Bryggeri - Brewery

Vattenkokare i en modern Trappist bryggeriet

Ett bryggeri eller bryggeriföretag är ett företag som tillverkar och säljer öl . Platsen där öl tillverkas kommersiellt kallas antingen ett bryggeri eller ett ölhus, där olika uppsättningar av bryggningsutrustning kallas växt. Den kommersiella brygningen av öl har ägt rum sedan minst 2500 f.Kr. i det gamla Mesopotamien fick bryggerierna social sanktion och gudomligt skydd från gudinnan Ninkasi . Bryggning var från början en stugindustri, där produktionen ägde rum hemma; vid 800 -talet skulle kloster och gårdar producera öl i större skala och sälja överskottet; och vid elfte och tolfte århundradet byggdes större dedikerade bryggerier med åtta till tio arbetare.

Storleksmångfalden i bryggerier matchas av mångfalden av processer, grader av automatisering och ölsorter som produceras i bryggerier. Ett bryggeri är vanligtvis uppdelat i olika sektioner, där varje sektion är reserverad för en del av bryggningsprocessen .

Historia

Alulu -ölkvittot registrerar ett köp av "bästa" öl från ett gammalt sumeriskt bryggeri, c. 2050 f.Kr.

Öl kan ha varit känt i det neolitiska Europa och var huvudsakligen bryggt i inhemsk skala. I någon form kan det spåras nästan 5000 år tillbaka till mesopotamiska skrifter som beskriver dagliga ransoner av öl och bröd till arbetare. Innan produktionsbryggerierna steg, ägde produktionen av öl hemma och var kvinnors domän, eftersom bakning och bryggning sågs som "kvinnors arbete".

Industrialisering

1800 -tals bryggeriinstallationer
Maskinrummet för det tidigare bryggeriet Wielemans-Ceuppens i Bryssel

Bryggerier, som produktionsanläggningar reserverade för att tillverka öl, uppstod inte förrän kloster och andra kristna institutioner började producera öl inte bara för egen konsumtion utan också för att användas som betalning. Denna industrialisering av bryggning flyttade ansvaret för att göra öl till män.

Det äldsta, fortfarande funktionella, bryggeriet i världen tros vara det tyska statsägda Weihenstephan- bryggeriet i staden Freising , Bayern . Det kan spåra sin historia tillbaka till 1040 e.Kr. Det närliggande bryggeriet Weltenburg Abbey kan spåra tillbaka sin ölbryggningstradition till minst 1050 e.Kr. Bryggeriet Žatec i Tjeckien hävdar att det kan bevisa att det betalade en ölskatt år 1004 e.Kr.

Tidiga bryggerier byggdes nästan alltid på flera våningar, med utrustning på högre våningar som användes tidigare i produktionsprocessen, så att tyngdkraften kunde hjälpa till med överföring av produkten från ett steg till nästa. Denna layout bevaras ofta i bryggerier idag, men mekaniska pumpar möjliggör mer flexibilitet i bryggeriets design. Tidiga bryggerier använde vanligtvis stora kopparkärl i bryggeriet, och jäsning och förpackning ägde rum i fodrade träbehållare. Sådana bryggerier var vanliga fram till den industriella revolutionen , då bättre material blev tillgängliga, och vetenskapliga framsteg ledde till en bättre förståelse av bryggningsprocessen. Idag är nästan all bryggeriutrustning tillverkad av rostfritt stål . Under den industriella revolutionen gick produktionen av öl från hantverkstillverkning till industriell tillverkning , och den inhemska tillverkningen upphörde att vara betydande i slutet av 1800 -talet.

Stora tekniska framsteg

Ett bryggeri från 1500-talet

En handfull stora genombrott har lett till det moderna bryggeriet och dess förmåga att producera samma öl konsekvent. Den ångmaskinen , betydligt bättre i 1775 av James Watt , förde automatiska mekanismer omrörnings och pumpar in i bryggeriet. Det gav bryggare möjligheten att blanda vätskor mer tillförlitligt under uppvärmning, särskilt moset , för att förhindra bränning och ett snabbt sätt att överföra vätska från en behållare till en annan. Nästan alla bryggerier använder nu eldrivna omrörningsmekanismer och pumpar. Ångmaskinen tillät också bryggaren att göra större mängder öl, eftersom mänsklig kraft inte längre var en begränsande faktor vid rörelse och omrörning.

Carl von Linde , tillsammans med andra, krediteras för att ha utvecklat kylmaskinen 1871. Kylning gjorde det möjligt att producera öl året runt och alltid vid samma temperatur. Jäst är mycket känslig för temperatur, och om en öl producerades under sommaren skulle jästen ge obehagliga smaker till ölet. De flesta bryggerier skulle producera tillräckligt med öl under vintern för att hålla hela sommaren och lagra det i underjordiska källare, eller till och med grottor, för att skydda det från sommarens värme.

Upptäckten av mikrober av Louis Pasteur var avgörande för kontrollen av jäsning. Tanken att jäst var en mikroorganism som arbetade med vört för att producera öl ledde till isolering av en enda jästcell av Emil Christian Hansen . Rena jästkulturer tillåter bryggerier att välja jäst utifrån sina jäsningsegenskaper, inklusive smakprofiler och fermenteringsförmåga. Vissa bryggerier i Belgien förlitar sig dock fortfarande på "spontan" jäsning för sina öl (se lambic ). Utvecklingen av hydrometrar och termometrar förändrade bryggningen genom att tillåta bryggaren mer kontroll över processen och större kunskap om resultaten.

Det moderna bryggeriet

Bryggeri i Hurbanovo , Slovakien

Bryggerier idag tillverkas huvudsakligen av rostfritt stål , även om kärlen ofta har en dekorativ kopparbeklädnad för ett nostalgiskt utseende. Rostfritt stål har många gynnsamma egenskaper som gör det till ett väl lämpligt material för bryggutrustning. Det ger ingen smak i öl, den reagerar med mycket få kemikalier, vilka organ nästan alla rengöringslösning kan användas på den (koncentrerad klor [blekmedel] är ett anmärkningsvärt undantag).

Uppvärmning i bryggeriet uppnås vanligtvis genom ånga under tryck, även om direkteldningssystem inte är ovanliga i små bryggerier. På samma sätt sker kylning i andra delar av bryggeriet vanligtvis genom att kyla jackor på tankar, vilket gör det möjligt för bryggaren att exakt styra temperaturen på varje tank individuellt, även om kylning i hela rummet också är vanlig.

Idag utför moderna bryggningsanläggningar otaliga analyser av sina öl för kvalitetskontroll. Leveranser av ingredienser analyseras för att korrigera för variationer. Prover tas i nästan varje steg och testas för [syre] -innehåll, oönskade mikrobiella infektioner och andra öl-åldrande föreningar. Ett representativt urval av den färdiga produkten lagras ofta i månader för jämförelse när klagomål tas emot.

Bryggningsprocess

Bryggning är vanligtvis uppdelad i nio steg: malning, maltning, mosning, lautering, kokning, jäsning, konditionering, filtrering och fyllning.

Mosning är processen att blanda malet , vanligtvis maltat , spannmål med vatten och värma det med vilor vid vissa temperaturer för att låta enzymer i malten att bryta ner stärkelsen i spannmålen till sockerarter , särskilt maltos . Lautering är separationen av de extrakt som vunnits under mäskningen från det använda kornet för att skapa vört . Det uppnås antingen i en lauter tun , ett brett kärl med falsk botten eller ett mäskfilter, ett platt-och-ram-filter utformat för denna typ av separation. Tvättning har två steg: första avrinning av vört, under vilket extraktet separeras i outspätt tillstånd från de förbrukade kornen och spolning , där extrakt som blir kvar med kornen sköljs av med varmt vatten.

Kokning av vörten säkerställer dess sterilitet och hjälper till att förhindra kontaminering med oönskade mikrober. Under kokningen tillsätts humle , som bidrar med arom och smakföreningar till ölet, särskilt deras karakteristiska bitterhet. Tillsammans med kokhettan får de proteiner i vörten att koagulera och vörtens pH sjunker, och de hämmar den senare tillväxten av vissa bakterier. Slutligen producerade ångorna under koka förflyktigas bismaker , inklusive dimetylsulfid föregångare. Kokningen måste genomföras så att den är jämn och intensiv. Kokningen varar mellan 60 och 120 minuter, beroende på dess intensitet, hopptillsättningsschemat och mängden vört som bryggeriet förväntar sig att avdunsta .

Jäsande
Royal Brewery i Manchester , Storbritannien, med ståljäsningskärl

Jäsningen börjar så snart jäst tillsätts till den kylda vörten. Detta är också den punkt då produkten först kallas öl. Det är under detta skede som fermenterbara sockerarter som vinns från malt (maltos, maltotriose, glukos, fruktos och sackaros) metaboliseras till alkohol och koldioxid . Fermenteringstankar finns i många former och storlekar, från enorma cylindrokoniska kärl som kan se ut som lagringssilon , till 20- liters (5  US gal ) glastoppar som används av hembryggare. De flesta bryggerier använder idag cylindrokoniska kärl (CCV), som har en konisk botten och en cylindrisk topp. Konens bländare är vanligtvis runt 70 °, en vinkel som gör att jästen kan flyta smidigt ut genom konens topp vid slutet av jäsningen, men är inte så brant att den tar för mycket vertikalt utrymme. CCV kan hantera både jäsning och konditionering i samma tank. I slutet av jäsningen har jästen och andra fasta ämnen fallit till konens spets och kan helt enkelt spolas ut genom en port vid toppen. Öppna jäsningskärl används också, ofta för uppvisning i bryggpubbar, och i Europa vid jäsning av veteöl. Dessa kärl har inga toppar, vilket gör det enkelt att skörda jäser av högsta kvalitet. Fartygens öppna toppar ökar risken för kontaminering, men korrekta rengöringsprocedurer hjälper till att kontrollera risken.

Fermenteringstankar är vanligtvis gjorda av rostfritt stål . Enkla cylindriska tankar med fasade ändar är placerade vertikalt, och konditioneringstankar läggs vanligtvis horisontellt. Ett fåtal bryggerier använder fortfarande träkärl för jäsning men trä är svårt att hålla rent och smittfritt och måste sättas om ofta, kanske årligen. Efter hög kräusen, vid vilken jäsning är mest aktiv och rikligt skum produceras, kan en ventil som på tyska kallas spundapparat sättas på tankarna för att koldioxid som jästen producerar att naturligt karbonera ölet. Denna bung -enhet kan reglera trycket för att producera olika typer av öl; högre tryck ger en mer kolsyrad öl.

Konditionering

När sockret i det jäsande ölet nästan helt har smält, går jäsningsprocessen långsammare och jästcellerna börjar dö och sätta sig i botten av tanken. I detta skede, särskilt om ölet kyls till runt frysning, blir de flesta av de återstående levande jästcellerna snabbt vilande och lägger sig, tillsammans med de tyngre proteinkedjorna, helt enkelt på grund av gravitation och molekylär uttorkning. Konditionering kan ske i jäsningstankar med kylmantlar. Om hela jäsningskällaren kyls måste konditioneringen ske i separata tankar i en separat källare. Vissa öl konditioneras bara lätt, eller inte alls. En aktiv jästkultur från en pågående sats kan läggas till nästa kok efter en liten kylning för att producera färskt och mycket välsmakande öl i massmängd.

Fyllningslinje, Radegast -bryggeriet i Nošovice , Tjeckien
Filtrering

Filtrering av ölet stabiliserar smaken och ger det ett polerat, glänsande utseende. Det är en valfri process. Många hantverksbryggare tar helt enkelt bort det koagulerade och bundna fasta ämnet och avstår från aktiv filtrering. På orter där en taxering tas ut av regeringen enligt lokala lagar kan eventuell ytterligare filtrering göras med ett aktivt filtreringssystem, varefter den filtrerade produkten passerar in i ett kalibrerat kärl för mätning strax efter eventuell kallkonditionering och före slutförpackning där öl läggs i behållarna för transport eller försäljning. Behållaren kan vara en flaska , burk , av keg , tunna eller bulktank.

Filter finns i många typer. Många använder färdiga filtreringsmedia som ark eller ljus. Kieselguhr, ett fint pulver av kiselgur , kan införas i ölet och cirkuleras genom skärmar för att bilda en filtreringsbädd. Filtreringsvärdena är indelade i grov, fin och steril. Grova filter tar bort jäst och andra fasta ämnen, vilket ger lite grumlighet, medan finare filter kan ta bort kropp och färg. Sterila filter tar bort nästan alla mikroorganismer.

Bryggningsföretag

Yuengling Brewery , ett regionalt bryggeri i Pottsville , Pennsylvania

Bryggeriföretag varierar stort i volym och mängd öl som produceras, allt från små bryggerier till massiva multinationella konglomerat, som Molson Coors eller Anheuser-Busch InBev , som producerar hundratals miljoner fat årligen. Det finns organisationer som hjälper utvecklingen av bryggning, till exempel Siebel Institute of Technology i USA och Institute of Brewing and Distilling i Storbritannien. År 2012 kontrollerade de fyra största bryggeriföretagen ( Anheuser-Busch InBev , SABMiller , Heineken International och Carlsberg Group ) 50% av marknaden. Det största bryggeriet i världen är det belgisk-brasilianska företaget Anheuser-Busch InBev .

I USA var det 69 359 personer anställda på bryggerier 2017. Det är en ökning från 27 805 2001.

Några vanliga beskrivningar av bryggerier är:

  • Mikrobryggeri - Ett namn som sedan 1970 -talet används för ett litet, ofta oberoende bryggeri. På 2000 -talet används också det i stort sett synonymt begreppet hantverksbryggeri .
  • Brewpub - Ett bryggeri vars öl bryggs främst på samma plats som det säljs till allmänheten, till exempel en pub eller restaurang . I USA, om mängden öl som en bryggpub distribuerar utanför platsen överstiger 75% kan den också beskrivas som ett hantverk eller mikrobryggeri.
  • Gårdsbryggeri - Ett gårdsbryggeri, eller bondgårdsbryggeri, är ett bryggeri som främst brygger sitt öl på en gård. Grödor och andra ingredienser som odlas på gården, såsom korn, vete, råg, humle, örter, kryddor och frukter används i de öl som bryggs. Ett gårdsbryggeri liknar i konceptet en vingård som odlar druvor för att göra vin på vingården.
  • Regionalt bryggeri - En etablerad term för ett bryggeri som levererar öl på en fast geografisk plats.
  • Makrobryggeri eller megabryggeri - Villkor för ett bryggeri, för stort eller ekonomiskt diversifierat för att vara ett mikrobryggeri, som ibland har en negativ konnotation.

Kontraktbryggning

Kontraktbryggning –När ett bryggeri anlitar ett annat bryggeri för att producera sitt öl. Den entreprenörsbryggare hanterar i allmänhet all öls marknadsföring, försäljning och distribution, samtidigt som bryggningen och förpackningen lämnas till producentbryggeriet (som förvirrande också kan kallas en kontraktsbryggeri). Kontraktbryggning utförs ofta när ett litet bryggeri inte kan leverera tillräckligt med öl för att möta krav och avtal med ett större bryggeri för att lindra sina leveransproblem. Vissa bryggerier äger inte en brygganläggning, dessa kontraktbryggerier har kritiserats av traditionella bryggeriföretag för att undvika kostnaderna för ett fysiskt bryggeri.

Gypsy bryggning

Zigenare eller nomadbryggning faller vanligtvis under kategorin kontraktbryggning. Zigenarbryggerier har i allmänhet inte egen utrustning eller lokaler. De arbetar tillfälligt eller på resande fot från anläggningarna på ett annat bryggeri, och gör vanligtvis öl för speciella tillfällen. Trenden med zigenarbryggning spred sig tidigt i Skandinavien . Deras öl och samarbeten spred sig senare till Amerika och Australien. Zigenarbryggerier använder vanligtvis anläggningar från större tillverkare med överkapacitet .

Framträdande exempel inkluderar Pretty Things, Stillwater Artisanal Ales, Gunbarrel Brewing Company, Mikkeller och Evil Twin . Till exempel har en av Mikkellers grundare, Mikkel Borg Bjergsø, rest runt i världen mellan 2006 och 2010 och bryggt mer än 200 olika öl på andra bryggerier.

Sponsorskap

Bryggerier och fotboll har haft ett symbiotiskt förhållande sedan spelets början. Den engelska fotbollsligan grundades 1888, och nästa årtionde hade flera lag redan en egen bryggerisponsor. I utbyte mot deras ekonomiska stöd fick bryggerierna eftergifter för att sälja öl till åskådare och marknadsföra sina produkter på arenor. Det mest utåt synliga tecknet på sponsring är annonserna tryckta på fotbollslagets kit. Till exempel hade Liverpool FC logotypen för den Danmarkbaserade bryggerigruppen Carlsberg på framsidan av sina skjortor i nästan tjugo år, från 1992 till 2010.

Numera är stora bryggeriföretag involverade i sponsring på ett antal olika nivåer. Den rådande trenden är att det ledande varumärket inte ska kopplas till enskilda team; de uppnår snarare synlighet som sponsor av turneringar och ligor, så att alla fans kan umgås med dem oavsett vilket lag de stöder. Heineken sponsrar UEFA Champions League med dess namngivna lager; Carlsberg sponsrar den engelska Premier League samt UEFA -EM 2012 och 2016 . Samtidigt stöder AB InBev Group FA -cupen och FIFA -VM .

Bryggare/bryggmästare

Huvudbryggaren (Storbritannien) eller bryggmästaren (USA) ansvarar för produktionen av öl. De stora bryggerierna anställer ingenjörer med kemi / bioteknikbakgrund .

Brewmasters kan ha haft en formell utbildning i ämnet från institutioner som Siebel Institute of Technology , VLB Berlin , Heriot-Watt University , American Brewers Guild, University of California at Davis , University of Wisconsin , Olds College eller Niagara College . De kan inneha medlemskap i professionella organisationer som Brewers Association , Master Brewers Association , American Society of Brewing Chemists , Institute of Brewing and Distilling och Society of Independent Brewers . Beroende på ett bryggeris storlek kan en bryggeri behöva allt från fem till femton års yrkeserfarenhet innan han blir bryggmästare.

Se även

Referenser

Vidare läsning