Itamae - Itamae
En itamae 板 前 ( en kock, kock ) är en kock i ett japanskt kök eller en kock av en stor restaurang (särskilt av avancerat japanskt kök). Termen kan översättas bokstavligen som "framför tavlan", med hänvisning till en skärbräda .
Även om det inte är nödvändigt att vara japansk för att betraktas som en itamae, måste icke-japanska människor visa sig värda en sådan titel.
I sin bok The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi , beskriver Dave Lowry fyra kriterier för att bedöma en bra itamae :
- Hur de hanterar maten;
- Hur de hanterar sina matredskap (i princip sina knivar);
- Hur de behandlar sina kunder; och
- Hur de beter sig, rör sig och arbetar.
Itamae som sushikock
I den västerländska världen är en itamae ofta associerad med sushi (även vanligtvis bara kallad "sushikockar"). I Japan krävs det många års utbildning och lärling för att bli en sushi- satsning . Efter att ha tillbringat ungefär fem år med att arbeta med en master itamae får lärlingen vanligtvis sin första viktiga uppgift i samband med tillverkning av sushi: beredning av sushi-riset. Riset bereds enligt de strikta instruktionerna från senior itamae och varje sushirestaurang har sitt eget "hemliga" recept på ris, salt och risvinäger. När äldre itamaen är nöjd med konsistensen av sushi-riset som görs dagligen av lärlingen, kan lärlingen sedan befordras.
Den här kampanjen sätter lärlingen på en mer framträdande plats, bredvid senioritamaen. Denna position kallas "wakiita", som översätts till "nära skärbrädan." Den wakiita' s arbetsuppgifter expanderar till inkluderar daglig beredning av de färska ingredienser, såsom framställning av block av fisk, rivning ingefära , och skivning scallions . Så småningom kan lärlingen börja förbereda sushi för kunder med take-away- beställningar. Den wakiita lär också rätt sätt att interagera med och behandla restaurangens kunder genom att observera högre Itamae.
Efter ytterligare år av utbildning som wakiita kan lärlingen utses till en itamae, med full behörighet att stå framför skärbrädan.
Skapandet av sushi är en konst och har färgglada berättelser associerade med den. Det är en vanlig japansk legend att den verkligt stora itamae-san ("san" är ett hederssuffix) ska kunna skapa nigirizushi där alla riskornen vänder i samma riktning.
I Japan är itamae fortfarande hjärtat i den traditionella sushibar och följer många traditioner som inte praktiseras någon annanstans i världen. Till exempel är en del av itamaes konst att beräkna räkningen. Fel i beräkningen, oavsiktligt eller avsiktligt (för särskilt bra kunder) kan uppstå.
Itamae- utbildning genomförs över hela världen, inklusive Japan, USA och Storbritannien. Processen kan ta var som helst mellan 2 år och 20 år.
Termerna "Itamae" och "Shokunin" används som en titel för kocken. "Itamae" avser en skicklig sushikock, medan Shokunin betyder helt enkelt någon skicklig inom ett yrke.