Sefardisk judisk mat - Sephardic Jewish cuisine
Sefardisk judisk mat är ett urval av matlagningstraditioner som utvecklades bland de sefardiska judarna - judarna i Spanien och Portugal .
De av detta iberiska ursprung som var spridda i den sefardiska diasporan blev slutligen de östra sefardimerna och nordafrikanska sefarderna när de bosatte sig i hela Medelhavet i Turkiet , Grekland , Balkan och de arabiska länderna i Västasien och Nordafrika .
Sephardi-judarnas kök inkluderar också köket från de som blev västra Sephardim som bosatte sig i Holland , England och från dessa platser någon annanstans.
Mizrahi-judar , som är de redan existerande judarna i det större Mellanöstern (av icke-spanskt och icke-portugisiskt ursprung), kallas ibland Sephardim i en bredare mening på grund av sin liturgistil. Även om det finns en viss överlappning i befolkningen på grund av den sefardiska diasporan, bosatte sig också sefardiska judar i många andra länder utanför det större Mellanöstern.
Som sådan handlar den här artikeln bara om köket från de judiska befolkningarna med förfäders ursprung på den iberiska halvön , i vilka regioner de bosatte sig, inte bara det större Mellanöstern. För köket av Mizrahi-judarna , se den artikeln.
Som med andra judiska etniska divisioner som utgör den judiska diasporan tillagade Sephardim mat som var populär i deras bosättningsland och anpassade dem till judiska religiösa kostbehov, kashrut . Deras val av mat bestämdes också av ekonomiska faktorer, med många av rätterna baserade på billiga och lättillgängliga ingredienser.
Djur som ansågs tillåtna som köttkällor måste slaktas i enlighet med shechita , eller judisk rituell slakt, som kräver blötläggning och saltning för att ta bort blod. Därför var kött ofta reserverat för helgdagar och speciella tillfällen. Många Sephardi-rätter använder malet kött . Mjölk och köttprodukter kunde inte blandas eller serveras vid samma måltid.
Kokta, fyllda och bakade grönsaker är centrala i köket, liksom olika sorters bönor, kikärter, linser och bulgur / burghul (knäckt vete). Ris tar plats för potatis.
Historia
Sephardi-judar är judarna i Spanien, som utvisades eller tvingades konvertera till kristendomen 1492. Många av de utvisade bosatte sig i nordafrikanska berber- och arabisktalande länder, såsom Marocko, Tunisien, Algeriet och Libyen och blev Nordafrika. Sephardim. De som bosatte sig i Grekland, Turkiet, Balkan, Syrien, Libanon och det heliga landet blev östra Sephardim.
Västra Sephardim, även mer tvetydigt känd som de spanska och portugisiska judarna , lämnade Spanien och Portugal som nya kristna i en stadig ström under de närmaste århundradena och konverterade tillbaka till judendomen en gång i Holland, England, etc.
Medan de redan existerande judarna i de länder där de bosatte sig (i större Mellanöstern, till exempel kallas Mizrahim ) är olika, skulle termen Sephardi som den används i "Sephardi-köket" endast hänvisa till de judiska mattraditionerna. med förfäders ursprung till judarna i Spanien och Portugal.
Både judarna på den iberiska halvön och de redan existerande judarna i Marocko , Tunisien , Algeriet , Bulgarien , Turkiet , Syrien , Egypten , Italien och Grekland, i vars samhällen de bosatte sig, anpassade lokala rätter till det kosheriska köket.
Sedan inrättandet av en judisk stat och konvergensen mellan judar från hela världen i Israel har dessa lokala rätter, med alla deras skillnader, kommit att representera samlingen av kulinariska traditioner, allmänt känd som sefardisk mat.
Några av judarna som flydde från inkvisitionen med andra Sephardim på 1400-talet bosatte sig i Recife, Brasilien , där deras mat påverkades av nya lokala ingredienser som melass, rom, socker, vanilj, choklad, paprika, majs, tomater, njure bönor, strängbönor och kalkon.
År 1654 anlände 23 sefardiska judar till New Amsterdam (nuvarande New York) och förde detta kök till de tidiga koloniala USA. Tidigt amerikanskt judiskt kök påverkades starkt av denna gren av det sefardiska köket.
Många av recepten var bundna i överensstämmelse med traditionella helgdagar och förblev trogna deras ursprung. Dessa inkluderade rätter som gryta och fisk stekt i olivolja, nötkött och bönagrytor, mandelpuddingar och äggkräm . Den första kosher- kokboken i Amerika var Jewish Cookery Book av Esther Levy som publicerades 1871 i Philadelphia och innehåller många av de traditionella recepten.
Grunderna för köket
Sephardi-köket betonar sallader, fyllda grönsaker och vinstockar, olivolja, linser, färska och torkade frukter, örter och nötter och kikärter. Kötträtter använder ofta lamm eller köttfärs.
Färsk citronsaft tillsätts i många soppor och såser. Många kött- och risrätter innehåller torkade frukter som aprikoser, katrinplommon och russin. Tallnötter används som garnering.
Örter och kryddor
I början påverkades det sefardiska köket av de lokala köken i Spanien och Portugal, både under katolska och islamiska regimer. En särskild tillhörighet till exotiska livsmedel från utanför Spanien blev tydlig under muslimsk styre, vilket framgår även idag med ingredienser som införts av muslimerna.
Kummin , koriander och gurkmeja är mycket vanliga vid mat från Sephardi. Kummin och kapris fördes till Spanien av muslimerna och finns i köket. Kardemumma ( hel ) används för att smaka kaffe. Hackad färsk koriander och persilja är populära garneringar. Hackad mynta läggs till sallader och kokta rätter, och färska myntablad ( nana ) serveras i te. Kanel används ibland som köttkrydda, särskilt i rätter gjorda av kött. Saffran , som odlas i Spanien, används i många sorter av sefardisk matlagning, liksom kryddor som finns i de områden där de har bosatt sig.
Efterrätter och drycker
Små koppar turkiskt kaffe , ibland kryddat med kardemumma, serveras ofta i slutet av en festmåltid tillsammans med små portioner baklava eller andra bakverk doppade i sirap eller honung. Hot sahlab , en flytande majsstärkelsepudding som ursprungligen smaksatt med orkidépulver (idag alltid ersatt av artificiella smakämnen) serveras i koppar som en vinterdrink, garnerad med kanel, nötter, kokosnöt och russin. Arak är den föredragna alkoholhaltiga drycken. Rosvatten är en vanlig ingrediens i kakor och desserter. Malabi , en kall majsstärkelsepudding, ströms med rosenvatten och röd sirap.
Pickles och kryddor
Oliver och inlagda grönsaker, såsom gurkor, morötter, kål och blomkål, är ett vanligt komplement till måltiderna. Amba är en syltad mangosås. Små inlagda citroner är en tunisisk och marockansk delikatess.
Sabbats- och semesterrätter
Shabbat
På sabbaten serverar judarna i Nordafrika i Tunisien och Marocko chreime , fisk i en kryddig tomatsås.
Eftersom matlagning på sabbat är förbjudet, utvecklade Sephardi-judar, precis som deras motsvarigheter i Ashkenazi, långsamt tillagade livsmedel som skulle simma på låg låga över natten och vara redo att äta nästa dag.
En långkokt mat var ropa vieja . Maträttens äldsta namn är chamin (från det hebreiska ordet "cham", vilket betyder "hett"), men det finns flera andra namn. När de sefardiska judarna utvisades från Spanien 1492, flydde många till nordvästra Afrika över Gibraltarsundet. Den Hamin ändrades, justering för lokala råvaror och sedan kallas Dafina ( "täckta") i Marocko. Alla favoritgrönsaker kan läggas till och äggen kan tas bort och ätas när som helst. Dess Ashkenazi-motsvarighet kallas shalet eller cholent .
Shavfka är en annan Sephardi-maträtt som har en Ashkenazi-motsvarighet, nämligen kugel . Bourekas serveras ofta på sabbatmorgon. Pestelas , sesamfrö toppade bakverk fyllda med pinjenötter, kött och lök, är också traditionella.
Sambusak är en halvcirkelformad deg fylld med mosade kikärter, stekt lök och kryddor associerade med sefardisk judisk mat. Enligt Gil Marks, en israelisk mathistoriker, har sambusak varit en traditionell del av den sefardiska sabbaten sedan 1200-talet.
Påsk
Sephardi och Ashkenazi matlagning skiljer sig väsentligt på påsk på grund av rabbinska beslut som tillåter konsumtion av kitniyot , en kategori som är förbjuden för Ashkenazi judar. Sephardi-judar förbereder charoset , en av de symboliska livsmedel som äts vid påskens seder , av olika ingredienser. Medan charoset i Ashkenazi-hem är en blandning av hackade äpplen och nötter kryddade med vin och kanel, är Sephardi charoset baserad på russin eller dadlar och är i allmänhet mycket tjockare i konsistens.
Mina (känd som scacchi i Italien) är en påskkött eller grönsakspaj gjord med en matzo- skorpa.
Rosh Hashana
I början av kvällsmåltiderna på Rosh Hashana är det traditionellt att äta mat som är symboliskt för ett bra år och att recitera en kort bön som börjar med de hebreiska orden yehi ratson ("Må det vara din vilja") över var och en, med namnet på maten på hebreiska eller arameiska presenterar ofta ett ordspel. Maten som äts vid denna tid har således blivit känd som yehi ratsones .
Typiska livsmedel, som ofta serveras på en stor tallrik som kallas en yehi ratson- tallrik, inkluderar:
- Äpplen doppade i honung, eller bakade eller ibland i form av en kompott som heter mansanada
- Datum
- Granatäpplen eller svartögda ärtor
- Pumpa, i form av salta pumpafyllda bakverk som kallas rodanchas
- Purjolök, i form av fritters som kallas keftedes de prasa
- Betor, vanligtvis skalade och bakade
- Fiskhuvud, vanligtvis fiskekurs med hel fisk, huvud intakt
Det är också vanligt att symbolisera ett år fyllt med välsignelser genom att äta mat med fyllning på Rosh Hashana, såsom en fylld, rostad fågel eller en mängd fyllda grönsaker som kallas legumbres yaprakes .
Yom Kippur
Tullen för den första maten som ätit efter Yom Kippur- fastigheten skiljer sig åt. Iranska judar äter ofta en blandning av strimlade äpplen blandade med rosenvatten som kallas faloodeh seeb . Syriska och irakiska judar äter runda sesam kex som ser ut som mini bagels . Turkiska och grekiska judar smuttar på en söt dryck gjord av melonfrön .
Hanukkah
Sefardiska Hanukkah- rätter inkluderar cassola ( sötostpannkakor ), buñuelos (puffed fritters med en orange glasyr), keftes de espinaka (spenatkakor), keftes de prasa (purjolökbiffar) och shamlias (stekt bakverk).
Andra specialiteter
- Almadrote — en olja, vitlök och ostsås serverad med aubergine gryta
- Baba ghanoush - mosad kokt aubergine, olivolja, citronsaft, olika kryddor och ibland tahini
- Baklava - en skiktad efterrätt gjord av filobak , fylld med hackade nötter och sötad med sirap eller honung
- Börekitas - små borekas med aubergine, spenat och ost
- Couscous — små ångade bollar av krossad durumvete semolina som traditionellt serveras med gryta skedad på toppen
- Falafel - en friterad boll eller pattyformad fritter gjord av kikärter, favabönor eller båda
- Fazuelos - stekt deg formad till en spiralform
- Ful — en gryta av kokta favabönor serverad med vegetabilisk olja, kummin och eventuellt med hackad persilja, vitlök, lök, citronsaft, chilipeppar och andra ingredienser från grönsaker, örter och kryddor
- Haminados — hårdkokta ägg bräserade under många timmar och blev bruna under hela matlagningen hela natten
- Halvah - en söt sesambaserad konfekt
- Holishkes - blancherade kålblad inslagna i ett runt köttfärs och kokt i tomatsås
- Hummus - Mellanöstern dopp, spridning eller salta rätter gjorda av kokta, mosade kikärter blandade med tahini, citronsaft och vitlök
- Kibbeh - rätter som vanligtvis görs genom att bulga vete tillsammans med kött till en fin pasta och forma det till bollar med rostade pinjenötter och kryddor
- Kubbana - ett traditionellt jemenitiskt judiskt bröd som liknar apabröd
- Lahoh - ett svampigt, pannkakaliknande bröd som härstammar från Jemen
- Ma'amoul - kortbrödsbakelser fyllda med dadlar eller nötter
- Malabi — en mjölkpudding vars grundläggande ingredienser är ris, socker, rismjöl och mjölk
- Matbucha - kokta tomater och rostade paprika kryddade med vitlök och chilipeppar
- Marockanska cigarrer - malet nötkött insvept i deg
- Moussaka — en aubergine- och / eller potatisbaserad maträtt, ofta inklusive malet kött
- Pastell di carne con masa fina
- Pescado frito — en traditionell sabbatsfiskrätt (vanligtvis torsk) för andalusiska judar från 1500-talet i Spanien och Portugal
- Sabich -a sandwich av pitabröd eller laffa bröd fyllda med stekt aubergine, hårdkokta ägg, salat katzutz , persilja, amba och tahini
- Sahlab — en varm mjölkbaserad vinterdryck med en puddingliknande konsistens, eventuellt innehållande pulver från nästan utdöda orkidéer, ibland garnerad med nötter och kanel
- Shakshuka - ägg tjuvjagade i en sås av tomater, olivolja, paprika, lök och vitlök, vanligtvis kryddad med kummin, paprika, cayennepeppar och muskotnöt
- Skhug — en het sås med ursprung i Jemen
- Sofrito — ett kött (lamm, nötkött, kyckling) gryta sauterad med potatis, vitlök, gurkmeja och kardemumma
- Tabbouleh - vegetarisk sallad gjord mestadels av finhackad persilja, med tomater, mynta, lök, bulgur och kryddat med olivolja, citronsaft, salt och paprika
- Tagine — en långkokt salt gryta, vanligtvis gjord med skivat kött, fjäderfä eller fisk tillsammans med grönsaker eller frukt
- Tunisisk mulukhiyah — en tjock nötköttgryta
- Yaprah - fyllda druvblad
Se även
Referenser
Vidare läsning
- Cooper, John, Eat and Be Satisfied: A Social History of Jewish Food , Jason Aronson Inc., New Jersey, 1993, ISBN 0-87668-316-2
- Gitlitz, David M. och Davidson, Dr Linda Kay, A Drizzle of Honey: The Lives and Recipes of Spain's Secret Jewish , St. Martin's Press, New York, 1999, ISBN 0-312-19860-4
- Goldstein, Joyce och Da Costa, Beatriz, Sephardic Flavors: Jewish Cooking of the Mediterranean , Chronicle Books, 2000, ISBN 0-8118-2662-7
- Marks, Gil, Encyclopedia of Jewish Food , John Wiley & Sons Ltd., Hoboken NJ, 2010, ISBN 0-470-39130-8
- Miner, Vivianne Alchech och Krinn, Linda, From My Grandmother's Kitchen: A Sephardic Cookbook , Gainesville, FL, Triad Publishing Company, 1984, ISBN 0-937404-23-3
- Roden, Claudia, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York , Knopf, New York, 2003, ISBN 0-394-53258-9
- Sternberg, Robert, The Sephardic Kitchen: The Healthful Food and Rich Culture of the Mediterranean Jewish , Harper Collins, 1996, ISBN 0-06-017691-1
- Jawhara Piñer, Hélène, Sephardi: Cooking the History. Recept av Spaniens judar och diasporan från 1200-talet till idag , Cherry Orchard Books, Boston, 2021, ISBN 978-1-64469-531-9