Traditionell metod - Traditional method
Den traditionella metoden är den process som används i Champagne -regionen i Frankrike för att producera Champagne . Det är också den metod som används i olika franska regioner för att producera mousserande viner (kallas inte "Champagne"), i Spanien för att producera Cava , i Portugal för att producera Espumante och i Italien för att producera Franciacorta . Metoden är känd som méthode champenoise, men Champagneproducenterna har framgångsrikt lobbyat Europeiska unionen för att begränsa användningen av denna term inom EU endast till viner som produceras i Champagne. Viner från andra håll kan således inte använda termen " méthode champenoise " på produkter som säljs i EU, utan istället termen "traditionell metod" ( méthode traditionnelle ) eller motsvarande på det lokala språket ( método tradicional i Spanien och Portugal , metodo classico eller metodo tradizionale i Italien och i Tyskland klassische Flaschengärung ). Sydafrikanska viner från Western Cape är märkta med termen Methode Cap Classique . Vissa vinproducenter i länder utanför EU kan bortse från EU: s märkningslagar och använda méthode champenoise eller till och med "Champagne" på etiketter för produkter som inte exporteras till EU, men denna användning minskar.
Eftersom den traditionella metoden är både arbetskrafts- och kostnadskrävande är den endast livskraftig för mousserande mousserande viner. Den Charmat processen används ofta i stället, i produktionen av billigare mousserande viner, medan andra metoder existerar också.
Skörd
Druvor plockas i allmänhet tidigare, när sockernivåerna är lägre och syranivåerna högre. Med undantag för mousserande rosa eller roséviner pressas saften av skördade druvor snabbt av för att vinet ska bli vitt.
Jäsning
Den första jäsningen börjar på samma sätt som vilket vin som helst, och omvandlar det naturliga sockret i druvorna till alkohol medan den resulterande koldioxiden får fly. Detta producerar basvinet. Detta vin är inte särskilt trevligt i sig, för surt. Vid denna tidpunkt monteras blandningen, känd som cuvée , med hjälp av viner från olika vingårdar och, när det gäller vin som inte är årgång , olika år. Efter primärjäsning , blandning ( sammansättning i Champagne) och tappning sker en andra alkoholjäsning i flaskan.
Även om det var känt som Champagnemetoden och förknippat med namnet Dom Pierre Pérignon i slutet av sjuttonhundratalet, var fenomenet flaskjäsning inte unikt för Champagne -regionen; den hade redan använts i Limoux , sydvästra Frankrike sedan 1531 för produktion av Blanquette de Limoux . Sprudlande i vin sågs som ett fel på den tiden och Perignon ägnade mycket arbete åt att eliminera det från vinerna i Champagne. Processen för sekundär jäsning beskrevs först av Christopher Merrett i ett papper till Royal Society , som inkluderade hans observation att detta kan uppmuntras genom att tillsätta socker till vinet före tappning. Samtidiga förbättringar av glastillverkningen i England tillät också tillverkning av mer robusta vinflaskor att innehålla brusningen utan att explodera.
Andra jäsningen
Det blandade vinet läggs på flaskor tillsammans med jäst och en liten mängd socker, kallad likör de tirage, stoppas med en kronhatt eller en annan tillfällig plugg och lagras i en vinkällare horisontellt för en andra jäsning. Enligt Appellation d'origine contrôlée (AOC) krävs att NV (icke-vintage) Champagne åldras i 15 månader för att utvecklas helt. I år där skörden är exceptionell, deklareras en årgång ( millesime ) och vinet måste mogna i minst tre år.
Under den sekundära jäsningen fångas koldioxiden i vinet i lösning. Mängden tillsatt socker avgör flaskans tryck. För att nå standardvärdet 6 bar (600 kPa ) inuti flaskan är det nödvändigt att ha 18 gram socker; mängden jäst ( Saccharomyces cerevisiae ) regleras av Europeiska kommissionen (förordning 1622/2000, 24 juli 2000) till 0,3 gram per flaska. Den liqueur de tirage är sedan en blandning av socker, jäst och fortfarande Champagne vin.
Åldras på jäs
Icke-vintage Champagne vin är juridiskt osäljbart fram till 15 månaders flasklagring på jäs . Champagnens AOC kräver också vintagechampagner i åldern 3 år före disgorgement , men de flesta toppproducenter håller flaskor på jäs i 6–8 år.
Gåtorna
Efter lagring måste jäsningen konsolideras för avlägsnande. Flaskorna genomgår en process som kallas riddling ( remuage på franska). I detta skede placeras flaskorna på speciella ställ som kallas pupitres som håller dem i en 35 ° vinkel, med kronlocket nedåt. En gång om dagen (varannan dag för Champagne) får flaskorna en liten skakning och vändning, alternativt till höger och sedan till vänster och faller tillbaka i pupiterna, med vinkeln gradvis ökad. Fallet tillbaka i stället orsakar en lätt kran, skjuter sediment mot flaskhalsen. På 10 till 14 dagar (8 till 10 veckor för Champagne) är flaskans läge rakt ner, med jäsningen avgjord i nacken. (Denna tid kan förkortas genom att flytta flaskan mer än en gång om dagen och genom att använda moderna, mindre klibbiga jäststammar.) Manuell gåta görs fortfarande för Prestige Cuvées i Champagne, men har annars i stort sett övergetts på grund av det höga arbetet kostar. Mekaniserad gåtutrustning (en gyropalett ) används istället.
Många butiker säljer nu gåtor för dekorativ förvaring av färdigt vin.
Disgorging
Borttagningsprocessen kallas disgorging ( dégorgement på franska), traditionellt en skicklig manuell process där kronlocket och jäsningen avlägsnas utan att förlora mycket av vätskan och en varierande mängd socker tillsätts. Innan uppfinningen av denna process av Madame Clicquot 1816 var Champagne grumlig. Modern automatiserad urladdning görs genom att frysa en liten mängd vätska i nacken och ta bort denna ispropp som innehåller jäsningen.
Dosering
Omedelbart efter urkylning men före slutkorkning fylls vätskenivån på med likör d'expédition , vanligtvis lite socker, en metod som kallas dosering. Den likör d'expedition är en blandning av basen vin och sukros , plus 0,02 till 0,03 gram svaveldioxid som konserveringsmedel. Vissa maisons de Champagne (Champagnemärken) hävdar att de har hemliga recept på detta och lägger till ingredienser som gammalt Champagne -vin och kandissocker . I Traité théorique et pratique du travail des vins (1873) listar Maumené ytterligare ingredienser "som vanligtvis finns i likören d'expédition ": portvin , konjak , fläderbärsvin , kirsch , framboise -vin, alunlösningar , vinsyra och tanniner .
Mängden socker i likören d'expédition avgör champagnens sötma, sockret som tidigare fanns i vinet hade konsumerats vid den andra jäsningen. I allmänhet tillsätts socker för att balansera Champagnens höga syra, snarare än för att ge en söt smak. Brut Champagne kommer bara att tillsätta lite socker, och Champagne som kallas natur eller zerodosering kommer inte att tillsätta något socker alls. En kork sätts sedan in, med en kapsel och trådbur ( muselet ) som säkrar den på plats.
Champagnes sockerhalt varierar. Den sötaste nivån är 'doux' (betyder sött) och sedan, i ökande torrhet, 'demi-sec' (halvtorr), 'sec' (torr), 'extra sek' (extra torr), 'brut' (rå) ), 'extra brut' (mycket rå), 'brut natur/brut zero/ultra brut' (inget extra socker).
Vintage kontra icke-vintage
Majoriteten av den champagne som produceras är non-vintage (även känd som mixed vintage eller multivintage), en blandning av viner från flera år. Det betyder att inget deklarerat år visas på flaskans etikett . Vanligtvis är dock majoriteten av vinet från innevarande år men en procentandel görs av reservvin från tidigare år. Detta tjänar till att utjämna några av de årgångsvariationer som orsakas av det marginella växande klimatet i Champagne, som är den nordligaste vinodlingsregionen i Frankrike. De flesta Champagnehus strävar efter en konsekvent husstil från år till år (i stor utsträckning av skäl relaterade till prissättning och framgångsrik marknadsföring), och detta är utan tvekan en av husets vinmakares hårdaste uppgifter.
Druvorna för att producera vintage Champagne måste vara 100% från det angivna året (vissa andra viner i EU behöver bara vara 85% för att kunna kallas årgång, beroende på deras typ och beteckning). För att bibehålla kvaliteten på Champagne som inte är vintage kan maximalt hälften av de druvor som skördats på ett år användas vid framställning av vintage Champagne och säkerställa att minst 50%, men vanligtvis mer, är reserverade för icke-vintage viner. Vintage Champagnes är produkten av ett enda högkvalitativt år, och flaskor från prestigefyllda tillverkare kan vara sällsynta och dyra.
Flaskåldring
Till och med experter är oense om effekterna av åldrande på Champagne efter disgorgement. Vissa föredrar färskhet och vitalitet hos ung, nyligen disgorged Champagne, och andra föredrar de bakade äpplen och karamellsmakerna som utvecklas från ett år eller mer av flasklagring. År 2009 öppnades en 184-årig flaska Perrier-Jouët och smakade, fortfarande drickbart, med anteckningar om "tryffel och karamell", enligt experterna.
Se även
Referenser