Kikärter - Chickpea

Kikärtor
De två huvudtyperna av kikärter: den större ljusbruna Kabuli och olika färgade Desi -kikärter.  De är gröna när de plockas tidigt och varierar genom solbränna eller beige, fläckiga, mörkbruna till svarta.  75% av världsproduktionen är av den mindre desi -typen.  Den större garbanzobönan eller hoummus introducerades i Indien på 1700 -talet.
Torkade kikärter. Den större ljusbruna Kabuli och olika färgade Desi är de två huvudtyperna av kikärter. De är gröna när de plockas tidigt och varierar genom solbränna eller beige, fläckiga, mörkbruna till svarta. 75% av världsproduktionen är av den mindre desi -typen.
Grodda kikärter
Grodda kikärter
Vetenskaplig klassificering redigera
Rike: Plantae
Clade : Trakeofytter
Clade : Angiospermer
Clade : Eudikoter
Clade : Rosids
Beställa: Fabales
Familj: Fabaceae
Släkte: Cicer
Arter:
C. arietinum
Binomialt namn
Cicer arietinum
Synonymer
Cicer arietinum noir - MHNT

Den Kikärt eller kikärt ( Cicer arietinum ) är en årlig legume av familjen Fabaceae , subfamily faboideae . Dess olika typer är olika kända som gram eller Bengal gram , garbanzo eller garbanzo böna eller egyptiska ärtor . Kikärtsfrön innehåller mycket protein . Det är en av de tidigaste odlade baljväxterna och 9500 år gamla rester har hittats i Mellanöstern . Den större, även känd som garbanzobönan eller hoummus , introducerades i Indien på 1700 -talet.

Kikärten är en viktig ingrediens i medelhavs- och mellanösternkök , som används i hummus och, när den malas till mjöl, falafel . Det är också viktigt i det indiska köket , som används i sallader, soppor och grytor, och curry, i chana masala och i andra måltidsprodukter som channa. År 2019 var Indien ansvarigt för 70% av den globala kikärttproduktionen.

Etymologi

Namnet "kikärta", tidigare "chiche pease", är modellerat på mellanfransk pois chiche , där chiche kommer från latin cicer . "Chich" användes av sig själv på engelska från 1300- till 1700 -talen. Ordet garbanzo , från en ändring av gammal spanska arvanço , kom först till engelska som "garvance" på 1600 -talet och gradvis angliciserades till " calavance ", även om det kom att hänvisa till en mängd andra bönor, inklusive hyacintbönan . Den nuvarande formen garbanzo kommer direkt från modern spanska.

Historia

Cicer reticulatum är kikärts vildfader och växer för närvarande bara i sydöstra Turkiet, där man tror att de har tämjts. Inhemska kikärter har hittats på Pre-Pottery Neolithic B (9900–9550 BP) platser i Turkiet och Levanten , nämligen vid Çayönü , Hacilar och Tell es-Sultan (Jericho). Kikärter spred sig sedan till Medelhavsområdet omkring 6000 f.Kr. och till Indien cirka 3000 f.Kr.

I södra Frankrike har mesolitiska lager i en grotta vid L'Abeurador, Hérault , gett kikärter, koldaterade till 6790 ± 90 f.Kr. De hittades på de sena neolitiska platserna (cirka 3500 f.Kr.) vid Thessalien , Kastanas , Lerna och Dimini , Grekland .

Kikärter nämns i Karl 's Capitulare de villis (ca 800 AD) som Cicer italicum , som odlas i varje imperial demesne . Albertus Magnus nämner röda, vita och svarta sorter. 1600-talets botaniker Nicholas Culpeper noterade att "chick-pease eller cicers" är mindre " blåsiga " än ärtor och mer närande. Forntida människor associerade också kikärter med Venus eftersom de sades erbjuda medicinska användningsområden som att öka sperma och mjölkproduktion, framkalla menstruation och urinering och hjälpa till att behandla njursten . "White cicers" ansågs vara särskilt starka och hjälpsamma.

År 1793 noterades en rostad kikärta av en tysk författare som ersättning för kaffe i Europa. Under första världskriget odlades de för denna användning i vissa delar av Tyskland. De bryggs fortfarande ibland istället för kaffe.

Genomsekvensering

Sekvensering av kikärtsgenomet har slutförts för 90 kikärtsgenotyper, inklusive flera vilda arter. Ett samarbete mellan 20 forskningsorganisationer, ledd av International Crops Research Institute for the Semi-Arid Tropics ( ICRISAT ), sekvenserade CDC Frontier, en kabuli- kikärtsort, och identifierade mer än 28 000 gener och flera miljoner genetiska markörer.

Beskrivning

Blommande och fruktande kikärtsväxt
Kikärtsbelägger

Växten blir 20–50 cm hög och har små, fjädrande löv på vardera sidan av stammen. Kikärter är en typ av puls , med en fröskal som innehåller två eller tre ärtor. Den har vita blommor med blå, violett eller rosa ådror.

Dussintals sorter av kikärter odlas över hela världen. I allmänhet är amerikanska och iranska kikärter sötare än indiska kikärter. Kermanshah -kikärter i storlek 8 och 9 anses vara bland de högsta kvaliteterna i världen.

Regional odling

Desi chana

Desi chana som kallas i norra Indien eller kallas Boot i östra Indien ( Assam , delar av Bihar ) har små, mörkare frön och en grov päls. De odlas mest i Indien och andra delar av den indiska subkontinenten , liksom i Etiopien , Mexiko och Iran . Desi betyder "land" eller "infödd" på hindi-urdu ; dess andra namn inkluderar kala chana ("svart kikärta" på hindi-urdu) eller chholaa boot eller Bootassamiska . Desi chana kan vara svart, grönt eller fläckigt. Denna sort är skalad och delad för att göra chana dal , Kurukshetra Prasadam (channa laddu) ,. Bootor Daali .

Garbanzo

Garbanzobönor eller 'kabuli' chana är ljusare, större och med en mjukare päls, och odlas främst i Medelhavet , Sydeuropa , Nordafrika , Sydamerika och den indiska subkontinenten. Namnet betyder "från Kabul " på hindi-urdu, och denna sort antogs komma från Kabul, Afghanistan , när den introducerades för Indien på 1700-talet.

Ceci neri

En ovanlig svart kikärta, ceci neri , odlas endast i Apulien och Basilicata , i södra Italien. Den är ungefär lika stor som garbanzobönor, både större och mörkare än sorten 'desi'.

Produktion

Produktion av kikärter - 2019
Land Produktion
(miljoner ton )
 Indien
9,94
 Kalkon
0,63
 Ryssland
0,51
 Myanmar
0,50
 Pakistan
0,45
 Etiopien
0,44
Värld
14.25
Källa: FAOSTAT från FN

År 2019 var världsproduktionen av kikärter 14 miljoner ton , ledd av Indien med 70% av den globala totalen, och Turkiet som en sekundär producent (tabell).

Användningsområden

Kulinariskt

Chana Dal, delat Bengal gram
Hummus med olivolja
Dhokla , ångat kikärtsmjöl

Kikärter kokas vanligtvis snabbt i 10 minuter och sjuda sedan under en längre period. Torkade kikärter behöver en lång tillagningstid (1-2 timmar) men går lätt sönder när de tillagas längre. Om den blötläggs i 12–24 timmar före användning kan tillagningstiden förkortas med cirka 30 minuter. Kikärter kan också tryckkokas eller sous vide tillagas vid 90 ° C (194 ° F).

Mogna kikärter kan tillagas och ätas kallt i sallader , kokas i grytor , mals till mjöl , mals och formas i bollar och stekas som falafel , göras till en smet och bakas för att göra farinata eller cecina , eller stekas för att göra panelle . Kikärtsmjöl är känt som grammjöl eller besan i Sydasien och används ofta i det sydasiatiska köket .

I Portugal är kikärter en av huvudingredienserna i rancho , ätit med pasta och kött eller med ris. De används i andra varma rätter med bacalhau och i soppor, köttgrytor och sallader blandade med tonfisk och grönsaker, olivolja, vinäger, peppar och salt. I Spanien används de kalla i tapas och sallader, liksom i cocido madrileño .

Hummus är det arabiska ordet för kikärter, som ofta kokas och mals till en pasta och blandas med tahini (sesamfröpasta), blandningen som kallas ḥummuṣ bi ṭaḥīna . Kikärtor rostas, kryddas och äts som mellanmål, till exempel leblebi . I slutet av 1900 -talet hade hummus blivit vanlig i det amerikanska köket. År 2010 konsumerade 5% av amerikanerna hummus regelbundet, och det var närvarande någon gång i 17% av amerikanska hushåll.

Kikärter och bengalska gram används för att göra curryrätter och är en av de mest populära vegetariska livsmedel i den indiska subkontinenten och i diasporasamhällen i många andra länder som serveras med olika bröd eller ångat ris. Populära rätter i det indiska köket görs med kikärtsmjöl, till exempel mirchi bajji och mirapakaya bajji. I Indien, liksom i Levanten , plockas ofta omogna kikärter ur baljan och äts som ett rått mellanmål och bladen äts som bladgrönsak i sallader. I Indien görs desserter som besan halwa och godis som mysore pak , besan barfi och laddu .

Kikärtsmjöl används för att göra " burmesisk tofu " som först var känd bland Shan -folket i Burma . I det sydasiatiska köket används kikärtsmjöl ( besan ) som en smet för att belägga grönsaker före fritering för att göra pakoror . Mjölet används också som smet för att belägga grönsaker och kött före stekning, eller stekt ensam som panelle (lite bröd), en kikärtsfritter från Sicilien . Kikärtsmjöl används för att göra Medelhavet flatbread socca och kallas panisse i Provence, södra Frankrike. Den är gjord på kokt kikärtsmjöl, hälls i fat, får stelna, skärs i strimlor och stekas i olivolja, ofta ätit under fastan. I Toscana används kikärtsmjöl (farina di ceci) för att göra en ugnsbakad pannkaka: mjölet blandas med vatten, olja och salt. Kikärtsmjöl som kallas kadlehittu i Kannada används för att göra söträtt Mysorepak .

I Filippinerna äts kikärter konserverade i sirap som godis och i desserter som halo-halo . Judar från Ashkenazi -länder serverar traditionellt hela kikärter vid ett Shalom Zachar -firande för pojkar.

Guasanas eller garbanza är ett mexikanskt mellanmål för kikärter. Bönorna, medan de fortfarande är gröna, kokas i vatten och salt, förvaras i en ångkokare för att bibehålla sin fuktighet och serveras i en plastpåse.

En kikärtsbaserad vätska ( aquafaba ) kan användas som äggvitaersättning för att göra maräng eller glass, med resterande pomace som mjöl.

Djurfoder

Kikärter fungerar som energi- och proteinkälla som djurfoder .

Rå kikärter har lägre trypsin- och kymotrypsinhämmare än ärtor, vanliga bönor och sojabönor . Detta leder till högre näringsvärden och färre matsmältningsproblem hos icke idisslare . Icke -roderande dieter kan kompletteras med 200 g/kg råa kikärter för att främja äggproduktion och tillväxt av fåglar och grisar. Större mängder kan användas när kikärter behandlas med värme.

Experiment har visat att idisslare växer lika bra och producerar lika mycket och kvalitet mjölk när sojabönor eller spannmålsmat ersätts med kikärter. Grisar uppvisar samma prestanda, men växande grisar upplever en negativ effekt av rå kikärtsfoder; extruderade kikärter kan öka prestanda även hos växande grisar. I experiment med fjäderfäkost med obehandlade kikärter visade endast unga slaktkycklingar (startperiod) sämre prestanda. Fisk fungerade lika bra när deras sojabönor eller spannmålsdiet ersattes med extruderade kikärter. Kikärtsfrön har också använts i kanindieter.

Sekundära komponenter i baljväxter - såsom lecitin , polyfenoler , oligosackarider ; och amylas- , proteas- , trypsin- och kymotrypsinhämmare - kan leda till lägre näringstillgänglighet och därmed försämrad tillväxt och hälsa hos djur (särskilt hos icke -trimmande medel). Dricksvin har i allmänhet mindre problem med att smälta baljväxter med sekundära komponenter, eftersom de kan inaktivera dem i våtlutet. Deras kost kan kompletteras med 300 g/kg eller mer råa kikärtsfrön. Men proteinens smältbarhet och energitillgänglighet kan förbättras genom behandlingar, såsom grobarhet, avskalning och värme. Extrudering är en mycket bra värmeteknik för att förstöra sekundära komponenter i baljväxter, eftersom proteinerna är irreversibelt denaturerade. Överbearbetning kan minska näringsvärdet; extrudering leder till förluster i mineraler och vitaminer, medan torr uppvärmning inte förändrar den kemiska sammansättningen.

Näring

Kikärter, mogna frön, kokta utan salt
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 686 kJ (164 kcal)
27,42 g
Sockerarter 4,8 g
Kostfiber 7,6 g
2,59 g
Mättad 0,27 g
Enkelomättad 0,58 g
Fleromättad 1,16 g
8,86 g
Vitaminer Kvantitet
%DV
Vitamin A ekv.
0%
1 μg
Tiamin (B 1 )
10%
0,12 mg
Riboflavin (B 2 )
5%
0,06 mg
Niacin (B 3 )
4%
0,53 mg
Pantotensyra (B 5 )
6%
0,29 mg
Vitamin B 6
11%
0,14 mg
Folat (B 9 )
43%
172 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
C-vitamin
2%
1,3 mg
E -vitamin
2%
0,35 mg
K -vitamin
4%
4 μg
Mineraler Kvantitet
%DV
Kalcium
5%
49 mg
Järn
22%
2,89 mg
Magnesium
14%
48 mg
Mangan
49%
1,03 mg
Fosfor
24%
168 mg
Kalium
6%
291 mg
Natrium
0%
7 mg
Zink
16%
1,53 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 60,21 g
Procentandelarna är ungefärliga med amerikanska rekommendationer för vuxna.
Källa: USDA FoodData Central
Kikärter, mogna frön, råa
Näringsvärde per 100 g (3,5 oz)
Energi 1581 kJ (378 kcal)
62,95 g
Sockerarter 10,7 g
Kostfiber 12,2 g
6,04 g
Mättad 0,603
Enkelomättad 1.377
Fleromättad 2.731
20,5 g
Vitaminer Kvantitet
%DV
Vitamin A ekv.
0%
3 μg
Tiamin (B 1 )
41%
0,477 mg
Riboflavin (B 2 )
18%
0,212 mg
Niacin (B 3 )
10%
1,541 mg
Pantotensyra (B 5 )
32%
1,588 mg
Vitamin B 6
41%
0,535 mg
Folat (B 9 )
139%
557 μg
Vitamin B 12
0%
0 μg
C-vitamin
5%
4 mg
E -vitamin
5%
0,82 mg
K -vitamin
9%
9 μg
Mineraler Kvantitet
%DV
Kalcium
6%
57 mg
Koppar
33%
0,656 mg
Järn
33%
4,31 mg
Magnesium
22%
79 mg
Fosfor
36%
252 mg
Kalium
15%
718 mg
Natrium
2%
24 mg
Zink
29%
2,76 mg
Andra beståndsdelar Kvantitet
Vatten 7,68 g
Procentandelarna är ungefärliga med amerikanska rekommendationer för vuxna.
Källa: USDA FoodData Central

Kikärter är en näringstät mat som ger ett rikt innehåll (20% eller högre av det dagliga värdet , DV) av protein , kostfiber , folat och vissa kostmineraler , såsom järn och fosfor i en 100 gram referensmängd (se intill näringsbord). Tiamin , vitamin B 6 , magnesium- och zinkinnehållet är måttlig, vilket ger 10-16% av DV. Jämfört med referensnivåer som fastställts av FN: s livsmedels- och jordbruksorganisation och Världshälsoorganisationen är proteiner i kokta och groda kikärter rika på essentiella aminosyror som lysin , isoleucin , tryptofan och totalt aromatiska aminosyror .

Ett 100 gram ( 3+En / två -ounce) referens servering av kokta kikärter ger 686 kilojoule (164 kilokalorier) av mat energi . Kokta ärtor är 60% vatten, 27% kolhydrater , 9% protein och 3% fett (tabell). 75% av fettinnehållet är omättade fettsyror för vilka linolsyra utgör 43% av det totala fettet.

Effekter av matlagning

Matlagningsbehandlingar leder inte till variation i totalt protein- och kolhydratinnehåll. Blötläggning och tillagning av torra frön orsakar möjligen kemisk modifiering av proteinfiberkomplex, vilket leder till en ökning av råfiberhalten. Således kan matlagning öka proteinkvaliteten genom att inaktivera eller förstöra värmelabila antinäringsfaktorer. Matlagning ökar också proteinets smältbarhet, essentiella aminosyraindex och proteineffektivitetsförhållande. Även om matlagning sänker koncentrationerna av aminosyror såsom tryptofan, lysin, totalt aromatiska och svavelinnehållande aminosyror, är deras innehåll fortfarande högre än vad som föreslås av FAO/WHO-referensen. Spridning av reducerande socker, raffinos, sackaros och andra i kokvatten minskar eller tar helt bort dessa komponenter. Matlagning minskar också fett- och mineralinnehållet avsevärt. De B-vitaminer riboflavin, tiamin, niacin, och pyridoxin upplösas i matlagning vatten vid olika hastigheter.

Groning

Groning av kikärter förbättrar proteinsmältbarheten, även om den är lägre än matlagning. Grobarhet bryter ner proteiner till enkla peptider, så förbättrar råprotein, icke -proteinkväve och råfiberhalt. Spirning minskar lysin, tryptofan, svavel och totalt aromatiska aminosyror, men de flesta innehåll är fortfarande högre än föreslagits av FAO/WHO referensmönster.

Oligosackarider, såsom stachyose och raffinos, reduceras i större mängder under groning än vid tillagning. Mineraler och B -vitaminer behålls mer effektivt under groning än vid matlagning. Fytinsyror reduceras avsevärt, men trypsinhämmare, tannin och saponinreduktion är mindre effektiv än matlagning.

Autoklavering, kokning i mikrovågsugn

Proteinsmältbarheten förbättras genom alla behandlingar av matlagning. Essentiella aminosyror ökas något genom kokning och mikrovågsugn jämfört med autoklavering och groning. Sammantaget leder mikrovågsugn till en betydligt lägre förlust av näringsämnen jämfört med autoklavering och kokning.

Slutligen leder alla behandlingar till en förbättrad proteinsmältbarhet, proteineffektivitetsförhållande och essentiellt aminosyraindex. Mikrovågsugn verkar vara en effektiv metod för att förbereda kikärter på grund av dess förbättrade näringsvärden och dess lägre tillagningstid.

Löv

I vissa delar av världen konsumeras unga kikärtsblad som kokta gröna grönsaker. Särskilt i undernärda populationer kan det komplettera viktiga näringsämnen i kosten, eftersom regioner där kikärter konsumeras ibland har visat sig ha populationer som saknar mikronäringsämnen. Kikärtsblad har ett betydligt högre mineralinnehåll än antingen kålblad eller spenatblad. I naturliga miljöer kan miljöfaktorer och tillgänglighet av näringsämnen påverka mineralkoncentrationer. Förbrukning av kikärtsblad kan bidra med näringsämnen till kosten.

Forskning

Konsumtionen av kikärter är under preliminär forskning om möjligheten att förbättra näring och påverka kroniska sjukdomar.

Värme och mikronäringsodling

Jordbruksutbytet för kikärter är ofta baserat på genetisk och fenotypisk variation som nyligen har påverkats av artificiellt urval. Upptag av mikronäringsämnen som oorganiskt fosfor eller kväve är avgörande för växtutvecklingen av Cicer arietinum , allmänt känd som den fleråriga kikärten. Värmodling och mikronäringsämnen är två relativt okända metoder som används för att öka utbytet och storleken på kikärten. Ny forskning har visat att en kombination av värmebehandling tillsammans med de två vitala mikronäringsämnena, fosfor och kväve, är de mest kritiska komponenterna för att öka det totala utbytet av Cicer arietinum .

Fleråriga kikärter är en grundläggande näringskälla i djurfoder eftersom de är höga energikällor och protein för boskap. Till skillnad från andra livsmedelsgrödor visar den fleråriga kikärten en anmärkningsvärd förmåga att ändra sitt näringsinnehåll som svar på värmedyrkning. Att behandla kikärten med en konstant värmekälla ökar dess proteininnehåll nästan trefaldigt. Följaktligen påverkar värmodlingens påverkan inte bara proteinhalten i själva kikärten, utan också det ekosystem som den stöder. Att öka höjden och storleken på kikärtsväxter innebär att man använder mikronäringsgödsling med varierande doser av oorganiskt fosfor och kväve.

Fosforhalten som ett kikärtsfrö utsätts för under sin livscykel har en positiv korrelation i förhållande till plantans höjd vid full mognad. Att öka halterna av oorganisk fosfor i alla doser ökar stegvis höjden på kikärtsväxten. Således har de säsongsmässiga förändringarna i fosforjordinnehåll samt torkaperioder som är kända för att vara ett ursprungligt kännetecken för den torra Mellanösternregionen där kikärten oftast odlas en stark effekt på själva växtens tillväxt. Växtutbytet påverkas också av en kombination av fosfor näring och vattenförsörjning, vilket resulterar i en 12% ökning av skörden.

Kväve näring är en annan faktor som påverkar utbytet av Cicer arietinum , även om applikationen i sig skiljer sig från andra fleråriga grödor med avseende på de nivåer som administreras på växten. Höga doser av kväve hämmar utbytet av kikärtsväxten. Torkstress är en trolig faktor som också hämmar upptaget av kväve och efterföljande fixering i rötterna på Cicer arietinum . Tillväxten av den fleråriga kikärten är beroende av balansen mellan kvävefixering och assimilering som också är karakteristisk för många andra jordbruksväxter. Påverkan av torkstress, såddatum och mineraltillförsel har alla en effekt på växtens utbyte och storlek, med försök som visar att Cicer arietinum skilde sig från andra växtarter i sin förmåga att tillgodogöra sig mineraltillförsel från marken under torkstress . Ytterligare mineraler och mikronäringsämnen gör absorptionen av kväve och fosfor mer tillgänglig. Oorganiska fosfatjoner är i allmänhet attraheras mot laddade mineraler såsom järn och aluminiumoxider .

Dessutom begränsas tillväxt och avkastning också av brister i zink och bor i jorden. Borrik jord resulterade i en ökning av kikärtsutbytet och storleken, medan jordgödsling med zink tycktes inte ha någon synbar effekt på kikärtsutbytet.

Patogener

Patogener i kikärter är den främsta orsaken till avkastningsförlust (upp till 90%). Ett exempel är svampen Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , närvarande i de flesta av de större puls grödan vinodling områden och orsakar regelbundna skador avkastnings mellan 10 och 15%.

Från 1978 till 1995 ökade det globala antalet patogener från 49 till 172, varav 35 har registrerats i Indien. Dessa patogener härrör från grupperna av bakterier, svampar, virus, mykoplasma och nematoder och uppvisar en hög genotypisk variation. De mest spridda patogenerna är Ascochyta rabiei (35 länder), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 länder) Uromyces ciceris-arietini (25 länder), bean leafroll-virus (23 länder) och Macrophomina phaseolina (21 länder). Ascochyta sjukdom uppkomst gynnas av vått väder; sporer transporteras till nya växter genom vind- och vattenstänk.

Stagnationen av avkastningsförbättringen under de senaste decennierna är kopplad till mottagligheten för patogener. Forskning för avkastningsförbättring, till exempel ett försök att öka avkastningen från 0,8 till 2,0 ton per hektar genom att odla kallresistenta sorter, är alltid kopplad till patogenresistensavel som patogener som Ascochyta rabiei och F. o. f.sp. ciceris blomstra under förhållanden som kall temperatur. Forskning började välja gynnsamma gener för patogenresistens och andra egenskaper genom markörassisterat urval . Användningen av denna metod är ett lovande tecken för framtiden för att uppnå betydande avkastningsförbättringar.

Galleri

Se även

Referenser

externa länkar