Kakaobönor - Cocoa bean

Den kakaoböna eller enkelt kakao ( / k oʊ . K oʊ / ), som också kallas för kakaoböna eller kakao ( / k ə k aʊ / ), är den torkade och fullständigt fermenterat utsäde av Theobroma cacao , från vilken kakao fasta ämnen (en blandning av feta ämnen) och kakaosmör (fettet) kan extraheras. Kakaobönor är grunden för choklad och mesoamerikanska livsmedel inklusive tejate , en inhemsk mexikansk dryck som också innehåller majs .

Etymologi

Ordet "kakao" kommer från det spanska ordet kakao , som härrör från nahuatl ordet cacahuatl . Nahuatl-ordet härstammar i sin tur slutligen från det rekonstruerade Proto Mije-Sokean- ordet kakawa .

Termen kakao betyder också

• drycken som också ofta kallas varm kakao eller varm choklad
• kakaopulver , vilket är det torra pulvret som görs genom att mala kakaofrön och ta bort kakaosmöret från kakao fasta ämnen, som är mörka och bittra
• en blandning av kakaopulver och kakaosmör - en primitiv form av choklad.

Historia

Kakaoträdet är infödd i Amazonas regnskog . Det tämdes först för 5.300 år sedan, i ekvatorial Sydamerika, innan det introducerades i Centralamerika av Olmecs (Mexiko). För mer än 4000 år sedan konsumerades det av pre-spansktalande kulturer längs Yucatán, inklusive Maya, och så långt tillbaka som Olmeca-civilisationen i andliga ceremonier. Den växer också vid foten av Anderna i Amazonas och Orinoco -bassänger i Sydamerika , i Colombia och Venezuela . Vild kakao växer fortfarande där. Dess utbud kan ha varit större tidigare; bevis på dess vilda utbredning kan döljas genom odling av trädet i dessa områden sedan långt innan spanjorerna anlände.

I november 2018 tyder bevis på att kakao först tömdes i ekvatorial Sydamerika, innan den tämdes i Centralamerika ungefär 1500 år senare. Artefakter som hittades i Santa-Ana-La Florida , i Ecuador , indikerar att Mayo-Chinchipe- folket odlade kakao så länge som 5.300 år sedan. Kemisk analys av rester som extraherats från keramik som grävts ut på en arkeologisk plats vid Puerto Escondido, i Honduras , indikerar att kakaoprodukter först konsumerades där någon gång mellan 1500 och 1400 f.Kr. Bevis tyder också på att, länge innan smaken av kakaofrön (eller bönan) blev populär, drog chokladfruktens söta fruktkött, som användes vid framställning av en fermenterad (5,34% alkohol) dryck, först uppmärksamheten på växten i Amerika. Kakaobönan var en vanlig valuta i hela Mesoamerika före den spanska erövringen.

Kakaoträd växer i en begränsad geografisk zon, cirka 20 ° norr och söder om ekvatorn. Nästan 70% av världens gröda odlas idag i Västafrika. Kakaoplanten fick först sitt botaniska namn av den svenska naturvetaren Carl Linné i sin ursprungliga klassificering av växtriket, där han kallade den Theobroma ("gudarnas mat") kakao .

Kakao var en viktig vara i förkolumbiansk Mesoamerika. En spansk soldat som var en del av erövringen av Mexiko av Hernán Cortés berättar att när Moctezuma II , kejsaren av aztekerna , åt, tog han ingen annan dryck än choklad , serverad i en gyllene bägare. Smaksatt med vanilj eller andra kryddor vispades hans choklad till ett skum som löstes upp i munnen. Inte mindre än 60 portioner varje dag kan ha använts av Moctezuma II och 2000 fler av adelsmännen i hans hov.

Choklad introducerades till Europa av spanjorerna och blev en populär dryck i mitten av 1600-talet. Spanjorer introducerade också kakaoträdet i Västindien och Filippinerna. Det introducerades också i resten av Asien, Sydasien och i Västafrika av européer. På Guldkusten , moderna Ghana , introducerades kakao av ​​en ghanesisk, Tetteh Quarshie .

Olika sorter

De tre huvudsakliga sorterna av kakaoplant är Forastero, Criollo och Trinitario. Den första är den mest använda och omfattar 80–90% av världens kakaoproduktion. Kakaobönor av Criollo -sorten är sällsynta och anses vara en delikatess. Criollo tenderar också att vara mindre resistent mot flera sjukdomar som angriper kakaoplantan, varför väldigt få länder fortfarande producerar den. En av de största producenterna av Criollo -bönor är Venezuela (Chuao och Porcelana). Trinitario (från Trinidad ) är en hybrid mellan Criollo och Forastero sorter. Det anses vara av mycket högre kvalitet än Forastero, har högre avkastning och är mer resistent mot sjukdomar än Criollo.

Odling

En kakaopulla (frukt) är cirka 17 till 20 cm lång och har en grov, läderaktig skal ca 2 till 3 cm (0,79 till 1,18 tum) tjock (detta varierar med ursprung och sort av pod) fylld med söt, mucilaginös massa (kallad baba de cacao i Sydamerika) med en limonadliknande smak som omsluter 30 till 50 stora frön som är ganska mjuka och en blek lavendel till mörkbrunlila färg.

Under skörden öppnas baljorna, fröna hålls och de tomma baljorna kastas och massan görs till juice. Fröna placeras där de kan jäsa. På grund av värmeuppbyggnad i jäsningsprocessen förlorar kakaobönor det mesta av den lila nyansen och blir mestadels bruna i färgen, med en vidhäftad hud som inkluderar de torkade resterna av den fruktiga massan. Denna hud frigörs enkelt genom att den vinner efter rostning. Vita frön finns i vissa sällsynta sorter, vanligtvis blandade med lila, och anses vara av högre värde.

Skörd

Kakaoträd växer i varma, regniga tropiska områden inom 20 ° av latitud från ekvatorn . Kakaoskörd är inte begränsad till en period per år och en skörd sker vanligtvis under flera månader. Faktum är att i många länder kan kakao skördas när som helst på året. Bekämpningsmedel appliceras ofta på träden för att bekämpa kapsidbuggar och fungicider för att bekämpa svarta poddsjukdomar .

Omogna kakaopulvor har en mängd olika färger, men oftast är de gröna, röda eller lila, och när de mognar tenderar deras färg att bli gul eller orange, särskilt i veck. Till skillnad från de flesta fruktträd växer kakaopuljen direkt från stammen eller den stora grenen på ett träd snarare än från slutet av en gren, liknande jackfrukt . Detta gör skörden för hand enklare eftersom de flesta baljorna inte kommer upp i de högre grenarna. Sköldarna på ett träd mognar inte ihop; skörd måste göras regelbundet under året. Skörd sker mellan tre och fyra gånger i veckan under skördesäsongen. De mogna och nästan mogna baljorna, enligt deras färg, skördas från kakaoträdets stam och grenar med en böjd kniv på en lång stolpe. Var försiktig när du skär skaftets stjälk för att undvika att skada stammens korsning med trädet, eftersom det är här framtida blommor och baljor kommer att dyka upp. En person kan skörda uppskattningsvis 650 baljor per dag.

Skörd bearbetning

De skördade baljorna öppnas, vanligtvis med en machete , för att avslöja bönorna. Massan och kakaofrön tas bort och skalen kastas. Massan och fröna staplas sedan i högar, läggs i kärl eller läggs på galler i flera dagar. Under denna tid genomgår fröna och massan "svettning", där den tjocka massan flytande när den jäser. Den fermenterade massan sipprar iväg och lämnar kakaofrön kvar för att samlas upp. Svettning är viktigt för bönornas kvalitet, som ursprungligen har en stark, bitter smak. Om svettningen avbryts kan den resulterande kakaon förstöras. om det görs under behåller kakaofrön en smak som liknar rå potatis och blir mottaglig för mögel . Vissa kakaoproducerande länderna destillera alkoholhaltiga sprit med hjälp av flytande massa.

En typisk pod innehåller 30 till 40 bönor och cirka 400 torkade bönor krävs för att göra ett kilo (454 gram) choklad. Kakaopulor väger i genomsnitt 400 g (14 oz) och var och en ger 35 till 40 g (1,2 till 1,4 oz) torkade bönor; detta utbyte är 9–10% av den totala vikten i baljan. En person kan skilja bönorna från cirka 2000 baljor per dag.

De våta bönorna transporteras sedan till en anläggning så att de kan fermenteras och torkas. Bonden tar bort bönorna från baljorna, packar dem i lådor eller fyller dem i högar och täcker dem sedan med mattor eller bananblad i tre till sju dagar. Slutligen trasas och blandas bönorna runt (ofta med bara människofötter) och ibland sprids röd lera blandad med vatten över bönorna för att få en finare färg, polering och skydd mot mögel under transport till fabriker i andra länder. Torkning i solen är att föredra framför torkning med artificiella medel, eftersom inga främmande smaker som rök eller olja introduceras som annars kan smaka smaken.

Bönorna ska vara torra för transport, som vanligtvis är till sjöss. Traditionellt exporterade i jutepåsar , under det senaste decenniet, sänds bönor alltmer i "mega-bulk" paket på flera tusen ton åt gången på fartyg, eller standardiserade till 62,5 kg per påse och 200 (12,5 mt) eller 240 (15 mt) påsar per 20 fot behållare. Frakt i bulk minskar hanteringskostnaderna avsevärt. transport i påsar, dock antingen i ett fartygsrum eller i containrar, är fortfarande vanligt.

I hela Mesoamerika där de är infödda används kakaobönor till en mängd olika livsmedel. De skördade och fermenterade bönorna kan malas på beställning på tiendas de choklad eller chokladkvarnar. På dessa kvarnar kan kakaon blandas med en mängd olika ingredienser som kanel , chilipeppar , mandel , vanilj och andra kryddor för att skapa drickschoklad. Den malda kakaon är också en viktig ingrediens i tejate .

Barnslaveri

De första anklagelserna om att barnslaveri används vid kakaoproduktion dök upp 1998. I slutet av 2000 rapporterade en BBC -dokumentär användningen av förslavade barn vid produktion av kakao i Västafrika. Andra medier följt av rapporter om utbredd barnslaveri och handel med barn i produktionen av kakao.

Barnarbete växte i vissa västafrikanska länder 2008–09 då man uppskattade att 819 921 barn arbetade på kakaogårdar bara i Elfenbenskusten; år 2013–14 steg antalet till 1 303 009. Under samma period i Ghana var det uppskattade antalet barn som arbetar på kakaoplantor 957 398 barn.

Försök att reformera

Kakaoindustrin anklagades för att tjäna på barnslaveri och människohandel. Den Harkin-Engel-protokollet är ett försök att avsluta dessa metoder. 2001 undertecknades och bevittnades av cheferna för åtta stora chokladföretag, USA: s senatorer Tom Harkin och Herb Kohl , USA: s representant Eliot Engel , Elfenbenskustens ambassadör, direktören för det internationella programmet för avskaffande av barnarbete, och andra. Det har dock kritiserats av vissa grupper, däribland International Labor Rights Forum, som ett branschinitiativ som inte går i mål, eftersom målet att eliminera de "värsta formerna av barnarbete" från kakaoproduktion 2005 inte nåddes. Tidsfristen förlängdes flera gånger och målet ändrades till en minskning av barnarbetet med 70%.

Från och med 2017 var cirka 2,1 miljoner barn i Ghana och Elfenbenskusten inblandade i att skörda kakao, bära tunga laster, röja skog och utsättas för bekämpningsmedel. Enligt Sona Ebai, den före detta generalsekreteraren för Alliance of Cocoa Producing Countries: "Jag tror att barnarbete inte bara kan vara industrins ansvar att lösa. Jag tror att det är det ordspråkliga allt-på-däck: regering, civilsamhälle, den privata sektorn. Och där behöver du verkligen ledarskap. " Rapporterat 2018 observerade ett treårigt pilotprogram , som genomfördes av Nestlé med 26 000 bönder mestadels i Elfenbenskusten, en minskning med 51% i antalet barn som utför farliga jobb inom kakaoodling. Under 2010 bildade det amerikanska arbetsdepartementet Child Labor Cocoa Coordinating Group som ett offentlig-privat partnerskap med regeringarna i Ghana och Elfenbenskusten för att ta itu med barnarbetspraxis inom kakaoindustrin.

Produktion

Kakaobönor, 2019

Land	Vikt ( ton )
Elfenbenskusten	2 180 000
Ghana	811 700
Indonesien	783 978
Nigeria	350 146
Ecuador	283 680
Kamerun	280 000
Värld	5596397

År 2019 var världsproduktionen av kakaobönor 5,6 miljoner ton, ledd av Elfenbenskusten med 39% av totalen. Sekundära tillverkare var Ghana och Indonesien (var och en med 14%).

Kakaohandel

Kakaobönor från Ghana skickas traditionellt och förvaras i säckvävssäckar , där bönorna är mottagliga för angrepp av skadedjur. Rökning med metylbromid skulle fasas ut globalt senast 2015. Ytterligare kakaoskyddstekniker för transport och lagring inkluderar applicering av pyrenoider samt hermetisk lagring i förslutna påsar eller behållare med sänkta syrekoncentrationer. Säker långtidsförvaring underlättar handel med kakaoprodukter på varubörser.

Kakaobönor, kakaosmör och kakaopulver handlas på terminsmarknader. Londonmarknaden är baserad på västafrikansk kakao och New York på kakao, främst från Sydostasien. Kakao är världens minsta mjukvarumarknad . Terminspriset på kakaosmör och kakaopulver bestäms genom att multiplicera bönpriset med ett förhållande. Det kombinerade smör- och pulverförhållandet har tenderat att vara cirka 3,5. Om det kombinerade förhållandet faller under 3,2 eller så upphör produktionen att vara ekonomiskt livskraftig och vissa fabriker upphör med att utvinna smör och pulver och handlar uteslutande med kakaolök .

Hållbarhet

Flera internationella och nationella initiativ samarbetar för att stödja hållbar kakaoproduktion. Dessa inkluderar den schweiziska plattformen för hållbar kakao (SWISSCO), det tyska initiativet för hållbar kakao (GISCO) och Beyond Chocolate , Belgien. En promemoria mellan dessa tre initiativ undertecknades 2020 för att mäta och ta itu med frågor som barnarbete, levnadsinkomst, avskogning och insyn i leveranskedjan. Liknande partnerskap mellan kakaoproducerande och konsumtionsländer utvecklas, såsom samarbetet mellan International Cocoa Organization (ICCO) och Ghanaian Cocoa Authority , som syftar till att öka andelen hållbar kakao som importeras från Ghana till Schweiz till 80% år 2025 ICCO deltar i projekt runt om i världen för att stödja hållbar kakaoproduktion och ge aktuell information om världens kakaomarknad.

Frivilliga hållbarhetsstandarder

Det finns många frivilliga certifieringar inklusive Fairtrade och UTZ (nu en del av Rainforest Alliance ) för kakao som syftar till att skilja mellan konventionell kakaoproduktion och den som är mer hållbar när det gäller sociala, ekonomiska och miljömässiga problem. Från och med 2016 uppfyllde minst 29% av den globala kakaoproduktionen frivilliga hållbarhetsstandarder. Men bland de olika certifieringarna finns det betydande skillnader i deras mål och tillvägagångssätt, och brist på data för att visa och jämföra resultaten på gårdsnivå. Även om certifieringar kan leda till ökade jordbruksinkomster, återspeglas inte alltid premiepriset för certifierad kakao av ​​konsumenterna proportionellt i jordbrukarnas inkomst. År 2012 fann ICCO att gårdens storlek betydde betydligt när man bestämde fördelarna med certifieringar, och att jordbruk i ett område mindre än 1 ha var mindre benägna att dra nytta av sådana program, medan de med något större gårdar samt tillgång till medlems kooperativ och förmågan att förbättra produktiviteten var mest sannolikt att dra nytta av certifiering. Certifiering kräver ofta höga kostnader i förskott, vilket är ett hinder för småbönder, och särskilt för kvinnliga bönder. De främsta fördelarna med certifiering inkluderar förbättrad bevarandepraxis och minskad användning av jordbrukskemikalier, affärsstöd genom kooperativ och resursdelning och ett högre pris för kakaobönor som kan förbättra levnadsstandarden för bönder.

Fair trade -kakaoproducentgrupper etableras i Belize, Bolivia, Kamerun, Kongo, Costa Rica, Dominikanska republiken, Ecuador, Ghana, Haiti, Indien, Elfenbenskusten, Nicaragua, Panama, Paraguay, Peru, Sierra Leone och São Tomé och Príncipe.

År 2018 skapades partnerskapet Beyond Chocolate mellan flera intressenter i den globala kakaoindustrin för att minska avskogningen och ge en levande inkomst för kakaobönder. De många internationella företagen deltar för närvarande i detta avtal och följande frivilliga certifieringsprogram är också partner i initiativet Beyond Chocolate: Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL, BioForum Vlaanderen.

Många stora chokladproduktionsföretag runt om i världen har börjat prioritera att köpa rättvis kakao genom att investera i fairtrade -kakaoproduktion, förbättra fair trade -kakaoförsörjningskedjor och sätta upp inköpsmål för att öka andelen fairtrade -choklad som finns på den globala marknaden.

Rainforest Alliance listar följande mål som en del av deras certifieringsprogram:

• Skogsskydd och hållbar markförvaltning
• Förbättra försörjningen på landsbygden för att minska fattigdomen
• Ta upp frågor om mänskliga rättigheter som barnarbete, ojämlikhet mellan könen och inhemska markrättigheter

UTZ Certified-programmet (nu en del av Rainforest Alliance) omfattade att motverka barnarbete och exploatering av kakaoarbetare, som kräver en uppförandekod i förhållande till sociala och miljövänliga faktorer och förbättring av jordbruksmetoder för att öka vinster och löner för bönder och distributörer.

Påverkan på miljön

Den relativa fattigdomen hos många kakaobönder innebär att miljökonsekvenser som avskogning får liten betydelse. I decennier har kakaobönder inkräktat på oskog, mestadels efter avverkning av träd av avverkningsföretag. Denna trend har minskat eftersom många regeringar och samhällen börjar skydda sina kvarvarande skogsområden. Avskogning på grund av kakaoproduktion är dock fortfarande ett stort problem i delar av Västafrika. I Elfenbenskusten och Ghana har hinder för markägande lett till att migrerande arbetare och bönder utan ekonomiska resurser har köpt mark för att olagligt utöka sitt kakaoodling i skyddade skogar. Många kakaobönder i denna region fortsätter att prioritera expansion av sin kakaoproduktion, vilket ofta leder till avskogning.

Hållbara jordbruksmetoder som använder täckgrödor för att förbereda marken före plantering och samodling kakaoplantor med följeslagare växter kan stödja kakaoproduktion och gynna gården ekosystemet. Innan kakao planteras kan baljväxter täcka grödor förbättra markens näringsämnen och struktur, vilket är viktigt i områden där kakao produceras på grund av hög värme och nederbörd som kan försämra markkvaliteten. Plantains är ofta samman med kakao för att ge skugga till unga plantor och förbättra torka motståndskraft i jorden. Om jorden saknar viktiga näringsämnen kan kompost eller djurgödsel förbättra markens bördighet och hjälpa till med vätskeansamling.

I allmänhet är kakaoböndernas användning av kemiskt gödningsmedel och bekämpningsmedel begränsad. När priserna på kakaobönor är höga kan bönderna investera i sina grödor, vilket leder till högre avkastning, vilket i sin tur tenderar att resultera i lägre marknadspriser och en förnyad period med lägre investeringar.

Även om regeringar och icke -statliga organisationer har gjort ansträngningar för att hjälpa kakaobönder i Ghana och Elfenbenskusten att på ett hållbart sätt förbättra grödorna, är många av de utbildnings- och ekonomiska resurser som finns tillgängliga lättare för manliga bönder jämfört med kvinnliga bönder. Tillgång till kredit är viktigt för kakaobönder, eftersom det gör det möjligt för dem att genomföra hållbara metoder, till exempel jordbruksskog, och ge en ekonomisk buffert om katastrofer som skadedjur eller vädermönster minskar avkastningen.

Kakaoproduktionen kommer sannolikt att påverkas på olika sätt av de förväntade effekterna av den globala uppvärmningen . Särskilda bekymmer har väckts om dess framtid som kontantgröda i Västafrika, det nuvarande centrumet för global kakaoproduktion. Om temperaturen fortsätter att stiga kan Västafrika helt enkelt bli olämpligt att odla bönorna.

Kakaobönor har också en potential att användas som strömaterial på gårdar för kor. Att använda kakaobönor i bäddmaterial för kor kan bidra till juverhälsa (mindre bakterietillväxt) och ammoniaknivåer (lägre ammoniaknivåer på strö).

Jordbruksskog

Kakaobönor kan odlas i skugga , som i jordbruksskogsbruk . Agroforestry kan minska trycket på befintliga skyddade skogar för resurser, som ved, och bevara den biologiska mångfalden . Att integrera skuggträd med kakaoplanter minskar risken för jorderosion och avdunstning och skyddar unga kakaoplantor från extrem värme. Agroforests fungerar som buffertar för formellt skyddade skogar och öar för biologisk mångfald i ett öppet, mänskligt dominerat landskap. Forskning av deras skugga-odlat kaffe motsvarigheter har visat att större krontäckning i tomter är signifikant associerade med större däggdjur arternas mångfald . Mängden mångfald i trädslag är ganska jämförbar mellan skuggodlade kakaoplatser och primärskogar .

Jordbrukare kan odla en mängd olika fruktbärande skuggträd för att komplettera sin inkomst för att hantera de flyktiga kakaopriserna. Även om kakao har anpassats för att växa under en tät regnskog, ökar inte jordbruksskogen väsentligt kakaoproduktiviteten ytterligare. Även om odling av kakao i full sol utan att införliva skuggväxter tillfälligt kan öka kakaoutbytet, kommer det så småningom att minska kvaliteten på jorden på grund av förlust av näringsämnen, ökenspridning och erosion, vilket leder till ohållbara avkastningar och beroende av oorganiskt gödselmedel. Jordbruksmetoder stabiliserar och förbättrar markkvaliteten, vilket kan upprätthålla kakaoproduktion på lång sikt.

Med tiden blir kakao -jordbrukssystem mer lik skog, även om de aldrig helt återställer det ursprungliga skogssamhället inom livscykeln för en produktiv kakaoplantage (cirka 25 år). Även om kakaoagroskogar inte kan ersätta naturliga skogar är de ett värdefullt verktyg för att bevara och skydda den biologiska mångfalden samtidigt som de bibehåller en hög produktivitet i jordbrukslandskap.

I Västafrika, där cirka 70% av den globala kakaoförsörjningen härstammar från småbrukare, senaste offentligt -privata initiativ som Cocoa Forest Initiatives i Ghana och Elfenbenskusten (World Cocoa Foundation, 2017) och Green Cocoa Landscape Program i Kamerun (IDH, 2019) syftar till att stödja kakaoproduktionens hållbara intensifiering och klimatmotståndskraft, förebyggande av ytterligare avskogning och restaurering av förstörda skogar. De överensstämmer ofta med nationella REDD+ -policyer och planer.

Konsumtion

Människor runt om i världen njuter av kakao i många olika former och konsumerar mer än 3 miljoner ton kakaobönor varje år. När kakaobönorna har skördats, fermenterats, torkats och transporterats bearbetas de i flera komponenter. Processorslipningar fungerar som huvudmått för marknadsanalys. Bearbetningen är den sista fasen där konsumtionen av kakaobönan kan jämföras på ett rimligt sätt med utbudet. Efter detta steg säljs alla de olika komponenterna inom branscher till många tillverkare av olika typer av produkter.

Den globala marknadsandelen för bearbetning har varit stabil, även om slipningarna ökar för att möta efterfrågan. Ett av de största bearbetningslandet i volym är Nederländerna som hanterar cirka 13% av de globala slipningarna. Europa och Ryssland som helhet hanterar cirka 38% av bearbetningsmarknaden. Genomsnittlig år efter år har efterfrågetillväxten varit drygt 3% sedan 2008. Europa och Nordamerika är relativt stabila marknader, men ökande hushållsinkomster i utvecklingsländer är huvudorsaken till den stabila efterfrågeökningen. Eftersom efterfrågan väntas för att fortsätta växa kan utbudstillväxten avta på grund av förändrade väderförhållanden i de största kakaoproduktionsområdena.

Chokladproduktion

För att göra 1 kg choklad bearbetas cirka 300 till 600 bönor, beroende på önskad kakaohalt. På en fabrik rostas bönorna . Därefter sprickas de och avskalas sedan av en " vinnare ". De resulterande bitarna av bönor kallas nibs. De säljs ibland i små paket i specialaffärer och marknader för att användas i matlagning, mellanmål och chokladrätter. Eftersom nibs är direkt från kakaoträdet innehåller de stora mängder teobromin . De flesta nibs mals, med olika metoder, till en tjock, krämig pasta, känd som chokladlut eller kakaopasta. Denna "sprit" bearbetas sedan vidare till choklad genom att blanda i (mer) kakaosmör och socker (och ibland vanilj och lecitin som emulgeringsmedel), och förädlar sedan, binder och tempererar. Alternativt kan den separeras i kakaopulver och kakaosmör med hjälp av en hydraulisk press eller Broma -processen . Denna process producerar cirka 50% kakaosmör och 50% kakaopulver. Kakaopulver kan ha en fetthalt på cirka 12%, men detta varierar kraftigt. Kakaosmör används vid tillverkning av chokladkakor , andra konfektyr , tvålar och kosmetika.

Behandling med en alkali ger holländsk processkakao , som är mindre sur, mörkare och mer mjuk i smak än obehandlad kakao. Vanlig (icke -alkaliserad) kakao är sur, så när kakao behandlas med en alkalisk ingrediens, vanligtvis kaliumkarbonat, ökar pH. Denna process kan utföras i olika steg under tillverkningen, inklusive under spetsbehandling, spritbehandling eller presskakbehandling .

En annan process som hjälper till att utveckla smaken är rostning, som kan göras på hela bönan före skalning eller på spetsen efter skalning. Stekens tid och temperatur påverkar resultatet: En "låg stek" ger en syrligare, aromatisk smak, medan en hög stek ger en mer intensiv, bitter smak utan komplexa smaknoter.

Fytokemikalier och forskning

Kakao innehåller olika fytokemikalier , såsom flavanoler (inklusive epikatekin ), procyanidiner och andra flavanoider . En systematisk granskning presenterade måttliga bevis för att användning av flavanolrika choklad- och kakaoprodukter orsakar en liten (2 mmHg) blodtryckssänkande effekt hos friska vuxna-mestadels på kort sikt.

De högsta halterna av kakao -flavanoler finns i rå kakao och i mindre utsträckning mörk choklad, eftersom flavonoider bryts ner under tillagning som används för att göra choklad. Kakao innehåller också de stimulerande föreningarna teobromin och koffein . Bönorna innehåller mellan 0,1% och 0,7% koffein, medan torra kaffebönor är cirka 1,2% koffein.

Se även

Källor

 Denna artikel innehåller text från ett gratis innehållsarbete . Licensierad under CC BY-SA 3.0 IGO Licensuttalande/tillstånd på Wikimedia Commons . Text hämtad från The State of the World's Forests 2020. Skogar, biologisk mångfald och människor - i korthet FAO & UNEP, FAO & UNEP. För att lära dig hur du lägger till öppen licenstext till Wikipedia-artiklar, se denna instruktionssida . För information om återanvändning av text från Wikipedia , se användarvillkoren .

Referenser