Med "hel massa jäsning" jäses hela kluster av druvor (inklusive stjälkar) innan de krossas. Detta bygger en stor "keps" av druvskinn, med vägar som skapas av stjälkarna, vilket gör att juice kan flyta jämnare genom kepsar, vilket ökar nivåerna av hudkontakt eller maceration .
Kaffeproduktion
Kolteknisk macereringsteknik (t.ex. halvkolmaceration) har nyligen anpassats till kaffebearbetning. De mogna kaffekörsbären placeras i en hermetisk tank av rostfritt stål och lämnas för att genomgå en anaerob fermentering. Denna jäsningsprocess ger intensiva aromer, med en smakprofil som liknar rött vin och whisky. Dessa kaffebönor producerar vanligtvis en helkroppskopp. Kända sorter bearbetade med halvkolsyra maceration är röd och gul Catuai. Detaljer om jäsningstekniker har nyligen dykt upp i olika specialkaffemedier.